畢業(yè)論文----豆類及其制品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的研究

1、<p><b>　　畢業(yè)設(shè)計(jì)（論文）</b></p><p>　　豆類及其制品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的研究</p><p>　　系 別：食品與化工系</p><p>　　專 業(yè)：食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)</p><p>　　班 級(jí)：08級(jí)食檢 班</p><p>　　學(xué)生姓名：

2、 </p><p>　　指導(dǎo)教師： </p><p><b>　　完成日期： </b></p><p>　　畢業(yè)設(shè)計(jì)（論文）任務(wù)書</p><p><b>　　目錄</b></p><p>　　摘 要………………………………………………………………

3、………… 1</p><p>　　1豆類及其制品的概述……………………………………………………… 2</p><p>　　2豆類及其制品的營(yíng)養(yǎng)成分及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值…………………………………… 2</p><p>　　2.1豆類的營(yíng)養(yǎng)成分………………………………………………………… 2</p><p>　　2.2豆類制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值…………………………

4、………………………… 3</p><p>　　3豆類制品資源分析及利用………………………………………………… 4</p><p>　　3.1豆類制品資源分析……………………………………………………… 4</p><p>　　3.2豆類制品資源利用……………………………………………………… 5</p><p>　　4豆類及其制品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的保健作

5、用……………………………………… 5</p><p>　　4.1豆類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的保健作用……………………………………………… 5</p><p>　　4.2豆制品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的保健作用…………………………………………… 7</p><p>　　5中國(guó)居民對(duì)豆類及其制品的消費(fèi)現(xiàn)狀…………………………………… 8</p><p>　　6結(jié)論和展望………

6、………………………………………………………… 8</p><p>　　參考文獻(xiàn) …………………………………………………………………… 10</p><p>　　致謝 ………………………………………………………………………… 11</p><p><b>　　摘要</b></p><p>　　本文主要對(duì)豆類制品的概念、分類

7、、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和對(duì)人類健康的關(guān)系等方面進(jìn)行了概述，同時(shí)也對(duì)豆類制品的發(fā)展前景進(jìn)行了闡述，針對(duì)豆類制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值進(jìn)行了初步的研究。合理的膳食結(jié)構(gòu)，通過向人們提供種類齊全，數(shù)量充足，比例適合的各種營(yíng)養(yǎng)素，是人類提高生存質(zhì)量，延長(zhǎng)生存年限，保持健康狀態(tài)的有效方法。大豆及其制品作為“中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)”推薦的《中國(guó)居民膳食指南》中的一部分，與我們的健康密不可分。</p><p>　　關(guān)鍵詞：豆類制品 健康 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值</p

8、><p><b>　　Abstract</b></p><p>　　This paper focuses on the beans products of the concept, classification and nutrition value and the health of human beings of the relationship between su

9、mmarized, also the development prospects of soy products is discussed, the nutritional value for soy products carried on the preliminary research. Reasonable dietary structure. By giving people complete kinds, a sufficie

10、nt number of various nutrients, proportion. Is suitable for human improving quality of life. Prolonging the survival time. Keep</p><p>　　key word: Soy products Health Nutritional value</p><p>

11、;　　隨著社會(huì)進(jìn)步以及人民生活水平的提高，人們對(duì)營(yíng)養(yǎng)的需求已超出單純滿足生存或者防止缺乏病的范疇，而且也作為防治疾病的重要手段。通過向人們提供種類齊全，數(shù)量充足，比例適合的各種營(yíng)養(yǎng)素，是人類提高生存質(zhì)量，延長(zhǎng)生存年限,保持健康狀態(tài)的有效方法。大豆及其制品作為“中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)”推薦的《中國(guó)居民膳食指南》中的一部分，與我們的健康密不可分。 </p><p>　　1 豆類及其制品的概述</p><p&

12、gt;　　說到豆類制品，首先必須先了解豆類，豆類包括黃豆、蠶豆、豌豆、紅豆、綠豆、黑豆等,以黃豆?fàn)I養(yǎng)價(jià)值最高.大豆類常指黃豆、青豆和黑豆，是最佳的豆類，含有較高的蛋白質(zhì)和脂肪，碳水化合物相對(duì)較少，含有較多的礦物質(zhì)，B族維生素含量也多于谷類。豆類是我國(guó)居民膳食中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的重要來源,其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也非常高，我國(guó)傳統(tǒng)飲食講究“五谷宜為養(yǎng)，失豆則不良”，意思是說五谷是有營(yíng)養(yǎng)的，但沒有豆子就會(huì)失去平衡?，F(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)也證明，每天堅(jiān)持食用豆類食品，只要兩

