結晶姜糖液發(fā)酵姜酒的工藝研究.pdf

1、結晶姜是以嫩姜為主要原料，利用糖煮液浸漬后得到的一種姜脯產品。結晶姜脆、香、甜、微辣，入口即化，無絲無渣，具有健胃、除濕、祛寒、發(fā)汗、止吐等藥理作用，是新一代健康休閑食品，市場前景廣闊。但在其大量地加工生產過程中，糖液經過反復使用后，會變得粘稠，顏色加深。若繼續(xù)使用，加工成的果脯則口感差、易返砂，嚴重影響產品的品質。目前，廢糖液無有效利用方法，多數被棄去，不但增加了生產成本，而且會導致環(huán)境受到污染。廢糖液不僅糖含量較高，而且含有生姜的多

2、種營養(yǎng)成分及功效成分，合理利用，能夠提高企業(yè)經濟效益。本研究以結晶姜廢糖液為原料，進行釀酒研究，對提高經濟效益，解決環(huán)境污染等具有重要意義。主要研究結果如下：
　　（1）姜酒發(fā)酵菌種篩選：以發(fā)酵速率、pH、總酸、總糖、酒精度、香氣成分及感官品評為指標，從食品發(fā)酵研究室現有的5種活性干酵母，篩選出一株適宜于廢糖液發(fā)酵姜酒酵母KD；該酵母發(fā)酵姜酒速率快，降糖率高，酒精產量較高，香氣怡人，口感醇厚，具有姜酒的典型風味。
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3、釀造姜酒的發(fā)酵工藝研究：在單因素實驗的基礎上，采用響應面進行優(yōu)化，確定姜酒的最佳發(fā)酵條件：發(fā)酵溫度25℃，酵母添加量473 mg/L，SO2添加量35 mg/L。在此條件下，所獲得的姜酒具有酒精度高，香氣適宜，姜味柔和的特點。
　?。?）姜酒的澄清工藝條件研究：通過單一澄清劑、復合澄清劑對姜酒的澄清效果和澄清天數研究，最終篩選出復合澄清劑為：皂土+PVPP、用量為0.8+0.1（％），澄清2天。澄清后的姜酒，透光率可達98%以上，