超聲催陳對紅葡萄酒色澤及花色苷影響的研究.pdf

1、超聲波作為一種非熱加工技術(shù)，應(yīng)用于葡萄酒加工中可以縮短酒體的熟化時間，降低釀酒生產(chǎn)成本，應(yīng)用潛力巨大。但目前國內(nèi)外關(guān)注點僅著眼于超聲催陳后酒體風(fēng)味物質(zhì)以及口感的變化，對超聲催陳后的色澤變化，特別是對酒體中的主要色素花色苷與花色苷衍生物的消長規(guī)律和影響機制尚無深入研究。因此，本論文擬從葡萄酒陳釀過程的表觀顏色變化入手，對花色苷及其衍生物的消長情況進行跟蹤，研究超聲波催陳過程中葡萄酒的色澤變化及花色苷結(jié)構(gòu)演變規(guī)律。進而構(gòu)建模擬體系，分析超聲

2、波對模擬體系顏色和花色苷的影響，解析超聲波對葡萄酒顏色變化影響機制，為超聲波技術(shù)在葡萄酒陳化過程中的應(yīng)用提供理論依據(jù)和技術(shù)支撐。本論文主要研究結(jié)果如下：
　?。?）葡萄酒經(jīng)超聲波處理后，在1個月貯藏期內(nèi)穩(wěn)定性與原酒一致，并沒有發(fā)現(xiàn)“回生”現(xiàn)象。與原酒相比，超聲處理能顯著提高pH=1.0時葡萄酒的色度值（WCP），并增加葡萄酒pH=3.6時包含輔色作用的葡萄酒色度值總和（WC），且功率的增加、處理時間的延長、處理次數(shù)的增多均可以提高

3、這一參數(shù)。在顏色特征上，葡萄酒的總色差ΔE值顯著提高（p<0.05），并且ΔE值在一定范圍內(nèi)隨著超聲功率、時間和次數(shù)的加強而增大；不同的超聲功率、超聲時間和次數(shù)能顯著降低葡萄酒的亮度L*、紅值a*、色調(diào)角hab和飽和度C*（p<0.05）。
　?。?）采用UPLC-TOF-MS鑒定了本實驗所用葡萄酒中主要花色苷。確定的花色苷為一種單體花色苷錦葵素-3-葡萄糖苷（Mv-3-glc）以及四種聚合態(tài)花色苷，分別為錦葵素-3-葡萄糖苷與丙

4、酮酸、乙醛、咖啡酸和p-香豆酸形成的吡喃型衍生物Vitisin A、Vitisin B、Pinotin A和錦葵素-3-葡萄糖苷-4-乙烯基苯酚。
　?。?）超聲處理后，與對照相比，錦葵素-3-葡萄糖苷+丙酮酸模擬體系在λ506nm的吸光值和顏色特征沒有發(fā)生顯著變化。錦葵素-3-葡萄糖苷+表兒茶素/兒茶素模擬體系在λ443nm的吸光值顯著提高，但λ525nm的吸光值顯著降低；b*值顯著增加。錦葵素-3-葡萄糖苷+p-香豆酸模擬體系

5、的λ501nm吸光值顯著降低。錦葵素-3-葡萄糖苷+咖啡酸模擬體系λ510nm的吸光值顯著提高，并且 a*值、C*值和ΔE值與對照組相比也有顯著提高，L*值顯著降低。
　　（4）HPLC分析超聲處理對不同模擬體系下花色苷衍生物的生成沒有顯著影響，且說明超聲處理對葡萄酒模擬體系顏色的影響與花色苷和咖啡酸衍生物的生成量沒有直接關(guān)系。
　?。?）對咖啡酸進行單獨超聲處理，發(fā)現(xiàn)與對照相比，超聲可增加咖啡酸在紫外-可見光光譜上的吸收強