13、周的時(shí)間，人體就可以減少脂肪含量，增加免疫力，降低患病的幾率。因此，很多營(yíng)養(yǎng)學(xué)家都呼吁，用豆類食品代替一定量的肉類等動(dòng)物性食品，是解決城市中人營(yíng)養(yǎng)不良和營(yíng)養(yǎng)過剩雙重負(fù)擔(dān)的最好方法。</p><p>　　豆類制品包含：豆腐、豆?jié){、豆腐腦、豆腐乳、豆腐渣、豆耙餅、豆糕、豆油、豆豉、豆瓣醬、黃豆醬油、豆芽、豆腐干、腐竹、豆腐皮、千張、豆花（一種小吃）、筍黃豆（一種小菜）、豆沙醬、臭豆腐、素雞、植物蛋白肉、豆奶、豆粉、大

14、豆面條、豆面窩頭及饅頭、天津蹦豆張的各種味道的蹦豆、用大豆纖維生產(chǎn)的服裝及床上用品、用大豆提取的大豆低聚糖、大豆蛋白及保健品。即包含豆粉類、豆?jié){（豆奶/豆乳）之類、豆腐類、油炸類、鹵制類、腐竹類、膨化豆制品、發(fā)酵類、大豆蛋白類、其他豆制品等等?？梢哉f，豆類制品是指一些用豆類經(jīng)過加工做成的食品。即用豆類為基本原料經(jīng)過加工所生產(chǎn)出來的用于人類生產(chǎn)生活的各種生產(chǎn)資料的總稱。</p><p>　　2 豆類制品的營(yíng)養(yǎng)成分及

15、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值</p><p>　　2.1 豆類的營(yíng)養(yǎng)成分</p><p>　　豆類包括黃豆、蠶豆、豌豆、紅豆、綠豆、黑豆等,以黃豆?fàn)I養(yǎng)價(jià)值最高。在此我們主要以大豆、黃豆為代表闡述其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。</p><p>　　蛋白質(zhì)：大豆含蛋白質(zhì)35％～40％，是糧谷的3倍～5倍，也高于牛肉的含量，氨基酸的組成和比例較適合人體需要，與牛奶、雞蛋相近。而且富含賴氨酸但蛋氨酸較低，是糧谷

16、蛋白質(zhì)互補(bǔ)的理想食物。大豆蛋白質(zhì)必需氨基酸的量及構(gòu)成比例與WHO／FAO提出的“理想蛋白質(zhì)氨基酸組成模式”及全蛋蛋白質(zhì)氨基酸組成相比，只有氨酸含量稍低。其蛋白質(zhì)的氨基酸組成與動(dòng)物性蛋白質(zhì)近似，是優(yōu)質(zhì)完全蛋白質(zhì)。</p><p>　　脂肪：大豆含脂肪甚為豐富，平均為18％，其中不飽和脂肪酸為84.7％，飽和脂肪酸為15.3％，脂肪酸中55％為亞油酸，此外含21％的油酸、6％的棕櫚酸、6％的硬脂酸以及少量其它的脂肪酸

17、。磷脂約占1.5％，其中主要是大豆磷脂(植物性油脂，約含15%-20%，是不飽和脂肪酸，易于消化吸收)，含量高于雞蛋。</p><p>　　碳水化合物：大豆碳水化合物含量約為25％，其中約一半為淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖和蔗糖等，另一半是一類能形成粘質(zhì)纖維素的物質(zhì)，如棉籽糖、水蘇糖等，這些物質(zhì)存在于豆細(xì)胞壁，不能被消化吸收，屬于無效糖，在腸道中以細(xì)菌作用可發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳和氨，引起腹部脹氣，在計(jì)算大豆?fàn)I養(yǎng)價(jià)值時(shí)，其

18、碳水化合物應(yīng)折半計(jì)算為宜。</p><p>　　維生素：大豆含有一定量B族維生素，其含量比糧谷類多數(shù)倍，大豆雖然沒有維生素C，然而卻含有一定量的胡蘿卜素和維生素E。而將大豆發(fā)芽為豆芽的時(shí)候，卻產(chǎn)生較多的抗壞血酸。</p><p>　　礦物質(zhì)：大豆含有豐富的鈣、磷、鐵，每100g中分別含有367mg、571mg和11mg，但鐵的吸收率不高。 </p><p>　　還有

