軍曹魚營養(yǎng)價值評價及其內臟魚油的提取和酶解蛋白制備.pdf

1、軍曹魚是海水網(wǎng)箱養(yǎng)殖中最有養(yǎng)殖前景的魚類之一。近些年有關軍曹魚的研究主要集中在基礎生物學、人工繁育技術、營養(yǎng)需求、病害、遺傳等方面,但是隨著軍曹魚養(yǎng)殖規(guī)模和產量的擴大,軍曹魚的加工利用不得不提到日程上來。
　　 軍曹魚的加工主要以魚片為主,在加工過程中產生的下腳料約占其總重量的65％,主要是內臟、魚頭、魚皮、魚骨和碎肉等,其中含有豐富的蛋白質和脂肪等營養(yǎng)成分。本研究分析了軍曹魚各部位的營養(yǎng)價值,采用酶解法從內臟中提取魚油和制備酶

2、解蛋白,采用脂肪酶選擇性水解法富集油中的EPA與DHA甘油酯,并對內臟酶解蛋白進行回收,分析其營養(yǎng)價值、功能特性及其安全性,以期為軍曹魚的高值化加工與利用提供基礎數(shù)據(jù)。
　　 對軍曹魚各部位營養(yǎng)成分的分析可知,軍曹魚可食部(肌肉)中含有豐富的蛋白質,必需氨基酸組成均衡,屬于優(yōu)質蛋白；脂肪中富含EPA和DHA；還含有豐富的鐵、錳、鋅、銅、硒等對人體有益的微量元素；而且重金屬含量低于相關標準,因此食用不存在安全性問題。軍曹魚下腳料中

3、同樣含有豐富的蛋白質和脂肪等營養(yǎng)成分,尤其是脂肪中富含EPA和DHA。因此,軍曹魚加工下腳料也是一種非常有利用價值的生物資源。
　　 為了實現(xiàn)對軍曹魚內臟的綜合利用,本研究采用蛋白酶酶解法同時從內臟中提取魚油和制備酶解蛋白。研究結果表明,木瓜蛋白酶在液固比2.5:1、酶解溫度50℃、酶用量為2.5％、反應時間3h的條件對軍曹魚內臟進行水解處理,魚油得率可達15.32％。以干基計,魚油得率為49.84％,回收率為96.38％；酶解

4、蛋白粉得率為28.46％,回收率為61.60％。
　　 由于軍曹魚內臟魚油中EPA和DHA含量相對較低,不能滿足生產魚油保健品的需要。本研究采用脂肪酶選擇性水解法來富集軍曹魚內臟魚油中的EPA和DHA甘油酯。研究結果表明,脂肪酶OF在水油比3:1、緩沖溶液pH7.0、反應溫度40℃～45℃和脂肪酶OF用量1.5％的條件下進行水解富集,產物中的DHA與EPA總含量可達32.1％。富含EPA和DHA的甘油酯型魚油產物,色澤亮黃,澄清

5、透明,具有淡魚腥味,理化指標達到了SC/T3502－2000精制魚油的二級標準。
　　 本研究還對蛋白酶酶解法提取魚油過程中產生的酶解蛋白液進行回收,經(jīng)蒸發(fā)濃縮和冷凍干燥制備了內臟酶解蛋白粉。內臟酶解蛋白粉外觀呈淡黃色或黃色粉末,蓬松柔軟,易吸濕,易溶于水,水溶液性質穩(wěn)定,略有魚香味；經(jīng)測定其蛋白質含量為71.36％,脂肪含量為0.68％,高于特級魚粉的標準；必需氨基酸模式較為合理；內臟酶解蛋白粉主要是肽類為主,分子量分布在50