柑橘果膠的凝膠特性研究和荸薺皮果膠超聲提取工藝初探.pdf

1、果膠是一種天然的添加劑，具有良好的生理功能和理化功能，在食品行業(yè)中被廣泛應(yīng)用，從柑橘果皮等原料中提取的果膠具有很好的凝膠特性。柑橘果膠是主要的商業(yè)果膠，本文以柑橘果膠作為共性果膠，采用核磁共振技術(shù)結(jié)合質(zhì)構(gòu)儀對柑橘果膠的凝膠特性進行了研究。為了進一步拓寬果膠資源，還開展了荸薺皮超聲波輔助提取果膠的初步研究。
　　 1、低酯果膠凝膠化的最適條件為:pH=5.0，酸度過低，果膠中的酯鍵和和糖苷鍵會發(fā)生水解導(dǎo)致凝膠強度降低，酸度過高，分

2、子間的排斥力增大致使凝膠強度降低;果膠的濃度越大，凝膠性越好;蔗糖的最適添加量為15％;鈣離子添加量為40 mg/g果膠時，過量則會因為產(chǎn)生預(yù)凝膠而降低凝膠強度。
　　 2、高酯果膠凝膠化的最適條件為:pH=2.6，酸度過低，會形成局部凝膠，酸度過高，分子間排斥力增大，凝膠強度降低;果膠的濃度越大，凝膠性越好;蔗糖的最適添加量為70％;溫度越高，凝膠強度越大。
　　 3、采用核磁共振技術(shù)對柑橘果膠凝膠進行了檢測，發(fā)現(xiàn)無論

3、低酯果膠或高酯果膠凝膠中的質(zhì)子自旋-晶格弛豫時間T1與凝膠強度之間具有很好的相關(guān)性，據(jù)此可以從另一個角度驗證:柑橘果膠的凝膠作用力分別為離子鍵作用力和氫鍵作用力。從高酯果膠較易形成凝膠的現(xiàn)象判斷，氫鍵在柑橘果膠的形成中發(fā)揮了關(guān)鍵性作用。
　　 4、荸薺是具有良好保健功能的水果，在荸薺加工過程中產(chǎn)生大量廢棄果皮，產(chǎn)生資源浪費和環(huán)境污染。目前果膠供不應(yīng)求，亟需開發(fā)新的原料，本研究以荸薺皮為原料，采用超聲波輔助提取法提取果膠，并分析研