蟹糊質(zhì)量安全和耐貯性的細(xì)菌學(xué)研究.pdf

1、本論文對(duì)保質(zhì)期內(nèi)4種蟹糊產(chǎn)品的感官、理化和微生物學(xué)品質(zhì)進(jìn)行分析評(píng)價(jià)，并對(duì)殘存細(xì)菌進(jìn)行了定性和定量分析，旨在評(píng)價(jià)溫度、時(shí)間、水分活度(Aw)、鹽分含量等柵欄因子對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)與安全的影響，并對(duì)兩種蟹糊制品在5℃、10℃貯藏過(guò)程中品質(zhì)和細(xì)菌菌群變化特征進(jìn)行分析，初步探討了產(chǎn)品的優(yōu)勢(shì)腐敗菌，評(píng)價(jià)主要防腐保質(zhì)柵欄因子的合理性，并對(duì)產(chǎn)品的貨架期進(jìn)行了探討。得到主要結(jié)果如下： 1、4種蟹糊產(chǎn)品水分含量65.48±0.99％、鹽分含量8.26±3

2、.15％、Aw 0.90±0.03，屬于高水分、中等鹽分產(chǎn)品。T-VBN 48.02±18.61mg/100g，菌落總數(shù)為5.60±0.81gCFU/g，均超出國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。大腸菌群＜30MPN/100g，沙門(mén)氏菌未檢出，金黃色葡萄球菌未檢出，符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，但是殘存相當(dāng)數(shù)量的葡萄球菌。 2、兩種蟹糊產(chǎn)品貯藏貨架期，Aw0.861的產(chǎn)品在5、10℃下保藏的貨架期為80、59天，至感官拒絕的時(shí)間分別為180天和90天，貨架期較長(zhǎng)；Aw0

3、.901的產(chǎn)品在5、10℃下保藏的貨架期分別為65、27天，至感官拒絕的時(shí)間分別為98、41天，保藏期較短。 3、兩種蟹糊產(chǎn)品5、10℃貯藏期間，細(xì)菌的增殖較快，在產(chǎn)品貯藏過(guò)程中未檢出金黃色葡萄球菌，但殘存相當(dāng)數(shù)量的葡萄球菌，說(shuō)明產(chǎn)品存在一定的致病性潛在危害。 4、產(chǎn)品5℃保藏時(shí)，細(xì)菌增殖較慢，而10℃貯藏過(guò)程中細(xì)菌增殖較明顯；水分活度(Aw)為0.861的產(chǎn)品細(xì)菌總數(shù)增長(zhǎng)較慢，Aw為0.901的產(chǎn)品細(xì)菌總數(shù)增長(zhǎng)較快：T

4、-VBN值的變化與細(xì)菌總數(shù)的增長(zhǎng)基本一致。貨架期終點(diǎn)時(shí)細(xì)菌總數(shù)基本一致，在6～71gCFU/g之間。 5、蟹糊產(chǎn)品菌相較復(fù)雜，主要是葡萄球菌(Staphylococcus spp．)、玫瑰色庫(kù)克菌(Kocuria rose)、棒狀桿菌(Corynebacterium spp．)和馬紅球菌(Rhodococcus equi．)。貯藏中菌相組成更趨復(fù)雜，至感官拒絕時(shí)，在原來(lái)4種菌的基礎(chǔ)上又檢出了少量的微球菌(Micrococcus