干紅葡萄酒營養(yǎng)質量指標研究.pdf

1、目的：葡萄酒中的酚類物質對人體具有重要的保健功效，為了保護消費者的利益、有利于消費者健康，防止葡萄酒摻假，我們通過分析國產干紅葡萄酒的營養(yǎng)成分和生物活性成分來探討制定干紅葡萄酒營養(yǎng)質量標準的可行性。 方法：選取了消費者購買量較大的國產干紅葡萄酒，根據(jù)國家標準分析了國產干紅葡萄酒的糖度、酸度、酒精度和干浸出物，用原子吸收法測定了葡萄酒中的鉀、鈉、鈣、鎂、鋅、鐵、銅元素的含量，按國內外常用的方法測定了葡萄酒中重要的生物活性成分。在營

2、養(yǎng)元素和生物活性物質測定的基礎上，結合酒精的適宜攝入量和體內研究資料，探討了營養(yǎng)質量指標的生物學意義并推薦了營養(yǎng)質量指標及其含量。 結果： 1、本研究發(fā)現(xiàn)干紅葡萄酒含鉀豐富，將鉀設為營養(yǎng)指標可保證和規(guī)范釀酒過程中葡萄的添加量，使干紅葡萄酒成為人體獲得鉀的一個良好來源。 2、研究發(fā)現(xiàn)國產干紅葡萄酒總酚、白藜蘆醇、單寧色素含量顯著低于來自法國波爾多地區(qū)的進口干紅葡萄酒，顯著高于國產非干紅葡萄酒，這種差別和葡萄酒生產過

3、程中所用葡萄的品質和數(shù)量有關。 3、總酚、單寧色素與總糖、酒精度呈正相關，與酸度呈反相關；白藜蘆醇與總糖呈正相關。這表明這些生物活性物質的含量與葡萄的成熟度相關。 4、可以將總酚、白藜蘆醇、單寧色素作為營養(yǎng)質量指標，總酚優(yōu)先于白藜蘆醇和單寧色素。游離花色苷的含量可能會受儲存時間的影響，故暫不推薦。 結論：為了防止摻假和維護消費者健康，制定干紅葡萄酒標準中的營養(yǎng)指標是必要的和可行的。推薦標準為鉀≥900mg/L，總