低交聯(lián)、琥珀酸酯化及其雙重變性淀粉的制備與糊性質(zhì)研究.pdf

1、本論文主要分為四大部分：第一部分研究了以馬鈴薯淀粉為原料，三偏磷酸鈉為交聯(lián)劑，制備低交聯(lián)馬鈴薯淀粉的工藝條件；觀察了顆粒形態(tài)并探討了其糊性質(zhì)。第二部分研究了以馬鈴薯淀粉為原料，琥珀酸酐為酯化劑，制備琥珀酸馬鈴薯淀粉酯的工藝條件；觀察了顆粒形態(tài)并探討了其糊性質(zhì)。第三部分觀察研究了低交聯(lián)琥珀酸馬鈴薯淀粉酯的顆粒形態(tài)和糊性質(zhì)。第四部分比較了食品成分對低交聯(lián)琥珀酸馬鈴薯淀粉酯、低交聯(lián)琥珀酸玉米淀粉酯、低交聯(lián)琥珀酸糯玉米淀粉酯糊化特性的影響。主要

2、研究結(jié)果如下： 1.三偏磷酸鈉低交聯(lián)馬鈴薯淀粉的制備及淀粉糊的性質(zhì)研究 經(jīng)正交試驗結(jié)果表明：影響交聯(lián)馬鈴薯淀粉交聯(lián)度主要因素的主次順序(由大到小)為：反應(yīng)溫度、三偏磷酸鈉用量、pH值、反應(yīng)時間；其優(yōu)化結(jié)果顯示最優(yōu)工藝條件為三偏磷酸鈉用量為0.15％，反應(yīng)溫度為45℃，pH值為10.0，反應(yīng)時間為5h，可制得沉降積為1.36的交聯(lián)馬鈴薯淀粉。對低交聯(lián)馬鈴薯淀粉顆粒形態(tài)和淀粉糊的性質(zhì)研究表明：低交聯(lián)淀粉仍然保持了馬鈴薯淀粉顆

3、粒的基本形態(tài)，只是在某些體積較大的顆粒表面上明顯地出現(xiàn)了輕微的腐蝕；在糊性質(zhì)上，與原淀粉相比低交聯(lián)馬鈴薯淀粉具有較高的粘度，較強(qiáng)的耐酸、耐鹽及抗剪切的能力，更好的凝沉穩(wěn)定性和凍融穩(wěn)定性，但透明度低于原淀粉。 2.琥珀酸馬鈴薯淀粉酯的制備及淀粉糊的性質(zhì)研究 經(jīng)正交試驗結(jié)果表明：影響馬鈴薯琥珀酸淀粉酯取代度主要因素的主次順序(由大到小)為：琥珀酸酐用量、反應(yīng)溫度、pH值、反應(yīng)時間；其優(yōu)化結(jié)果顯示最優(yōu)工藝條件琥珀酸酐用量為5％

4、，反應(yīng)溫度為30℃，pH值為8.0，反應(yīng)時間為4h，可制得取代度為0.0435的馬鈴薯琥珀酸淀粉酯。對琥珀酸馬鈴薯淀粉酯的顆粒形態(tài)和淀粉糊的性質(zhì)研究表明：酯化淀粉在保持馬鈴薯淀粉顆粒形態(tài)的基礎(chǔ)上，在某些體積較大的顆粒表面上明顯地出現(xiàn)了輕微的腐蝕；在淀粉糊的性質(zhì)上，與原淀粉相比琥珀酸馬鈴薯淀粉酯具有更高的粘度和透明度，更好的凝沉穩(wěn)定性和凍融穩(wěn)定性，但耐酸、耐鹽及抗剪切能力較弱。 3.低交聯(lián)琥珀酸馬鈴薯淀粉酯淀粉糊的性質(zhì)研究

5、 對低交聯(lián)琥珀酸馬鈴薯淀粉酯的顆粒形態(tài)和糊性質(zhì)研究結(jié)果表明：馬鈴薯淀粉經(jīng)過低交聯(lián)酯化處理后其表面出現(xiàn)輕微的腐蝕；在淀粉糊的性質(zhì)上，低交聯(lián)琥珀酸馬鈴薯淀粉酯的粘度、流變特性、透明度、凝沉穩(wěn)定性和凍融穩(wěn)定性都綜合繼承了低交聯(lián)淀粉和琥珀酸淀粉酯的優(yōu)點。與原淀粉相比，低交聯(lián)琥珀酸馬鈴薯淀粉酯具有高粘度、較好耐酸、耐鹽性及抗剪切性、高透明度、高凝沉穩(wěn)定性和凍融穩(wěn)定性等特點。 4．食品成分對低交聯(lián)琥珀酸淀粉酯糊化特性的影響 RVA曲