干制工藝對哈密大棗品質(zhì)的影響.pdf

1、本實(shí)驗(yàn)以新鮮哈密大棗為原料，研究了不同溫度直接熱風(fēng)干制對與哈密大棗軟化相關(guān)的酶及底物的影響及對與褐變相關(guān)的酶及底物的影響;研究了經(jīng)無氧呼吸預(yù)誘導(dǎo)處理后哈密大棗在45℃熱風(fēng)干制過程中與軟化相關(guān)的酶以及底物的變化，與褐變相關(guān)的酶及底物的變化。結(jié)果如下:
　　1.不同溫度干制過程中多聚半乳糖醛酸酶(PG)與纖維素酶(CX)活性呈先上升后下降的變化趨勢;35℃、40℃、45℃干制過程中的酶活性較高，持續(xù)時間較長，50℃、55℃溫度抑制了酶

2、活性，酶活性低持續(xù)時間短;果膠甲酯酶(PME)活性呈下降趨勢，持續(xù)時間短。干制過程中原果膠發(fā)生降解含量不斷降低，可溶性果膠含量增加，纖維素酶以及熱作用使纖維素大量降解，含量顯著降低。
　　2.不同溫度干制過程中哈密大棗的過氧化物酶(POD)活性呈先上升后下降的趨勢，其中45℃干制過程中酶活性為5個溫度干制過程中最大值;不同溫度干制過程中總酚含量呈先上升后下降的趨勢;35℃、45℃熱風(fēng)干制過程中總酚含量最大值皆為2.36OD280/

3、FW，處于5個溫度干制過程中最大值;55℃熱風(fēng)干制過程中總酚含量最大值為1.96OD280/FW，處于5個干制溫度中最小值。
　　3.經(jīng)6 h-36 h無氧呼吸誘導(dǎo)處理后，大棗在下制過程PG和CX活性呈先上升后下降的趨勢，處理時間越長酶活性最大值出現(xiàn)的越早;經(jīng)42 h-72 h無氧呼吸誘導(dǎo)處理大棗在干制過程中PG和CX活性呈下降趨勢;PME活性在整個過程中均呈下降趨勢，處理時間越長PME的活性越小。
　　無氧呼吸誘導(dǎo)處理大棗

4、在干制過程中原果膠呈下降趨勢，可溶性果膠呈上升趨勢;處理時間越長原果膠的含量越小，可溶性果膠含量越大;經(jīng)無氧呼吸處理后纖維素含量呈下降趨勢，處理時間越長纖維素含量越小。
　　4.經(jīng)無氧呼吸誘導(dǎo)處理哈密大棗45℃干制過程中對照組與CO2處理6 h-36 h范圍內(nèi)大棗的POD活性呈先上升后下降的趨勢，經(jīng)CO2處理在42 h-72 h范圍內(nèi)POD活性呈下降趨勢;經(jīng)12h，18h，24 h CO2處理的大棗POD活性最大值接近并處于各處理