19、一些特殊營(yíng)養(yǎng)成分：</p><p>　　1大豆異黃酮（植物雌激素）：具有降血脂，提高免疫力、抗腫瘤的作用。</p><p>　　2大豆皂甙：具有抑制血小板凝集，預(yù)防血栓形成，降血脂，抗氧化，抑制腫瘤生長(zhǎng)，增加冠狀動(dòng)脈和腦血流量并減慢心率，提高免疫力，抗病毒的作用。</p><p>　　在食用大豆的各種加工方法中，從蛋白質(zhì)消化率高低來看，干炒大豆不如煮大豆好，煮大豆又

20、不如豆?jié){、豆腐好。利用微生物的作用，使大豆或豆腐發(fā)酵制成的豆豉和腐乳，不但大豆蛋白質(zhì)容易消化吸收，同時(shí)還可以使谷氨酸分離出來，味道鮮美。</p><p>　　需要指出的是，近年來對(duì)大豆的一些抗?fàn)I養(yǎng)因子研究取得了新進(jìn)展。如大豆皂甙對(duì)高血壓、肥胖病患者具有明顯療效，同時(shí)還可抗炎、抗?jié)儭⒖惯^敏，提高人體免疫力。目前，各國(guó)正在開展應(yīng)用皂甙預(yù)防和治療艾滋病的試驗(yàn)研究。此外，對(duì)大豆異黃酮、胰蛋白酶抑制素的功效研究也正在深入

21、開展之中，這從一個(gè)側(cè)面反映出大豆在醫(yī)學(xué)中應(yīng)用的前景。</p><p>　　2.2豆類制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值</p><p>　　大豆制品中有非發(fā)酵豆制品和發(fā)酵豆制品二種。非發(fā)酵豆制品有豆?jié){、豆腐、豆腐干、干燥豆制品（如腐竹）等，發(fā)酵豆制品有腐乳、豆豉、臭豆腐等。</p><p>　　豆制品富含蛋白質(zhì)，其含量與動(dòng)物性食品相當(dāng)。例如，豆腐干的蛋白質(zhì)含量相當(dāng)于牛肉，達(dá)20％左右；

22、豆?jié){和豆奶的蛋白質(zhì)含量接近牛乳，在2％～3％這間；水豆腐的蛋白質(zhì)含量5％～8％之間，相當(dāng)于豬的五花肉；腐竹的蛋白質(zhì)含量達(dá)45％～50％，相當(dāng)于是牛肉干。同時(shí)，豆制品中含有一定量的脂肪，但這些脂肪是優(yōu)質(zhì)的植物油脂，其中富含必需脂肪酸和磷脂，不含膽固醇，對(duì)人體健康有益。</p><p>　　大豆中的水溶性維生素在豆腐的制作過程中有較大的流失，表現(xiàn)為硫胺素、核黃素和尼克酸的含量下降。豆制品是礦物質(zhì)的良好來源。大豆本身含

23、鈣較多，而豆腐以鈣鹽為凝固劑，因此豆腐的鈣含量很高，是膳食中鈣的重要來源。大豆中的微量元素基本上都保留在豆制品中。</p><p>　　素食者往往用大豆制品代替動(dòng)物性食品，需要注意的問題是，這類食品中蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸和B族維生素含量豐富，但是與動(dòng)物性食品相比，大豆制品不含維生素B12，鐵的含量和生物利用率也不及肉類，可以通過營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化加以改善。</p><p>　　綜合以上所述，我們完全

24、有理由把豆類與豆制品視為“人類的健康之友”。</p><p>　　3 豆類及其制品資源分析和利用</p><p><b>　　3.1豆類資源分析</b></p><p>　　大豆原產(chǎn)中國(guó)，因此，不論是農(nóng)家品種、野生種，還是栽培品種，我國(guó)擁有的大豆品種資源是最為豐富的，受到全世界的關(guān)注和仰慕。</p><p>　　從飼料蛋

25、白轉(zhuǎn)變?yōu)閯?dòng)物蛋白的轉(zhuǎn)化率看,奶類為25％—38％，蛋類為25％—31％，肉用雛雞為31％，而豬肉和牛肉僅分別為12％—15％和6％—10％。種1畝大豆所產(chǎn)的蛋白質(zhì)可供1個(gè)人用370天，而1畝玉米只有120天，生產(chǎn)豬肉僅21天。因此，人們直接利用豆類優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，要比轉(zhuǎn)換成動(dòng)物蛋白質(zhì)更為經(jīng)濟(jì)有效。這對(duì)人口眾多、耕地等資源緊缺的我國(guó)來說，綜合開發(fā)利用豆類資源是必由之路。</p><p>　　但是，目前我國(guó)大豆生產(chǎn)起伏不

