大豆品種擠壓組織化加工適用性研究.pdf

1、高水分植物蛋白擠壓組織化技術是國際上新興的植物蛋白重組技術。產(chǎn)品具有組織化度高、質地均勻、富有彈性和韌性、營養(yǎng)成分和生理活性成分損失少等優(yōu)點。但高水分擠壓組織化技術對原料要求嚴格，一般以低變性的脫脂豆粕為原料。 本試驗以東北三省18個大豆品種為原料，以德國Bradender DSE-25雙螺桿擠壓機為擠壓組織化設備，分析不同品種大豆籽粒品質、脫脂粉理化特性、大豆蛋白功能性以及它們與擠壓組織化系統(tǒng)參數(shù)、產(chǎn)品特性的相關關系，主要得出

2、以下結論： (1)擠壓系統(tǒng)參數(shù)間，擠壓產(chǎn)品色澤間，擠壓產(chǎn)品質構間都表現(xiàn)出很好的相關性，為控制和預測產(chǎn)品特性提供了很好的參考。系統(tǒng)參數(shù)間，除扭矩與SME、η沒有表現(xiàn)出顯著相關性外，其余系統(tǒng)參數(shù)問都呈極顯著或顯著相關。產(chǎn)品色澤間，L·與b，a·與△E之間均存在極顯著正相關，(L·和b·)與(a·和△E)之間均存在極顯著或顯著負相關關系。產(chǎn)品質構間，聚結性、硬度、咀嚼度、粘著性呈極顯著正相關；拉伸強度、橫切力、縱切力呈極顯著或顯著正相

3、關；拉伸強度與硬度、咀嚼度呈極顯著正相關；橫切力與組織化度、彈性呈極顯著或顯著正相關；組織化度與彈性呈極顯著正相關，與硬度、咀嚼度、粘著性呈極顯著或顯著負相關；彈性與咀嚼度呈顯著正相關；聚結性、粘著性與吸水率呈顯著負相關。 大豆原料理化特性對擠壓產(chǎn)品特性影響較大，在進行擠壓組織化時，除控制好操作參數(shù)外，還應考慮原料的選擇。選擇蛋白含量相對較高，粗纖維和灰分含量低的大豆脫脂粉比較容易得到組織化度好，彈性好，色澤明亮的產(chǎn)品。

4、 (2)大豆籽粒品質與脫脂粉理化特性存在一定相關性，研究籽粒品質與擠壓組織化特性的關系足可循的．可為育種人提供參考。選擇籽粒蛋白含量高，水溶性蛋白含量高，千粒重大，容重小的籽粒品種可得到色澤明亮，組織化度好，彈性好的擠壓組織化產(chǎn)品。此外，各籽粒品質間存在一定相關性，在育種時還需要綜合考慮各指標。 (3)不同品種大豆蛋白功能性差異較大。功能性之間存在相關性，持水性與氮溶解指數(shù)(NSI)、凝膠強度呈極顯著負相關；黏度與乳化性呈極顯著