多脂紅身魚(yú)類(lèi)鯖魚(yú)在腌漬與干制加工中的品質(zhì)變化及其控制技術(shù)的研究.pdf

1、本文以鯖魚(yú)為研究對(duì)象，致力于青皮紅肉魚(yú)類(lèi)船上移動(dòng)加工關(guān)鍵技術(shù)--負(fù)壓腌漬和組合干燥技術(shù)的研究。通過(guò)考查負(fù)壓腌漬工藝參數(shù)對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響，優(yōu)化腌漬工藝，同時(shí)揭示腌漬對(duì)鯖魚(yú)蛋白質(zhì)變性的影響機(jī)理。根據(jù)船上移動(dòng)加工速率快、能耗低的要求，本文確定了熱風(fēng).微波組合干燥工藝，并研究該工藝對(duì)產(chǎn)品色澤和質(zhì)構(gòu)的影響。篩選和復(fù)配了適用于鯖魚(yú)干燥加工的抗氧化劑并對(duì)其應(yīng)用效果進(jìn)行了評(píng)估。得到如下結(jié)論：
　　 1.負(fù)壓腌漬最佳工藝參數(shù)：腌漬加鹽率12％（w

2、/w），腌漬溫度15℃，真空度0.095MPa，腌漬時(shí)間4-6小時(shí)，此時(shí)產(chǎn)品各項(xiàng)指標(biāo)均能滿足設(shè)計(jì)要求。負(fù)壓腌漬的流失效應(yīng)是常壓下2-4倍，負(fù)壓對(duì)于揮發(fā)性鹽基氮、組胺和三甲胺的脫除作用很強(qiáng)，因此腌漬溫度可以適當(dāng)提高，降低加工能耗。負(fù)壓能促進(jìn)鹽和水分的交換，提高腌漬速率，縮短腌漬時(shí)間。
　　 2.腌漬能導(dǎo)致鯖魚(yú)肌肉蛋白質(zhì)中肌球蛋白重鏈、M-蛋白和磷酸化酶的變性，導(dǎo)致蛋白質(zhì)抽提率的降低。腌漬最初表現(xiàn)為氫鍵的破壞和巰基氧化導(dǎo)致蛋白質(zhì)分子

3、內(nèi)交聯(lián)，隨著蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)進(jìn)一步破壞，疏水基團(tuán)大量暴露，最終表現(xiàn)為肌肉蛋白質(zhì)降解，這可能與鯖魚(yú)褐色肉含量較高和肌肉中酶系豐富有關(guān)。對(duì)于腌漬蛋白質(zhì)變性機(jī)理的研究將為開(kāi)發(fā)腌漬蛋白質(zhì)變性保護(hù)劑提供理論指導(dǎo)。
　　 3.熱風(fēng)-微波組合干燥所需的時(shí)間是熱風(fēng)干燥的1/3，干燥速率極大提高。但和熱風(fēng)干燥相比，組合干燥產(chǎn)品的L、a、b值均明顯升高，硬度增加40％。
　　 4.復(fù)配抗氧化劑由TBHQ、BHA和植酸組成，以浸涂的方式添加。對(duì)干燥