26、定，發(fā)展滯后，1994年是大豆豐收年，我國(guó)人均大豆產(chǎn)量?jī)H13.4公斤，如折合蛋白質(zhì)產(chǎn)量，我國(guó)人均僅4.8公斤，比世界平均低3.8公斤，只相當(dāng)于巴西的16％、美國(guó)的11％、阿根廷的9％。</p><p>　　據(jù)1992年全國(guó)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查，全國(guó)平均每個(gè)標(biāo)準(zhǔn)人的干豆年消費(fèi)量?jī)H為1.20公斤，豆制品2.88公斤，來自豆類的蛋白質(zhì)比重只有5.1％。全國(guó)人均每日蛋白質(zhì)攝入量為68克，相當(dāng)于“推薦的營(yíng)養(yǎng)素供給量”(RDA)的90.

27、3％，而農(nóng)村居民僅分別為64.3克和85.9％。要解決蛋白質(zhì)攝入量不足、質(zhì)量不高的問題，迫切需要大力發(fā)展豆制品加工，一方面改進(jìn)我國(guó)居民喜愛的各種傳統(tǒng)豆制品，如豆腐、豆皮、豆?jié){、豆豉、腐乳等；另一方面要積極發(fā)展大豆粉、組織蛋白、濃縮蛋白、分離蛋白等新興制品以及各種大豆油脂制品。</p><p>　　3.2豆類制品的利用</p><p>　　大豆優(yōu)質(zhì)蛋白含量高，脂肪的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也比較高，是老年人

28、及心血管系統(tǒng)疾病患者的一種很好的食物，對(duì)于蛋白質(zhì)來源不足的人群也可以起到改善膳食營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)的作用。但由于大豆中存在的一些干擾營(yíng)養(yǎng)素消化吸收的因子，影響了大豆中各種營(yíng)養(yǎng)素的消化與吸收，使蛋白質(zhì)的消化吸收率、生物價(jià)降低，鈣、鐵、鋅等礦物質(zhì)的吸收受到很大的影響。而大豆在加工的過程中經(jīng)過浸泡、加熱、脫皮、碾磨等多道工序，減少了大豆中的這些因子的含量，使大豆中的各種營(yíng)養(yǎng)素的利用率都得到很大的提高。下面介紹幾種常食用的大豆制品。</p>

29、<p>　　豆腐是我國(guó)人民發(fā)明并喜愛的一種豆制品，在東南亞、日本、朝鮮等國(guó)家和地區(qū)也廣為流傳，由于營(yíng)養(yǎng)素過剩性疾病發(fā)病率的日益增加，豆腐以其獨(dú)特的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值在目前也受到了歐、美等國(guó)人民的關(guān)注。</p><p>　　豆腐在加工的過程中除去了大量的膳食纖維，各種營(yíng)養(yǎng)素的利用率都有所增加，以蛋白質(zhì)為例，整粒大豆蛋白質(zhì)的消化率為65％左右，加工為豆腐后，蛋白質(zhì)的消化率提高至92％～96％。此外，鈣、鐵、鋅等礦物

30、質(zhì)的消化率也有所提高。</p><p>　　豆?jié){也是我國(guó)人民常飲的一種豆制品，含蛋白質(zhì)約為2．5％～5％，主要與原料使用的量和加水量有關(guān)；脂肪含量不高，約為0．5％～2．5％；碳水化合物的含量在1．5％～3．7％。豆?jié){的這種營(yíng)養(yǎng)素種類與含量比較適合于老年人及高血脂的患者飲用，因?yàn)槎節(jié){中的脂肪含量低，可以避免牛奶中高含量的飽和脂肪酸對(duì)老年人及心血管系統(tǒng)疾病患者的不利影響。</p><p>　

31、　豆腐干與豆腐相比，其水分的含量明顯降低，只有 65％～78％，因而各種營(yíng)養(yǎng)素的含量都有所增加。千張又稱百葉，水分含量更低，蛋白質(zhì)的含量可達(dá)到20％～35％，其他的各種營(yíng)養(yǎng)素含量都有不同的增加。</p><p>　　大豆與綠豆都可以制作豆芽。豆芽除含有豆類的營(yíng)養(yǎng)素外，其顯著的特點(diǎn)是豆類在發(fā)芽的過程中能產(chǎn)生維生素C，雖然其含量受發(fā)芽情況的影響而有很大的不同，但在一些特殊氣候與環(huán)境條件下，卻是一種良好的維生素C的來源

