流化冰對(duì)魷魚(yú)的保鮮研究.pdf

1、魷魚(yú)的貯藏與船上運(yùn)輸主要以敷冰（淡水制冰）和冰箱等方法保鮮，存在成本高、操作難、耗能大、保鮮效果不佳等問(wèn)題，冰保鮮需消耗大量淡水資源且易對(duì)魷魚(yú)造成機(jī)械傷害。流化冰是二十一世紀(jì)綠色高效保鮮介質(zhì)，其冰粒細(xì)小圓滑、冷卻效率高、保鮮效果佳，能以海水制冰，節(jié)約淡水資源。本文從四個(gè)部分由淺入深的研究了流化冰對(duì)魷魚(yú)的保鮮效果：
　　1、魷魚(yú)營(yíng)養(yǎng)成分的測(cè)定及流化冰預(yù)冷效果。結(jié)果表明：（1）魷魚(yú)的灰分、粗脂肪、粗蛋白、水分含量分別為1.64％、1.

2、53%、15.64%、81.13%，是低脂肪、高蛋白、補(bǔ)充礦物質(zhì)的健康食品；（2）顯微結(jié)構(gòu)顯示流化冰顆粒柔小、均勻、光滑，很適合保鮮海水產(chǎn)品；（3）相比水冰混合（碎冰和冷海水）保鮮，流化冰在常溫（21℃）、10℃、-4℃條件下都能創(chuàng)造更低溫度環(huán)境；（4）在-4℃下，對(duì)比水冰混合、碎冰（淡水制）、冰箱預(yù)冷魷魚(yú)的效果發(fā)現(xiàn)，流化冰有最快的預(yù)冷速率和最低的穩(wěn)定溫度。
　　2、探究靜態(tài)流化冰保鮮魷魚(yú)的效果。以水冰混合、水碎冰、冰箱保鮮為對(duì)比

3、，采用品質(zhì)、理化性質(zhì)及微生物等方法檢測(cè)。-4℃靜置保鮮15天，結(jié)果顯示：冰箱保鮮魷魚(yú)的感官評(píng)分、水分含量、pH、TVB-N、菌落總數(shù)、彈性、咀嚼性、硬度依次為3.20、78.35%、6.84、>30mg/100g、7.04lgCFU/g、0.05mm、0.06MJ、3.94N；碎冰組的各指標(biāo)為3.75、78.35%、7.11、>30mg/100g、6.61lgCFU/g、0.06 mm、0.10MJ、3.52N；水冰混合組各指標(biāo)為5.6

4、9、82.28%、7.05、16.05mg/100g、5.31lgCFU/g、0.10mm、0.12MJ、2.53N；流化冰組各指標(biāo)為6.78、86.64%、6.64、13.26mg/100g、4.74lgCFU/g、0.14mm、0.16MJ、2.23N。對(duì)比可知，靜態(tài)流化冰保鮮魷魚(yú)效果最好，可有效延長(zhǎng)魷魚(yú)的保鮮期。
　　3、探究動(dòng)態(tài)流化冰模擬船上運(yùn)輸保鮮魷魚(yú)的效果。以水冰混合、碎冰、冰箱保鮮為對(duì)比，貯藏在40 r/min、-4

5、℃的搖床中，采用感官、理化性質(zhì)及微生物等檢測(cè)方法。經(jīng)15天的研究表明：冰箱保鮮魷魚(yú)的感官評(píng)分、水分含量、pH值、TVB-N、菌落總數(shù)、彈性、咀嚼性、硬度依次為4.16、80.95%、6.95、>30mg/100 g、7.14lgCFU/g、0.04mm、0.12MJ、2.16N；碎冰組各指標(biāo)為3.34、79.43%、7.13、>30mg/100g、7.34lgCFU/g、0.03mm、0.11MJ、2.11N；水冰混合組各指標(biāo)為5.57

6、、86.62%、6.82、18.65mg/100g、5.67lgCFU/g、0.08 mm、0.17MJ、1.92N；流化冰組各指標(biāo)為6.34、87.12%、6.55、11.74mg/100g、4.92lgCFU/g、0.12mm、0.21MJ、1.79N。分析可知（1）流化冰保鮮魷魚(yú)的效果顯著優(yōu)于其他組；（2）相比靜態(tài)保鮮，對(duì)照組的腐敗程度加大且冰保鮮較為明顯，凸出了流化冰在動(dòng)態(tài)條件下的保鮮優(yōu)勢(shì)；（3）流化冰具有保持魷魚(yú)原有鮮度、理化

7、、衛(wèi)生等效果，能更有效地減緩魷魚(yú)的腐敗變質(zhì)速率，延長(zhǎng)貨架期，滿足魷魚(yú)的遠(yuǎn)洋運(yùn)輸?shù)囊蟆?br>　　4、探究動(dòng)態(tài)流化冰保鮮魷魚(yú)的機(jī)理研究。以水冰混合、碎冰、冰箱保鮮為對(duì)比，在40 r/min、-4℃搖床中貯藏。結(jié)果顯示：（1）各組的肌原纖維蛋白含量、肌原纖維蛋白Ca2+-ATPase活性、總巰基含量都呈降低趨勢(shì)，其中流化冰組變化最慢；（2）SDS-PAGE分析可知，各類(lèi)蛋白有不同程度的降解，流化冰組蛋白條帶變化最小，證明其能有效減緩魷魚(yú)蛋