單寧對紅葡萄酒顏色和花色苷的影響.pdf

1、本研究利用HPLC-MS聯(lián)用技術(shù)，對添加不同商業(yè)單寧的赤霞珠紅葡萄酒的花色苷進(jìn)行鑒定，并以它們的色譜信息為依據(jù)，對其分別進(jìn)行定性和定量分析，通過研究添加不同單寧對赤霞珠紅葡萄酒中花色苷變化規(guī)律的影響，探討花色苷的變化機(jī)理，為釀造工藝的改進(jìn)提供理論依據(jù)。同時，利用CIELAB法測定上述紅葡萄酒的顏色，并與花色苷的研究結(jié)果相比較，以期進(jìn)一步揭示葡萄酒中花色苷與顏色的關(guān)系。 利用HPLC-UV-MS/MS聯(lián)用技術(shù)和本試驗(yàn)室已經(jīng)建立的葡

2、萄與葡萄酒中花色苷HPLC-UV-MS/MS譜庫，在添加單寧的赤霞珠紅葡萄酒中鑒定出了19種花色苷。二甲花翠素(Malvidin)單葡萄糖苷是檢測酒樣的第一特征花色苷，二甲花翠素乙?；瘑纹咸烟擒帐菣z測酒樣的第二特征花色苷，花翠素(Delphinidin)單葡萄糖苷是檢測酒樣的第三特征花色苷。甲基花翠素(Petunidin)單葡萄糖苷是檢測酒樣的第四特征花色苷。通過對發(fā)酵階段和陳釀階段的總花色苷、單體花色苷、?；ㄉ蘸途酆匣ㄉ胀伾?/p>