黑小麥阿魏酰低聚糖制備及其全谷物食品研制.pdf

1、全谷物食品是健康營(yíng)養(yǎng)食品的典型代表。全谷物富含膳食纖維、維生素、礦質(zhì)元素和抗氧化物質(zhì)等功能成分，這些生物活性物質(zhì)主要富集在籽粒的外皮層，通過(guò)“全谷物營(yíng)養(yǎng)包”間的協(xié)同增效作用產(chǎn)生保健功能。黑小麥?zhǔn)且环N優(yōu)質(zhì)的天然黑色谷物資源。本文以黑小麥為研究對(duì)象，采用木聚糖酶酶解黑小麥麩皮不溶性膳食纖維制備FOs。通過(guò)活性炭柱層析，對(duì)酶解液進(jìn)行分離純化，采用離子色譜、高效液相色譜（HPLC）等檢測(cè)方法，對(duì)純化組分的組成進(jìn)行分析。將FOs添加到黑小麥全谷物

2、制品中，借助擠壓膨化技術(shù)，對(duì)黑小麥全谷物擠壓膨化食品配方進(jìn)行優(yōu)化，以期研發(fā)出口感佳、營(yíng)養(yǎng)豐富并強(qiáng)化FOs的黑小麥全谷物食品，為黑小麥特色谷物資源的綜合利用提供理論依據(jù)，并為實(shí)際生產(chǎn)提供技術(shù)指導(dǎo)。
　　采用木聚糖酶酶解黑小麥麩皮不溶性膳食纖維制備FOs，通過(guò)雙波長(zhǎng)法和薄層層析法對(duì)FOs的含量和組成進(jìn)行分析。在加酶量、酶解時(shí)間、pH、溫度4個(gè)單因素實(shí)驗(yàn)基礎(chǔ)上，采用四因素三水平的中心旋轉(zhuǎn)設(shè)計(jì)，以FOs濃度為響應(yīng)值，通過(guò)響應(yīng)面分析法對(duì)FO

3、s的制備工藝進(jìn)行優(yōu)化，得到最佳工藝參數(shù)為：:加酶量15.5mg/L，酶解時(shí)間22h，溫度46℃，pH4.8，在此條件下，F(xiàn)Os的濃度為0.4913mmol/L。紫外全波長(zhǎng)掃描和HPLC分析結(jié)果表明，酶解液中的低聚糖含有阿魏?；鶊F(tuán)。
　　酶解液經(jīng)活性炭柱層析得到水洗組分（WO）及不同濃度醇洗組分（EO），采用HPLC和離子色譜對(duì)純化組分的單糖組成、低聚糖組成以及阿魏?；鶊F(tuán)進(jìn)行檢測(cè)。結(jié)果表明，WO的低聚糖聚合度較高，為DP4-7；不同

4、濃度EO的低聚糖聚合度主要為DP2-4，其含量隨著乙醇濃度的升高而增加。WO中含有結(jié)合態(tài)阿魏酸，是FOs，其中阿魏?；鶊F(tuán)含量為42.78mg/g。EO中不存在結(jié)合態(tài)阿魏酸，是阿拉伯低聚木糖；WO和EO均主要由阿拉伯糖和木糖組成， WO的分支度（A/X=0.53）高于EO（A/X=0.33），這也為阿魏?；鶊F(tuán)的連接提供了更多的取代位點(diǎn)。
　　將酶解液經(jīng)高壓（126℃，0.15MPa）處理10-30min，其FOs含量隨處理時(shí)間延長(zhǎng)而

5、上升，表明高溫高壓能夠促進(jìn)酶解液中高聚合度膳食纖維向低聚合度FOs的轉(zhuǎn)變。FOs的添加對(duì)黑小麥全谷物膨化食品的品質(zhì)有一定的改善作用，包括膨化率和感官指標(biāo)。在大豆蛋白、大豆卵磷酯、蔗糖添加量3個(gè)單因素實(shí)驗(yàn)基礎(chǔ)上，采用響應(yīng)面分析法，以綜合評(píng)分為響應(yīng)值，對(duì)大豆蛋白、大豆卵磷酯、蔗糖添加量等配方進(jìn)行優(yōu)化，得到最佳添加量為：大豆蛋白3.3％，大豆卵磷酯0.4%，蔗糖8.3%， FOs7%，在此條件下，黑小麥全谷物擠壓膨化產(chǎn)品的綜合評(píng)分為