原料肉特性對肉制品品質(zhì)的影響.pdf

1、為了研究不同部位、不同性別、不同致暈方式及不同狀態(tài)的原料肉對肉制品品質(zhì)的影響，選取頸背、前腿、大排、后腿四個部位的豬肉樣品，母豬和去勢公豬、麻電致暈和CO2致暈以及不同狀態(tài)的背最長肌樣品，進(jìn)行了理化特性、加工性能等品質(zhì)指標(biāo)的測定，并對不同原料肉加工的灌腸、烤肉和鹽水火腿等產(chǎn)品進(jìn)行了質(zhì)構(gòu)測定和感官評定。
　　研究結(jié)果表明，頸背肌肉脂肪含量較高，加熱易出油;前腿肉顏色較深較紅，保水性和嫩度較好;大排肌肉營養(yǎng)價值較高，宰后24h pH值

2、較低，顏色、保水性和嫩度都相對較差;后腿肉宰后24h pH值最大，加熱速率最大。對灌腸而言，前腿肉加工灌腸品質(zhì)較好，頸背肌肉和后腿肉次之，大排肌肉加工灌腸的出品率較低，品質(zhì)也較差;對烤肉而言，頸背肌肉和前腿肉加工烤肉的出品率較高、品質(zhì)較好，大排肌肉和后腿肉加工烤肉的出品率較低、品質(zhì)較差;大排肌肉和后腿肉加工鹽水火腿的質(zhì)構(gòu)指標(biāo)相對較高，組織狀態(tài)和口感等感官品質(zhì)也較好，但其出品率相對較低，顏色、嫩度和多汁性等感官品質(zhì)稍低，相比之下，頸背肌肉

3、和前腿肉加工鹽水火腿的品質(zhì)較好。
　　性別對豬肉品質(zhì)特性有明顯影響。與母豬肉相比，去勢公豬背最長肌的水分含量偏低(74.40％vs75.16％)，而脂肪含量高出1.5倍左右，宰后pH24值較高(5.85 vs5.66)、保水性較好，但其紅度值較低(0.52 vs0.92)、蒸煮損失較大(24.05％ vs21.76％)、嫩度較差(剪切力5.10kg vs3.79kg)。母豬肉加工灌腸和烤肉的出品率較低、顏色稍差，但總體感官品質(zhì)優(yōu)于

4、去勢公豬，相比之下，母豬肉更適合作為灌腸和烤肉產(chǎn)品的原料肉;母豬肉加工鹽水火腿的香味、組織狀態(tài)和口感等較好，顏色、嫩度和多汁性較差，出品率較低，和去勢公豬肉加工鹽水火腿的品質(zhì)差異不明顯。
　　致暈方式對豬肉的水分含量、pH、顏色和蒸煮損失等品質(zhì)特性有顯著影響。CO2致暈豬肉的水分含量(75.38％ vs74.69％)、pH40(5.70 vs5.56)、a值(1.41 vs-0.43)、△E值(51.26vs43.79)和蒸煮損失

5、(27.81％ vs22.66％)等顯著高于麻電致暈（P＜0.05），L值(48.93 vs56.65)顯著低于麻電致暈(P＜0.05);解凍損失、滴水損失和加壓損失等保水性指標(biāo)以及加熱速率(4.52℃/s/g vs4.62℃/s/g)、嫩度(剪切力5.86kg vs4.71kg)低于麻電致暈，差異不顯著。肉制品方面，總體來說，CO2致暈豬肉加工的灌腸、烤肉和鹽水火腿的品質(zhì)優(yōu)于麻電致暈肉。
　　熱鮮肉的pH(5.97)和保水性最高

6、，紅度最低(-0.75)，嫩度最差(剪切力8.91kg);冷卻肉的pH(5.66)和保水性僅次于熱鮮肉，營養(yǎng)價值較高、紅度(0.92)和嫩度(剪切力3.79kg)較好、加熱速率(4.03℃/(s/g))最低;延長冷卻肉除加熱速率高于冷卻肉(4.62 vs4.03℃/(s/g))外，其余各方面品質(zhì)都不如冷卻肉;冷凍/解凍肉嫩度(2.86kg)和加熱速率最高(5.08℃/(s/g))，其余各方面品質(zhì)都較差。綜合各項(xiàng)指標(biāo)得出，熱鮮肉蒸煮損失較

7、低、質(zhì)地堅(jiān)實(shí)，作為肉制品原料肉時有助于提高出品率、改善產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)特性，同時由于其凍藏、解凍損失較低，適合作為冷凍肉貯藏;冷卻肉是加工生鮮肉和灌腸、烤肉、鹽水火腿等肉制品的優(yōu)良原料，但其成本較高;且隨著冷卻時間延長，其生鮮肉品質(zhì)下降較快，而冷凍/解凍肉經(jīng)過冷卻、凍藏和解凍過程后其品質(zhì)也較差，二者加工的灌腸、烤肉和鹽水火腿的出品率低，品質(zhì)較差。
　　總之，就生鮮肉而言，CO2致暈肉，去勢公豬肉、前腿肉和冷卻肉的品質(zhì)相對較好，麻電致暈肉，