32、。</p><p>　　中國(guó)是大豆的故鄉(xiāng)，是豆腐等制品的原產(chǎn)地。豆類在中華民族生存與發(fā)展中發(fā)揮了重要作用。當(dāng)前，我們要更加廣泛地開展大豆行動(dòng)計(jì)劃，以推進(jìn)現(xiàn)代化大豆產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。同時(shí)，建議實(shí)施“奶類行動(dòng)計(jì)劃”，以便使奶豆二者緊密地配合，加快綜合開發(fā)利用優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)資源，增進(jìn)人民的健康。</p><p>　　4 豆類及其制品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的保健作用</p><p>　　4.1豆類

33、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的保健作用</p><p>　　豆類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值非常高，而且種類也繁多，下面我們主要以大豆?fàn)I養(yǎng)價(jià)值的保健作用來進(jìn)行闡述。</p><p>　　1“聰明動(dòng)力”大豆中富含的磷脂是一種天然營(yíng)養(yǎng)活性劑，式建筑聰明大腦的重要物質(zhì)。因此，多吃大豆可提高人的記憶和接受能力。此外，大豆磷脂中含磷脂酰肌醇、甾醇等營(yíng)養(yǎng)素，可增加神經(jīng)機(jī)能和活力，有較好的保健功能。</p><p>

34、　　2“防酸效應(yīng)”大豆磷脂可增加組織機(jī)能，降低膽固醇，改善脂質(zhì)代謝，預(yù)防和治療腦動(dòng)脈、冠狀動(dòng)脈硬化，它還有助于肝臟健康，對(duì)肝炎、脂肪肝都有一定的療效。另外，大豆磷脂還能促進(jìn)脂溶性維生素的吸收，防止體質(zhì)及各組織器官酸化?！?lt;/p><p>　　3“多能效益”大豆中的植物蛋白也是重要的健康物質(zhì)，因?yàn)樗谴竽X從事復(fù)雜智力活動(dòng)的基本原料。食物中增加大豆蛋白的含量，就能增加大腦皮層的興奮和抑制功能，提高學(xué)習(xí)和工作效率。避免

35、沮喪、抑郁的深層發(fā)展。</p><p>　　4“護(hù)顏使者”從大豆中提取出來的植物雌激素，有類似雌激素作用，而無雌激素的毒副作用，如惡心、食欲不振、乳房腫脹、月經(jīng)不調(diào)等，是美容抗皮膚衰老的上品。</p><p>　　5“抗癌五素”經(jīng)過長(zhǎng)期實(shí)驗(yàn)，專家們拿出大量數(shù)據(jù)證明，大豆中至少有5種物質(zhì)具有防癌功效，它們是：（1）蛋白酶抑制素（2）肌醇六磷酸酶（3）植物固醇（4）皂苷（5）異黃酮。</

36、p><p>　　6“生理活性”　大豆皂苷通過增加sod的含量，清除自由基，具有抗氧化和降低過氧化脂質(zhì)的作用。大豆皂苷具有抑制腫瘤細(xì)胞生長(zhǎng)的作用，直接對(duì)毒細(xì)胞作用，免疫調(diào)節(jié)人體機(jī)能，還可以破壞腫瘤細(xì)胞膜的結(jié)構(gòu)或抑制dna的合成。大豆皂苷可控制血小板減少和凝血酶引起的血栓纖維蛋白形成，具有抗血栓作用。大豆皂苷的多種生理功能如降血脂、抗氧化、抗動(dòng)脈粥樣硬化和免疫調(diào)節(jié)等，決定了它在藥物方面應(yīng)用的廣泛前景。</p>

37、<p>　　7“固醇傳寄”動(dòng)物性食物中含膽固醇，植物性食物中含植物固醇。人體攝入膽固醇后分解的主要產(chǎn)物是膽汁酸，有害健康。植物固醇進(jìn)入人體后，在腸道同膽固醇競(jìng)爭(zhēng)中能較多地被腸吸收，從而降低膽固醇，不僅可抑制結(jié)腸癌，對(duì)防治心臟病也有好處。</p><p>　　8“酶素奇功”大豆中的蛋白酶抑制素可以抑制皮膚癌、膀胱癌，對(duì)乳腺癌的抑制效果更明顯，可達(dá)50%。另有報(bào)告說，蛋白酶抑制素對(duì)結(jié)腸癌、肺癌、胰腺癌、

