食品配料與添加劑

1、第1頁，共52頁緒論一、食品添加劑的定義食品添加劑，是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)。營養(yǎng)強(qiáng)化劑、食品用香料、膠基糖果中基礎(chǔ)劑物質(zhì)、食品工業(yè)用加工助劑也包括在內(nèi)。食品添加劑一般都不能單獨作為食品來食用，其添加量有嚴(yán)格的限制。且其用量，一般不超過2%。例如：制作咸菜時，食鹽量＞1%。食品添加劑，作為精細(xì)化工行業(yè)產(chǎn)品，已成為醫(yī)藥、化妝品、農(nóng)用化學(xué)品（包括飼料）添加劑之后的第四個分枝

2、。食品配料指的是公認(rèn)的、安全的可食用物質(zhì)，指用于生產(chǎn)制備某種食品并在成品中出現(xiàn)的任何物質(zhì)，但不包括食品添加劑。配料在用于加工食品時用量相對比較大，一般在3%以上，但配料與食品的界限具有相對性，有時某種配料本身就是食品（如醬油），但它用于一些食品加工時卻成了配料。配料與食品添加劑的界限也有相對性，隨著配料功能的提升，其在食品中的添加量可能會逐步減少而有可能會發(fā)展成食品添加劑。國際食品配料行業(yè)的發(fā)展速度是極快的，和調(diào)味品不同的是，食品配料涵

3、蓋于所有食品生產(chǎn)應(yīng)用之中，包括休閑食品、軟飲料、兒童食品、方便食品等。食品配料的發(fā)展，能夠帶動整個食品產(chǎn)業(yè)（包括調(diào)味品、食品添加劑產(chǎn)業(yè)等）的共同發(fā)展。食品配料由食品原料加工而來，可理解為食品生產(chǎn)過程中的半成品。將一個或多個食品配料，以及適當(dāng)?shù)纳倭康氖称诽砑觿┙M合加工，最終得到食品成品。二、食品添加劑的數(shù)量及分類（一）食品添加劑的數(shù)量美國，已有2500種以上的不同食品添加劑應(yīng)用于大約20000種以上的食品中；日本，使用的食品添加劑約110

4、0種；歐洲共同體，約使用1000~1500種；我國允許使用的食品添加劑品種，在上世紀(jì)70年代僅幾十種，以后就迅速增加。1981年為213種，1986年為621種，1992年為1044種，1998年，1513種，其中食品用香料為1027種。2006年，2047種?！妒称诽砑觿┦褂眯l(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB27602007，200861實施）新標(biāo)準(zhǔn)全面整合和梳理了1996年以來衛(wèi)生部公告的添加劑名單，將食品添加劑分為22類，共1812增補(bǔ)品種（見衛(wèi)生

5、部公告，最新一期為200911號，26種）。我國1970年以來食品添加劑種類數(shù)據(jù)表第3頁，共52頁三、食品添加劑的主要作用及與食品工業(yè)的關(guān)系1、食品添加劑的主要作用（1）改善食品及其原料的感官性狀增進(jìn)色、香、味，改變質(zhì)地──花色品種急劇增加。（2）有利于食品的保藏，防止食品腐敗、變質(zhì)；防腐劑、抗氧化劑等，解決了加工與消費(fèi)之間的時空差所帶來的污染、變質(zhì)的問題和資源的地域性限制。（3）保持或提高食品的營養(yǎng)價值；（4）提高運(yùn)輸、攜帶和攝食的方

6、便性；（5）有利于食品的加工處理，適應(yīng)生產(chǎn)的機(jī)械化和自動化；（6）滿足其他特殊需要如適合糖代謝機(jī)能有障礙的人群，即糖尿病患者的以木糖醇為甜味劑的特種食品。2、工業(yè)化與家庭作坊食品加工的比較工業(yè)化生產(chǎn)：質(zhì)量穩(wěn)定、規(guī)?；?、對添加劑的需求大家庭作坊式：質(zhì)量不穩(wěn)定、量小、對添加劑的需求甚微目前，在市場上幾乎找不到不含食品添加劑的食品。沒有食品添加劑就沒有繁多的食品花色品，也談不上現(xiàn)代食品工業(yè)的生產(chǎn)；食品添加劑，是食品工業(yè)技術(shù)創(chuàng)新和提高農(nóng)產(chǎn)品附加

7、值和利用率的重要動力。食品添加劑的使用，為當(dāng)今人們飲食水平不斷地提高，滿足快捷的生活節(jié)奏提供了保障。四、食品添加劑的衛(wèi)生要求基本原則：第一位的是安全性，然后才是有效性。（一）食品添加劑應(yīng)符合的基本要求（原則）1食品添加劑本身應(yīng)該經(jīng)過充分的毒理學(xué)鑒定程序，證明在使用限量范圍內(nèi)對人體無害，并應(yīng)在較低的使用量的條件下有顯著效果。2食品添加劑在達(dá)到一定的工藝功效后，若能在以后的加工、烹調(diào)過程中消失或破壞，避免攝入人體，則更為安全。3食品添加劑在