綠茶中非水溶性蛋白及酶解效果的研究.pdf

1、本研究首先以蒸青茶為原料制備茶渣，研究了非水溶性蛋白的最優(yōu)提取參數(shù)和初步純化的方法；以蒸青茶和茶渣兩種原料的提取液作為底物，分析比較了不同種類的蛋白酶降解蛋白的酶解效果，篩選出一種能有效分解蛋白的酶，探討了這種酶的最佳反應(yīng)參數(shù)；其次把這種酶應(yīng)用于炒青綠茶和花茶，研究它的廣泛性；分析了蛋白酶的組合，纖維素酶和蛋白酶的組合，單寧酶和蛋白酶的組合對(duì)茶中氨基酸含量的影響以及游離氨基酸分析；比較了蒸青茶和茶渣的氨基酸組分區(qū)別。研究結(jié)果表明：

2、 1、通過(guò)單因素及正交優(yōu)化實(shí)驗(yàn)，得到茶渣谷蛋白的最佳提取參數(shù)為：溫度90℃，提取時(shí)間2h，堿液濃度0.09mol/1，1：40的固液比。其得率為42.54％。 2、當(dāng)乙醇濃度為70％，初提時(shí)間為90min，1：30的固液比，對(duì)茶渣連續(xù)提取4次，得到的蛋白質(zhì)總量為3.52％。 3、沉淀法純化蛋白中，以鹽析-等電點(diǎn)的純化效果最好。當(dāng)溶液中硫酸銨的飽和度達(dá)到60％，調(diào)pH到4.5，沉淀率達(dá)到92.29％，而以乙醇沉淀法的效果

3、最不明顯，70％的乙醇的沉淀率只能達(dá)到28.64％。 4、不同種類的酶對(duì)蒸青茶和茶渣中氨基酸總量的影響是差異的，同濃度(0.05％)的木瓜蛋白酶，蛋白酶M，鮮味強(qiáng)化酶，新脂肪酶F3G和0.2％中性蛋白酶處理，蒸青茶和茶渣1h，提取液中氨基酸總量都有所增加。蒸青茶中分別比對(duì)照提高了0.50％，2.74％，3.61％，0.45％和2.99％，蒸青茶渣0.87％，2.24％，3.55％，0.85％和1.72％。 5、通過(guò)單因素

4、及正交優(yōu)化實(shí)驗(yàn)，得到鮮味強(qiáng)化酶的最佳作用參數(shù)：pH5，酶解4h，酶濃度0.07％，蒸青茶和茶渣中氨基酸增量分別為7.06％，9.13％。 6、中性蛋白酶和鮮味強(qiáng)化酶的組合能有效降解茶渣和茶中的蛋白質(zhì)，增加氨基酸含量。處理后，其含量占茶干物重的13.04％。 7、在鮮味強(qiáng)化酶的酶解條件下，同時(shí)加入0.03％的纖維素酶，蒸青茶中氨基酸含量比單獨(dú)使用鮮味強(qiáng)化酶的處理含量略高，增長(zhǎng)了0.91％。 8、炒青和花茶提取液在經(jīng)

5、過(guò)鮮味強(qiáng)化酶濃度為0.05％，pH5.5，酶解4h的處理后，茶提取液中的氨基酸總量明顯增加，分別達(dá)到6.91％，7.76％。而在加入0.05％的單寧酶后，炒青和花茶提取液中的氨基酸增加量反而有所下降。 9、對(duì)3個(gè)酶處理后的提取液進(jìn)行游離氨基酸分析，發(fā)現(xiàn)0.05％的鮮味強(qiáng)化酶濃度，在pH5.5下，酶解4h的處理，游離氨基酸的總量和組分組合比較合理實(shí)用。其中天門(mén)冬氨基酸、谷氨酸、精氨酸、茶氨酸的增量明顯，他們的總量是茶和茶渣對(duì)照的3