超聲催陳對(duì)紅葡萄酒色澤及花色苷影響的研究.pdf

1、超聲波作為一種非熱加工技術(shù)，應(yīng)用于葡萄酒加工中可以縮短酒體的熟化時(shí)間，降低釀酒生產(chǎn)成本，應(yīng)用潛力巨大。但目前國(guó)內(nèi)外關(guān)注點(diǎn)僅著眼于超聲催陳后酒體風(fēng)味物質(zhì)以及口感的變化，對(duì)超聲催陳后的色澤變化，特別是對(duì)酒體中的主要色素花色苷與花色苷衍生物的消長(zhǎng)規(guī)律和影響機(jī)制尚無(wú)深入研究。因此，本論文擬從葡萄酒陳釀過(guò)程的表觀顏色變化入手，對(duì)花色苷及其衍生物的消長(zhǎng)情況進(jìn)行跟蹤，研究超聲波催陳過(guò)程中葡萄酒的色澤變化及花色苷結(jié)構(gòu)演變規(guī)律。進(jìn)而構(gòu)建模擬體系，分析超聲

2、波對(duì)模擬體系顏色和花色苷的影響，解析超聲波對(duì)葡萄酒顏色變化影響機(jī)制，為超聲波技術(shù)在葡萄酒陳化過(guò)程中的應(yīng)用提供理論依據(jù)和技術(shù)支撐。本論文主要研究結(jié)果如下：
　?。?）葡萄酒經(jīng)超聲波處理后，在1個(gè)月貯藏期內(nèi)穩(wěn)定性與原酒一致，并沒(méi)有發(fā)現(xiàn)“回生”現(xiàn)象。與原酒相比，超聲處理能顯著提高pH=1.0時(shí)葡萄酒的色度值（WCP），并增加葡萄酒pH=3.6時(shí)包含輔色作用的葡萄酒色度值總和（WC），且功率的增加、處理時(shí)間的延長(zhǎng)、處理次數(shù)的增多均可以提高

3、這一參數(shù)。在顏色特征上，葡萄酒的總色差ΔE值顯著提高（p<0.05），并且ΔE值在一定范圍內(nèi)隨著超聲功率、時(shí)間和次數(shù)的加強(qiáng)而增大；不同的超聲功率、超聲時(shí)間和次數(shù)能顯著降低葡萄酒的亮度L*、紅值a*、色調(diào)角hab和飽和度C*（p<0.05）。
　?。?）采用UPLC-TOF-MS鑒定了本實(shí)驗(yàn)所用葡萄酒中主要花色苷。確定的花色苷為一種單體花色苷錦葵素-3-葡萄糖苷（Mv-3-glc）以及四種聚合態(tài)花色苷，分別為錦葵素-3-葡萄糖苷與丙

4、酮酸、乙醛、咖啡酸和p-香豆酸形成的吡喃型衍生物Vitisin A、Vitisin B、Pinotin A和錦葵素-3-葡萄糖苷-4-乙烯基苯酚。
　　（3）超聲處理后，與對(duì)照相比，錦葵素-3-葡萄糖苷+丙酮酸模擬體系在λ506nm的吸光值和顏色特征沒(méi)有發(fā)生顯著變化。錦葵素-3-葡萄糖苷+表兒茶素/兒茶素模擬體系在λ443nm的吸光值顯著提高，但λ525nm的吸光值顯著降低；b*值顯著增加。錦葵素-3-葡萄糖苷+p-香豆酸模擬體系

5、的λ501nm吸光值顯著降低。錦葵素-3-葡萄糖苷+咖啡酸模擬體系λ510nm的吸光值顯著提高，并且 a*值、C*值和ΔE值與對(duì)照組相比也有顯著提高，L*值顯著降低。
　?。?）HPLC分析超聲處理對(duì)不同模擬體系下花色苷衍生物的生成沒(méi)有顯著影響，且說(shuō)明超聲處理對(duì)葡萄酒模擬體系顏色的影響與花色苷和咖啡酸衍生物的生成量沒(méi)有直接關(guān)系。
　　（5）對(duì)咖啡酸進(jìn)行單獨(dú)超聲處理，發(fā)現(xiàn)與對(duì)照相比，超聲可增加咖啡酸在紫外-可見(jiàn)光光譜上的吸收強(qiáng)