版權(quán)說明:本文檔由用戶提供并上傳,收益歸屬內(nèi)容提供方,若內(nèi)容存在侵權(quán),請進行舉報或認領(lǐng)
文檔簡介
1、石榴品種資源豐富、分布廣、營養(yǎng)價值高、保健功能強,開發(fā)石榴酒不僅利于石榴的消費、增加產(chǎn)業(yè)值,而且符合發(fā)展果酒的產(chǎn)業(yè)政策。目前對石榴酒的研究尚不完善,工藝參數(shù)上多參照葡萄酒、缺少專用酵母、缺乏對酸石榴酒的研究,本文從SO2、酵母及有機酸三個方面對石榴酒發(fā)酵進行了研究。主要研究結(jié)果如下: 1. 將活化好果酒干酵母接入甜、酸石榴汁中,研究了添加60mg/L SO2對甜I、II、酸Ⅲ石榴酒發(fā)酵的影響。SO2對發(fā)酵過程中pH值、滴定酸幾乎
2、沒影響:添加60mg/LSO2能促進石榴汁發(fā)酵進程,影響程度依石榴品種有所差異,石榴汁的發(fā)酵速度受石榴成分的影響。揮發(fā)酸含量低的石榴酒其酒精度高、干浸出物也高。研究證實,試驗中使用的果酒酵母(Saccharomyces cerevisiae sp.)在高酸環(huán)境中具有良好的發(fā)酵性能。 2. 石榴汁(酒)中有機酸高效液相測定的最佳色譜條件為:色譜柱,Waters Atlantis dC18柱(4.6×250mm,5pm);流動相0.
3、02mol/L K2HPO4緩沖液(H3PO4調(diào)節(jié)為pH2.80);流速0.7ml/min;柱溫為30℃;檢測波長為215nm。此條件下,線性回歸方程的相關(guān)系數(shù)在0.9954~0.9999之間,檢出限在0.0030~0.83mg/L之間,定量限在0.01~2.78mg/L之間,回收率測定在86.88~100.78%之間,精密度試驗變異系數(shù)在0.7~6.6%之間。 3. 石榴汁中有機酸包括草酸、乳酸、檸檬酸、蘋果酸、α-酮戊二酸、
4、乙酸、琥珀酸、葡萄糖酸、酒石酸、富馬酸;其中甜石榴以乳酸、草酸和檸檬酸為主,分別占總有機酸含量的51.2~53.9%、26.8~28.8%和11.8~16.8%;酸石榴以檸檬酸、乳酸為主,分別占總有機酸含量的84.4%、14.0%。 4.接種Saccharomyces cerevisiae sp.后,石榴汁中有機酸組成、含量均發(fā)生變化。來自石榴汁中的草酸、蘋果酸、檸檬酸、乳酸、乙酸均參與了酵母的有機酸代謝反應(yīng),且代謝程度依石榴原
5、汁的有機酸組成、含量不同而有很大差異;丙酮酸、酒石酸、富馬酸、琥珀酸則主要為發(fā)酵過程中酵母的代謝副產(chǎn)物。 5. 3株釀酒酵母(WY-1、WY-2、WY-3)和1株拜耳結(jié)合酵母(WY-4)作為供試菌株研究了其對酸石榴發(fā)酵規(guī)律、風(fēng)味的影響和其降酸性能。酵母活化、擴培后作為種子液接入酸石榴汁,結(jié)果WY-1、WY-2、WY-3有相似的發(fā)酵特性,起酵后發(fā)酵速度快而平穩(wěn):WY-4起酵慢、發(fā)酵時間長:相對于拜耳結(jié)合酵母,3株釀酒酵母更能很好的
6、適應(yīng)酸石榴汁的高酸、低pH值環(huán)境。成品酒理化指標顯示,4株酵母所釀的酸石榴酒其滴定酸、總糖、還原糖、揮發(fā)酸含量幾乎沒有差別;酒精度差別較大,綜合看釀酒酵母產(chǎn)酒率高于拜耳結(jié)合酵母。石榴酒中除WY-2的干浸出物較原汁降低外,其余均增大。結(jié)合感官分析,WY-1酵母適合發(fā)酵酸石榴汁,且石榴酒風(fēng)味最佳。4株酵母代謝酸石榴汁中主要有機酸檸檬酸沒有顯著差異(P>0.05),與檸檬酸下降了8.7~13.3%相對應(yīng),總有機酸含量下降了8.1~12.8%。
溫馨提示
- 1. 本站所有資源如無特殊說明,都需要本地電腦安裝OFFICE2007和PDF閱讀器。圖紙軟件為CAD,CAXA,PROE,UG,SolidWorks等.壓縮文件請下載最新的WinRAR軟件解壓。
- 2. 本站的文檔不包含任何第三方提供的附件圖紙等,如果需要附件,請聯(lián)系上傳者。文件的所有權(quán)益歸上傳用戶所有。
- 3. 本站RAR壓縮包中若帶圖紙,網(wǎng)頁內(nèi)容里面會有圖紙預(yù)覽,若沒有圖紙預(yù)覽就沒有圖紙。
- 4. 未經(jīng)權(quán)益所有人同意不得將文件中的內(nèi)容挪作商業(yè)或盈利用途。
- 5. 眾賞文庫僅提供信息存儲空間,僅對用戶上傳內(nèi)容的表現(xiàn)方式做保護處理,對用戶上傳分享的文檔內(nèi)容本身不做任何修改或編輯,并不能對任何下載內(nèi)容負責。
- 6. 下載文件中如有侵權(quán)或不適當內(nèi)容,請與我們聯(lián)系,我們立即糾正。
- 7. 本站不保證下載資源的準確性、安全性和完整性, 同時也不承擔用戶因使用這些下載資源對自己和他人造成任何形式的傷害或損失。
最新文檔
- 石榴發(fā)酵酒加工工藝的研究.pdf
- 發(fā)酵石榴酒及其抗氧化性研究.pdf
- 石榴酒及石榴乳酸飲料發(fā)酵工藝優(yōu)化及其風(fēng)味和抗氧化性研究.pdf
- 馬奶酒發(fā)酵工藝的研究.pdf
- 生姜發(fā)酵酒的工藝研究.pdf
- 石榴果酒發(fā)酵動力學(xué)及發(fā)酵工藝優(yōu)化研究.pdf
- 宣木瓜酒發(fā)酵特性的研究.pdf
- 石榴酒的十大功效
- 野木瓜發(fā)酵酒酒體澄清機制研究.pdf
- 紅棗發(fā)酵酒的研制.pdf
- 金刺梨發(fā)酵酒工藝研究.pdf
- 紅棗發(fā)酵酒加工工藝研究.pdf
- 發(fā)酵型蓮藕酒工藝研究.pdf
- 影響紅葡萄酒圓潤度關(guān)鍵因子的研究.pdf
- 加糖發(fā)酵對鮮食葡萄品種酒液品質(zhì)的影響研究.pdf
- 發(fā)酵條件對冰葡萄酒酵母生長及冰酒品質(zhì)的影響.pdf
- 發(fā)酵型紅棗酒加工工藝的研究.pdf
- 耐酸石榴酒酵母的篩選及其耐酸性初步研究.pdf
- 枸杞酒發(fā)酵對類胡蘿卜素的變化影響研究.pdf
- 黑莓酒發(fā)酵及超高壓處理黑莓酒品質(zhì)的研究.pdf
評論
0/150
提交評論