葡萄糖與谷氨酸鈉的Maillard反應中及月桂葉中的揮發(fā)性風味物質的分析.pdf

1、本文通過同時蒸餾萃取法分別得到了葡萄糖與谷氨酸鈉的物料比為1:1和3:1時的Maillard反應中以及月桂葉中的揮發(fā)性成分，運用氣相色譜與氣相色譜-質譜聯(lián)用技術對它們的揮發(fā)性物質進行定量與定性分析。最后通過香氣活性值的計算與氣相色譜.嗅探技術分析了揮發(fā)性成分中對風味有貢獻的物質。 葡萄糖:谷氨酸鈉為1:1時的Maillard反應共有38種揮發(fā)性化合物被檢出。包括:12種酮類，22種含氮類化合物，2種醇，一種醛，還有一種取代烷烴；

2、葡萄糖:谷氨酸鈉為3:1時的Maillard反應共有35種揮發(fā)性化合物被檢出。包括:8種酮類，8種酸類，12種含氮類化合物，4種醇，一種醛，一種酚，還有一種取代烷烴；月桂葉中共有107種化合物被檢出:包括28種醇類，38種烴類，15種烴類氧化物，7種酯類，6種酮類，和13種其它化合物。 當葡萄糖與谷氨酸鈉的物料比為1:1時:2-乙基-3，5-二甲基吡嗪、2，3，5-三甲基吡嗪、2,3-戊二酮、2,5-二甲基吡嗪、2,3-二甲基吡

3、嗪是其Maillard反應的特征性揮發(fā)風味物質。燒烤的焦味、焦香味、烤土豆味、堅果味、可可味、咖啡味是其特征揮發(fā)性風味。 當葡萄糖與谷氨酸鈉的物料比為3:1時:己酸、2,3,5-三甲基吡嗪、2,5-二甲基吡嗪、糠醇、2,3-戊二酮、2,3-二甲基吡嗪是其Maillard反應的特征性揮發(fā)風味物質。堅果香味、燒烤香味、焦糊味、烤土豆味、燒花生味、咖啡香味、巧克力香味、甜香味是其特征揮發(fā)性風味。 月桂葉的特征性揮發(fā)風味物質為: