食品添加劑綜述

1、專業(yè)生物工程081班姓名程傳可學(xué)號200810010103食品添加劑的綜述摘要：食品添加劑是食品生產(chǎn)中的重要原料，是指用于改善食品品質(zhì)和風(fēng)味、延長食品保存期、便于食品加工和增加食品營養(yǎng)成分的一類化學(xué)合成或天然物質(zhì)。使用食品添加劑可以改變食品的組織狀態(tài)，增強食品色、香、味等品質(zhì)與口感。，一方面食品添加劑對食品種類和口味的豐富滿足了不同消費者的需求，提高了人們的生活質(zhì)量，但是另一方面過量或者是濫用就會對人們的生活產(chǎn)生不良的影響。1.主要作用

2、食品添加劑大大促進(jìn)了食品工業(yè)的發(fā)展，并被譽為現(xiàn)代食品工業(yè)的靈魂，這主要是它給食品工業(yè)帶來許多好處，其主要作用大致如下：1.1利于保存，防止變質(zhì)食品添加劑中的防腐劑防止了由于微生物的肆意蔓延引起的食物變質(zhì)，延長食品的保存期，同時還具有防止由微生物污染引起的食物中毒作用?？寡趸瘎﹦t可阻止或推遲食品的氧化變質(zhì)，以提供食品的穩(wěn)定性和耐藏性，同時也可防止可能有害的油脂自動氧化物質(zhì)的形成。1.2.改善和保持食品的感官性狀與營養(yǎng)價值1.21食品的色、

3、香、味、形態(tài)和質(zhì)地等是衡量食品質(zhì)量的重要指標(biāo)。適當(dāng)使用著色劑、護(hù)色劑、漂白劑、食用香料以及乳化劑、增稠劑等食品添加劑，可以明顯提高食品的感官質(zhì)量，滿足人們的不同需要。例如，我們原來吃的面包掉渣，放上一天就會變硬，添加了食品添加劑就會使其松軟可口。1.22在食品加工時適當(dāng)?shù)靥砑幽承儆谔烊粻I養(yǎng)范圍的食品營養(yǎng)強化劑，可以大大提高食品的營養(yǎng)價值，這對防止?fàn)I養(yǎng)不良和營養(yǎng)缺乏、促進(jìn)營養(yǎng)平衡、提高人們健康水平具有重要意義。1.3.增加食品的品種和方

4、便性，滿足特殊人群的需求1.31現(xiàn)在市場上已擁有多達(dá)20000種以上的食品可供消費者選擇，盡管這些食品的生產(chǎn)大多通過一定包裝及不同加工方法處理，但在生產(chǎn)工程中，一些色、香、味具全的產(chǎn)品，大都不同程度地添加了著色、增香、調(diào)味乃至其他食品添加劑。1.32對于糖尿病人不能吃糖的現(xiàn)象，則可用無營養(yǎng)甜味劑或低熱能甜味劑，如三氯蔗糖或天門冬酰苯丙氨酸甲酯制成無糖食品供應(yīng)。正是這些眾多的食品，尤其是方便食品的供應(yīng)，給人們的生活和工作帶來極大的方便。1

5、.4.有利食品加工，適應(yīng)生產(chǎn)機械化和自動化在食品加工中使用消泡劑、助濾劑、穩(wěn)定和凝固劑等，可有利于食品的加工操作。例如，當(dāng)使用葡萄糖酸δ內(nèi)酯作為豆腐凝固劑時，可有利于豆腐生產(chǎn)的機械化和自動化。2.食品添加劑的主要分類。2.1酸度調(diào)節(jié)劑酸度調(diào)節(jié)劑亦稱pH調(diào)節(jié)劑，是用以維持或改變食品酸堿度的物質(zhì)。具有增進(jìn)食品質(zhì)量的許多功能特性，例如改變和維持食品的酸度有改善其風(fēng)味、增進(jìn)抗氧化作用、防止食品酸敗、與重金屬離子絡(luò)合阻止氧化或褐變、穩(wěn)定顏色、降低

6、濁度、增強膠凝特性等作用。我國現(xiàn)已批準(zhǔn)許可使用的酸度調(diào)節(jié)劑有：檸檬酸、乳酸、酒石酸、蘋果酸、偏酒石酸、磷酸、乙酸、鹽酸、己二酸、富馬酸、氫氧化鈉、碳酸鉀、碳酸鈉、檸檬酸鈉、檸檬酸鉀、碳酸氫三鈉、檸檬酸一鈉、磷酸三鉀等18種。2.2抗結(jié)劑抗結(jié)劑又稱抗結(jié)塊劑，是用來防止顆?；蚍蹱钍称肪奂Y(jié)塊，保持其松散或自由流動的物質(zhì)。其顆粒細(xì)微、松散多孔、吸附力強。易吸附導(dǎo)致形成結(jié)塊的水分、油脂等，使食品保持粉末或顆粒狀態(tài)。我國許可使用的抗結(jié)劑目前有5種

7、：亞鐵氰化鉀、硅鋁酸鈉、磷催化《食用著色劑發(fā)展趨勢》提高產(chǎn)品質(zhì)量、降低成本、節(jié)約原料和能源、保護(hù)環(huán)境等方面產(chǎn)生了巨大的社會效益和經(jīng)濟效益。2.10增味劑增味劑是補充或增強食品原有風(fēng)味的物質(zhì)，習(xí)慣稱為鮮味劑。鮮味不影響任何其它味覺刺激，而只增強其各自的風(fēng)味特征，從而改進(jìn)食品的可口性。有些鮮味劑與味精合用，有顯著的協(xié)同作用，可大大提高味精的鮮味強度（一般增加10倍之多），故目前市場上有多種強力味精和新型味精出現(xiàn)，深受人們歡迎。我國目前允許使

8、用的增味劑有谷氨酸鈉、鳥苷酸二鈉和5’肌苷酸二鈉5’呈味核甘酸二鈉、琥珀酸二鈉和L丙氨酸。谷氨酸鈉為含有一分子結(jié)晶水的L谷氨酸一鈉。谷氨酸屬于低毒物質(zhì)。在一般用量條件下不存在毒性問題，而核甘酸系列的增味劑均廣泛的存在于各種食品中。不需要特殊規(guī)定。近年來，有開發(fā)了許多肉類提取物、酵母抽提物、水解動物蛋白和水解植物蛋白等2.11水分保持劑水分保持劑是有助于保持食品中的水分而加入的物質(zhì)，多指用于肉類和水產(chǎn)品加工中增強其水分的穩(wěn)定性和具有較高持

9、水性的磷酸鹽類。磷酸鹽在肉類制品中可保持肉的持水性，增強結(jié)著力，保持肉的營養(yǎng)成分及柔嫩性。除了持水性作用外，磷酸鹽還有防止啤酒、飲料混濁的作用；用于雞蛋外殼的清洗，防止雞蛋因清洗而變質(zhì)；在蒸煮果蔬時，用以穩(wěn)定果蔬中的天然色素。2.12營養(yǎng)強化劑營養(yǎng)強化劑是為增強營養(yǎng)成分而加入食品中的天然的或人工合成的物質(zhì)，屬于天然營養(yǎng)素范圍的食品添加劑。通常包括氨基酸、維生素和無機鹽、脂肪酸4類。上述4類營養(yǎng)成分，在不同的食品中，其分布和含量不同。同時

10、，在食品烹調(diào)、加工、保存等過程中，營養(yǎng)素可能受到損失。為了使食品保持原有的營養(yǎng)成分，或者為了補充食品中所缺乏的營養(yǎng)素，而向食品中添加一定量的食品營養(yǎng)強化劑，以提高其營養(yǎng)價值，這樣的食品稱為營養(yǎng)強化食品。2.13防腐劑防腐劑是防止食品腐敗變質(zhì)，延長食品儲存期的物質(zhì)。為了防止各種加工食品、水果和蔬菜等腐敗變質(zhì)，可以根據(jù)具體情況使用物理方法或化學(xué)方法來防腐。化學(xué)方法是使用化學(xué)物質(zhì)來抑制微生物的生長或殺滅這些微生物，這些化學(xué)物質(zhì)即為防腐劑。防腐

11、劑有廣義和狹義之不同：狹義的防腐劑主要指山梨酸、苯甲酸等直接加入食品中的化學(xué)物質(zhì)；廣義防腐劑除包括狹義防腐劑所指的化學(xué)物質(zhì)外，還包括那些通常認(rèn)為是調(diào)料而具有防腐作用的物質(zhì)，如食鹽、醋等，以及那些通常不直接加入食品，而在食品貯藏過程中應(yīng)用的消毒劑和防霉劑等。作為食品添加劑應(yīng)用的防腐劑是指為防止食品腐敗、變質(zhì)、延長食品保存期、抑制食品中微生物繁殖的物質(zhì)，但食品中具有同樣作用的調(diào)味品如食鹽、糖、醋、香辛料等不包括在內(nèi)。作為食品容器消毒滅菌的消

12、毒劑亦不在此列。2.14穩(wěn)定劑和凝固劑穩(wěn)定劑和凝固劑是使食品結(jié)構(gòu)穩(wěn)定或使食品組織結(jié)構(gòu)不變，增強粘性固形物的物質(zhì)。主要包括膠質(zhì)、糊精、糖酯等糖類衍生物。廣義的穩(wěn)定劑，還可包括凝固劑、螯合劑等。多與其他功能的添加劑組成復(fù)合添加劑。如用于冰淇淋的添加劑即為由乳化劑和穩(wěn)定劑等組成的復(fù)合添加劑。2.15甜味劑甜味劑是賦予食品以甜味的物質(zhì)。目前，我國已經(jīng)批準(zhǔn)使用的甜味劑共有17種，按來源可分為天然的和人工合成的。其中，天然甜味劑又分為糖醇類和非糖類