鹽水雞細菌總數快速檢測與不同工藝對品質的影響研究.pdf

1、鹽水雞作為一種地方特色禽肉制品，口感爽脆、風味獨特，是酒店和家庭喜愛的大眾食品，但目前鹽水雞的加工工藝不完善，對產品流通過程中品質變化和食用安全性的研究欠缺。本文主要圍繞鹽水雞流通過程中細菌總數的快速檢測方法和加工及貯藏過程中的品質變化進行研究。
　　為降低鹽水雞中細菌總數ATP生物熒光法檢測費用，采用十六烷基三甲基溴化銨(CTAB)為細菌細胞ATP提取劑，優(yōu)化不同食品體系中細菌ATP的提取方法，并檢驗CTAB提取ATP的生物熒光

2、法快速檢測細菌總數的準確性。結果表明：對純培養(yǎng)菌體和代表性的果汁、面、肉和奶制品經CTAB處理提取出細菌ATP后發(fā)光強度與細菌總數的線性相關性良好，相關系數在0.92以上。對于細菌總數在103~107 CFU/mL的產品，根據 ATP的熒光強度能準確判斷出細菌總數，且生物熒光法與平板計數法兩者檢測結果的相關系數達到0.9895。但在測定原料肉時，提取出的ATP的熒光強度與其細菌總數之間的相關性較差，因而存在局限性。
　　探討了反復

3、凍融對不同條件鹵制下鹽水雞肉品質的影響，選取雞胸肉為原料，在不同條件下煮制，并進行反復凍融試驗。結果表明：隨著凍融次數的增加：肌肉的保水性和食鹽含量均降低；TBARS值先顯著增大，隨后有所波動；鹽溶性蛋白含量顯著降低；pH值出現反復波動；硬度、彈性、粘聚性、耐咀性均降低。因此，反復凍融處理對不同鹵制條件鹽水雞肉的品質均產生了一定影響，使其食用品質下降,且鹽鹵水鹵制的鹽水雞凍融后產品品質要優(yōu)于僅用鹽水鹵制的鹽水雞。
　　探討微波處理

4、對冷凍鹽水雞肉品質的影響，對以雞胸肉為原料加工的冷凍鹽水雞進行微波功率、微波時間、雞肉厚度的三因素三水平解凍熱處理的正交試驗。結果表明，微波處理對冷凍鹽水雞肉品質有明顯影響，對雞肉硬度的影響極顯著，對水分含量、食鹽含量、耐咀性的影響顯著，對TBARS、微波損失、彈性、粘聚性的影響不顯著。得出冷凍鹽水雞肉食用前微波加熱處理的最佳工藝為：微波功率700 W、微波時間3min、雞肉厚度1cm。
　　通過HS-SPME-GC-MS法對不同