不同工藝及酵母對(duì)山楂酒發(fā)酵過(guò)程及成品酒品質(zhì)的影響.pdf

1、我國(guó)山楂品種資源豐富、分布廣、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、保健功能強(qiáng)，開(kāi)發(fā)山楂酒不僅利于山楂的消費(fèi)、延長(zhǎng)產(chǎn)業(yè)鏈、增加產(chǎn)業(yè)值，而且符合發(fā)展果酒的產(chǎn)業(yè)政策。針對(duì)不同山植發(fā)酵的特點(diǎn)，篩選出合適的酵母對(duì)山楂酒的研發(fā)與產(chǎn)業(yè)化具有重要意義。本文從影響山楂酒發(fā)酵過(guò)程、理化特點(diǎn)及抗氧化性等方面對(duì)山楂酒的生產(chǎn)工藝和酵母進(jìn)行了研究，對(duì)了解山楂酒抗氧化性能、優(yōu)化山楂酒生產(chǎn)等具有重要意義。主要結(jié)果如下：
　　 (1)研究了浸泡法和發(fā)酵法對(duì)山楂酒理化特點(diǎn)和抗氧化性的影響

2、。結(jié)果表明：發(fā)酵山楂酒與浸泡山楂酒顏色鮮艷，香氣濃郁，口感協(xié)調(diào)豐滿，發(fā)酵酒略顯酸而在感官上稍欠；兩種酒的黃酮與多酚含量相差不大；浸泡酒的花色苷含量高于發(fā)酵酒；發(fā)酵山楂酒的抗氧化性略高于浸泡山楂酒。將發(fā)酵山楂酒與浸泡山楂酒按1:1混合后，得到的混合酒感官評(píng)定在各方面都優(yōu)于兩種酒液，外觀為略帶橙色的深紅色，入口圓潤(rùn)，酒體豐滿，醇厚，酸甜平衡、協(xié)調(diào)，后味持久，特別是果實(shí)香持久。
　　 (2)研究了四種酵母(BM45，EC1118，W1

3、5，3#)對(duì)山楂酒發(fā)酵過(guò)程及成酒品質(zhì)、抗氧化性的影響。結(jié)果表明：研究中所使用四種的果酒酵母具有良好的發(fā)酵性能，發(fā)酵速度依次為EC111811天左右，3#，W15，BM4516天左右。從發(fā)酵過(guò)程中果膠含量的變化來(lái)看，以W15酵母最為平穩(wěn)，這有利于酒液中物質(zhì)的平衡協(xié)調(diào)。發(fā)酵過(guò)程中四種酵母發(fā)酵液的總酸、揮發(fā)酸變化趨勢(shì)一致，黃酮、多酚、花色苷含量變化趨勢(shì)差異不大，其中以3#酵母發(fā)酵液的黃酮、花色苷、多酚含量最高，并且色度和色調(diào)也較高。四種酵母發(fā)

4、酵得到的成品酒經(jīng)1.2g/L皂土+明膠澄清后穩(wěn)定性良好。通過(guò)理化指標(biāo)分析，3#酵母發(fā)酵山楂酒糖度低、酒精度高，酸度適中，色度色調(diào)高，并且感觀分析優(yōu)于其他酵母發(fā)酵酒；黃酮、花色苷、多酚含量也最高，并且經(jīng)ABTS、DPPH、羥自由基清除能力和FRAP檢測(cè)結(jié)果顯示3#酵母發(fā)酵山楂酒抗氧化能力最高。綜合發(fā)酵性能與成品酒的品質(zhì)、抗氧化性檢測(cè)的結(jié)果表明：3#酵母在四種酵母中最好。
　　 (3)采用SPSS13.0軟件，對(duì)酒精度和黃酮、花色苷

5、、多酚含量以及抗氧化性指標(biāo)之間做相關(guān)性分析，結(jié)果表明：酒精度與抗氧化性物質(zhì)、抗氧化性之間有正相關(guān)關(guān)系，其中花色苷含量與酒精度呈極顯著正相關(guān)(R=0.9923，P<0.01)；ABTS消除能力與黃酮含量呈極顯著正相關(guān)(R=0.9908，P<0.01)，與花色苷含量呈顯著正相關(guān)(R=0.9691，P<0.05)；FRAP與黃酮含量呈顯著正相關(guān)(R=0.9653，P<0.01)，與花色苷含量呈顯著正相關(guān)(R=0.9872，P<0.05)；DP