冷凍蝦仁加工中的優(yōu)勢菌分析及其貨架期預(yù)測.pdf

1、南美白對蝦以其美味及高營養(yǎng)價(jià)值深受人們的喜愛，被加工而成的包裝冷凍蝦仁產(chǎn)品在國內(nèi)外很受歡迎，但是在生產(chǎn)、運(yùn)輸、貯藏和銷售過程中，由于冷凍系統(tǒng)不夠完善，微生物的生長繁殖導(dǎo)致產(chǎn)品的腐敗，貨架期較短?，F(xiàn)實(shí)生活中，消費(fèi)者對于冷凍蝦仁的品質(zhì)很難通過感官分析來有效的判定，應(yīng)用而傳統(tǒng)的微生物檢測方式不僅費(fèi)時(shí)、費(fèi)力，結(jié)果往往具有滯后性。目前，隨著預(yù)測微生物技術(shù)的發(fā)展，借助計(jì)算機(jī)軟件，通過建立數(shù)學(xué)模型，預(yù)測冷凍蝦仁的剩余貨架期是有效監(jiān)測產(chǎn)品品質(zhì)變化的措施

2、之一。
　　(1)本研究的目的是調(diào)查冷凍蝦仁的生產(chǎn)工藝，確定冷凍蝦仁加工過程中的關(guān)鍵質(zhì)量控制點(diǎn)(CCP)。運(yùn)用PCR技術(shù)等現(xiàn)代生物學(xué)技術(shù)，結(jié)合傳統(tǒng)的微生物分離技術(shù)，分離、鑒別冷凍蝦仁在加工和貯藏中的微生物菌相。其主要目的是為了確定生長預(yù)測模型中的目的微生物，揭示冷凍蝦仁加工過程中關(guān)鍵控制點(diǎn)共有優(yōu)勢微生物的動態(tài)生長規(guī)律，及其對產(chǎn)品最終微生物菌相的影響，建立了關(guān)鍵控制點(diǎn)共有優(yōu)勢微生物生長動力學(xué)模型，并對動力學(xué)預(yù)測模型進(jìn)行驗(yàn)證與評價(jià)。為

3、冷凍蝦仁加工過程中微生物數(shù)量的實(shí)時(shí)監(jiān)控提供一定的理論依據(jù)和有效的技術(shù)支持。本實(shí)驗(yàn)中，冷凍蝦仁加工過程中關(guān)鍵控制點(diǎn)共有優(yōu)勢微生物為：Pseudomonas sp.(假單胞菌屬)、Aeromonassp.(氣單胞菌屬)和Kurthia gibsonii strain sp.(庫特氏菌屬)。
　　(2)通過對冷凍蝦仁初始菌相和貯藏過程中細(xì)菌菌相組成進(jìn)行研究，探討了冷凍蝦仁在貯藏中細(xì)菌的菌相變化情況，分析了冷凍蝦仁初始菌相的優(yōu)勢微生物和冷

4、藏中的優(yōu)勢腐敗微生物。冷凍蝦仁初始菌相的優(yōu)勢微生物為：Pseudomonas sp.(假單胞菌屬)、Aeromonas sp.(氣單胞菌屬)和Kurthia gibsonii strain sp.(庫特氏菌屬)。在貯藏中的優(yōu)勢腐敗菌是：Pseudomonas sp.(假單胞菌屬)、.Aeromonas sp.(氣單胞菌屬)、Shewanella sp.(希瓦氏菌屬)、Chryseobacterium sp.(金黃桿菌屬)。將接種優(yōu)勢腐敗

5、菌的無菌蝦仁在4±1℃貯藏，通過定量的分析微生物的生長繁殖而產(chǎn)生異臭味時(shí)的優(yōu)勢腐敗菌數(shù)的數(shù)量，以冷凍蝦仁感官不可接受時(shí)腐敗代謝產(chǎn)物的產(chǎn)量作為品質(zhì)腐敗程度的限定因子為檢測指標(biāo)，對冷凍生蝦仁優(yōu)勢腐敗菌的腐敗能力進(jìn)行了分析和研究，確定了影響冷凍蝦仁品質(zhì)變化的特定腐敗微生物(SSO)。其中Pseudomonas sp.(假單胞菌屬)、Aeromonas sp.(氣單胞菌屬)、Shewanella sp.(希瓦氏菌屬)、Chryseobacter

6、ium sp.(金黃桿菌屬)為冷藏中的特定腐敗菌。通過比較分析各限定因子對腐敗品質(zhì)的相關(guān)性分析，結(jié)果表明：理化指標(biāo)值的變化能有效的反映冷凍蝦仁品質(zhì)的腐敗程度，結(jié)合感官評定和理化指標(biāo)值的為最終定量因子，限定了感官不可接受時(shí)特定腐敗微生物的數(shù)量是107.07 cfu/g。
　　(3)把冷凍生蝦仁中得到的特定腐敗菌接種到無菌蝦仁表面，以無菌操作的方式，采用有氧包裝將接種樣品分別置于0℃，5℃，10℃，15℃，20℃和25℃的下貯藏，以樣

7、品貯藏時(shí)間為自變量，特定腐敗微生物的生長數(shù)量為因變量，選用修正的Gompertz方程建立了用于預(yù)測冷凍蝦仁的特定腐敗微生物一級生長模型，在一級生長模型的參數(shù)因子的基礎(chǔ)上，構(gòu)建了溫度對特定腐敗微生物生長影響的平方根二級模型。通過整合一級模型和二級模型的參數(shù)因子，建立了冷凍蝦仁的剩余貨架期預(yù)測模型，并進(jìn)行了模型的有效性進(jìn)行驗(yàn)證。結(jié)果表明，不同溫度下特定腐敗微生物在的生長動態(tài)可以通過修正的Gompertz函數(shù)進(jìn)行很好的描述。采用Belehra

8、dek平方根方程描述溫度對特定腐敗微生物的最大比生長速率(μmax)和延滯時(shí)間(λ)的影響，呈現(xiàn)良好的線性關(guān)系，R2分別為0.948和0.933。建立了冷凍生蝦仁的剩余貨架期方程：
　　SL=λ-[9.13-N0)/(μmax×2.718)]×{ln[-ln(7.07-N0)/(9.13-N0)]-1}
　　通過方程便可求得產(chǎn)品剩余貨架期。應(yīng)用自然污染的冷凍生蝦仁在10℃、15℃和20℃貯藏時(shí)的細(xì)菌總數(shù)對模型進(jìn)行驗(yàn)證，偏差度