鰱魚(yú)魚(yú)糜的加工工藝以及相關(guān)特性的研究.pdf

1、白鰱是我國(guó)產(chǎn)量最大的淡水魚(yú)種之一，將其加工成冷凍魚(yú)糜及魚(yú)糜制品可以有效增加白鰱的附加值，解決鰱魚(yú)量多價(jià)廉的問(wèn)題。文章主要研究了漂洗條件、抗凍劑、斬拌條件及添加微生物轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶對(duì)魚(yú)糜凝膠特性的影響，旨在為鰱魚(yú)的深加工及后續(xù)的研究提供理論支持。
　　 通過(guò)研究清水漂洗、鹽水漂洗及漂洗溫度等條件，考察了白鰱魚(yú)肉經(jīng)漂洗后，其化學(xué)成分、固形物回收率、凝膠強(qiáng)度、保水性、pH值、色度、水溶性蛋白和鹽溶性蛋白含量的變化。并通過(guò)正交試驗(yàn)優(yōu)化出的

2、漂洗工藝條件為：兩次清水，一次鹽水漂洗，漂洗水溫為13℃。
　　 在添加抗凍劑的研究中，實(shí)驗(yàn)把傳統(tǒng)的抗凍劑…蔗糖和山梨醇作為研究對(duì)象，對(duì)魚(yú)糜做了冷藏實(shí)驗(yàn)。結(jié)果表明，蔗糖和山梨醇均能起到明顯的抗凍效果。蔗糖的添加量在8％左右，山梨醇的添加量在5-8％之間有較好抗凍效果。
　　 以生鮮魚(yú)糜和冷凍魚(yú)糜為原料，考察了加工過(guò)程中斬拌初始溫度和食鹽添加量對(duì)生鮮魚(yú)糜和冷凍魚(yú)糜凝膠強(qiáng)度、保水性、蒸煮損失、折曲試驗(yàn)及色度的影響。綜合考慮，