餅干配料及添加劑的功能及正確選用

1、餅干配料及添加劑的功能及正確選用餅干業(yè)的蓬勃發(fā)展，與餅干配料及其添加劑的高速發(fā)展緊密相連，餅干原料及其添加劑種類也愈來愈多，它正朝著專用、高效、綠色、安全方向發(fā)展。本文就餅干配料及其添加劑的功能、國外發(fā)展趨勢和如何正確選用作一介紹，供國內(nèi)同行參考。一、小麥粉面粉是餅干生產(chǎn)第一大配餅干業(yè)的蓬勃發(fā)展，與餅干配料及其添加劑的高速發(fā)展緊密相連，餅干原料及其添加劑種類也愈來愈多，它正朝著專用、高效、綠色、安全方向發(fā)展。本文就餅干配料及其添加劑的功

2、能、國外發(fā)展趨勢和如何正確選用作一介紹，供國內(nèi)同行參考。一、小麥粉面粉是餅干生產(chǎn)第一大配料，如何根據(jù)各類餅干的特性，正確合理地選用小麥粉，這是關(guān)系到制作餅干成敗的關(guān)鍵之一。制作韌性餅干的小麥面粉，宜選用面筋彈性中等，延伸性好，面筋含量較低的小麥粉，濕面筋含量在21％～28％為宜。根據(jù)酥性餅干的工藝要求，應(yīng)盡量選用延伸性大，彈性小，面筋含量較低的小麥粉。一般以濕面筋含量在21％～26％為宜。梳打餅干屬發(fā)酵類食品，要求小麥粉的濕面筋含量高或

3、中等。面筋彈性強(qiáng)或適中，一般以濕面筋含量在28％～35％為宜。半發(fā)酵餅干既有發(fā)酵餅干的性質(zhì)，又有韌性餅干的脆性特點。所以，要求選用餅干專用小麥粉或優(yōu)質(zhì)精制小麥粉，彈性中等，濕面筋含量在24％～30％為宜。小麥粉質(zhì)量的好壞主要決定于小麥質(zhì)量，而小麥質(zhì)量又會受到品種、年份、天氣、自然變異等因素的影響，因此了解每批面粉的特性，學(xué)會科學(xué)合理地四、其他改善風(fēng)味的輔料1蛋與蛋制品常用的有鮮蛋、冰蛋、蛋粉三種，在餅干生產(chǎn)中能改善餅干的風(fēng)味和顏色。2乳