浸泡型楊梅酒工藝改良和發(fā)酵型楊梅酒工藝研究.pdf

1、楊梅果實(shí)具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和經(jīng)濟(jì)價(jià)值,以楊梅為材料生產(chǎn)的楊梅酒頗受歡迎。但是成品楊梅酒易渾濁褪色發(fā)酵型楊梅酒工藝不純熟的問(wèn)題。本文是以楊梅為原料,通過(guò)研究楊梅酒沉淀物質(zhì)中果膠、蛋白質(zhì)等物質(zhì)含量及花色苷的穩(wěn)定性,分析楊梅酒渾濁的可能原因,并改進(jìn)楊梅酒的浸泡工藝,獲得穩(wěn)定的楊梅酒。同時(shí)研究了發(fā)酵型楊梅酒的工藝。
　　通過(guò)高速離心機(jī)對(duì)浸泡型楊梅酒進(jìn)行離心,獲取沉淀物質(zhì),并對(duì)沉淀物質(zhì)進(jìn)行真空干燥,并分析沉淀物質(zhì)中蛋白質(zhì)、果膠等的含量,結(jié)果

2、表明:成品楊梅酒中的沉淀物質(zhì)含量是2.55g/L,其中果膠含量是30.08mg/g,蛋白質(zhì)含量是24.50mg/g,總酚含量是62.80mg/g。
　　在pH值為3的條件下,用60％乙醇溶液提取楊梅中的花色苷,用大孔樹(shù)脂進(jìn)行純化,獲得楊梅花色苷提取液。并分別測(cè)定楊梅花色苷自然光,不同溫度及不同錳離子濃度下的穩(wěn)定性,結(jié)果表明:楊梅花色苷在自然光下極其不穩(wěn)定,迅速降解;而溫度越低,楊梅花色苷的穩(wěn)定性越強(qiáng);當(dāng)錳離子濃度為0.5mmol/

3、L時(shí),花色苷在96h內(nèi)降解了35%,相對(duì)降解速度最慢。
　　在浸泡楊梅酒的加工時(shí),分別加入EDTA或果膠酶,并采用殼聚糖、皂土、硅藻土、蛋清及明膠進(jìn)行澄清處理對(duì)比其澄清效果,并對(duì)最佳浸泡酒進(jìn)行調(diào)配,結(jié)果表明:最佳澄清處理是加入EDTA,并用明膠進(jìn)行澄清處理,獲得楊梅酒在貯存6個(gè)月后,透光率為85.0%,且顏色艷麗。對(duì)最佳的浸泡楊梅酒進(jìn)行調(diào)配,甜蜜素加入量為0.85mg/ml、混合酸加入量為0.75mg/ml、檸檬酸與蘋(píng)果酸質(zhì)量比為