38、回腔癌亦能發(fā)揮抑制功效。</p><p>　　9 “預(yù)防耳聾”營(yíng)養(yǎng)專家認(rèn)為，人體補(bǔ)充鐵質(zhì)可以擴(kuò)張微血管，軟化紅血球，保證耳部的血液供應(yīng)，可以有效地防止聽力減退。大豆中鐵和鋅的含量較其它食物高很多。因此，常吃豆制品，有利于預(yù)防老年性耳聾。</p><p>　　10“預(yù)防中風(fēng)”中風(fēng)的根源是高血壓和腦脈硬化，這是它的主要病因和病理基礎(chǔ)，美國(guó)醫(yī)學(xué)界對(duì)2000名美國(guó)中年人調(diào)查發(fā)現(xiàn)，高血壓患者的尿中尿

39、鈉增加尿鉀減少，這表明高血壓患者的膳食結(jié)構(gòu)中，鈉的攝入量過多，鉀的攝入量過少，因此必須攝入高鉀食物，促使體內(nèi)過多的鈉鹽排泄。</p><p>　　4.2豆制品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的保健作用</p><p>　　我們?cè)谄鹁语嬍持校嗍秤靡恍┒怪破穼?duì)防病健身是有許多益處的，下面我們就來具體看一下加工成為豆制品的豆腐、腐竹、豆?jié){、豆芽對(duì)人體的保健營(yíng)養(yǎng)作用：</p><p>　　(1)

40、豆?jié){中蛋白質(zhì)和鐵的含量高于牛奶。</p><p>　　(2)豆芽是一種很好的新鮮蔬菜，除蛋白成份外，還有豐富的維生素C。</p><p>　　(3)腐竹中的維生素B2含量在豆制品中最高。</p><p><b>　　1預(yù)舫骨質(zhì)疏松</b></p><p>　　在骨骼中，鈣以無機(jī)物的形式分布存在。足構(gòu)成人體骨骼的主要成份，

41、造成骨質(zhì)疏松的主要原因就足鈣的缺乏，豆制品含有豐富的鈣及一定量的維生索D，二者結(jié)合可有效預(yù)防并改善骨質(zhì)疏松。</p><p><b>　　2提高機(jī)體免疫力</b></p><p>　　機(jī)體在不同年齡，不同，豐理狀態(tài)下。對(duì)營(yíng)養(yǎng)的需求也足不同的，要提高機(jī)體免瘦力首先必須通過膳食的合理搭配來獲得平衡的營(yíng)養(yǎng)，豆制品中含有豐富的賴氨酸，不飽和酸，淀粉蔗糖以及多種維生素和礦物質(zhì)。

42、</p><p><b>　　3預(yù)防便秘</b></p><p>　　便秘的原因是由于腸蠕動(dòng)減慢，食物殘?jiān)谀c道內(nèi)停留時(shí)問過長(zhǎng)，腸道水分被過多吸收所致，長(zhǎng)久以往，腸毒素被人體吸收后，足導(dǎo)致腸癌的一個(gè)原因。豆制品中含有豐富的B族維生素尤其是維生素B1，不僅加速了腸蠕動(dòng)并對(duì)腸道提供了充足的營(yíng)養(yǎng)素，對(duì)舫治便秘，肛裂，痔瘡，腸癌等有積極的效果。</p><

43、p><b>　　4預(yù)防心腦血管疾病</b></p><p>　　心腦血管疾病危險(xiǎn)因素在于高脂肪膳食肥胖，高血脂，高血壓等。豆制品中所含的豆固醇與不飽和脂肪酸有較好的祛脂作用，加上其熱量很低?？蓽p輕體重。強(qiáng)制豆經(jīng)酶水解后能產(chǎn)生具有抗氧化能力的多肽，對(duì)保護(hù)血管彈性有一定作用。因而增加豆制品的攝入，對(duì)肥胖的中老年人預(yù)防心腦血管疾病有很好的效果。</p><p><

44、;b>　　5減肥作用</b></p><p>　　豆制品的脂肪含量極低，碳水化合物只能吸收一半。肥胖者吃后不僅有飽腹感而且熱量比其他食物低，所以有利于減肥。</p><p><b>　　6延緩更年期</b></p><p>　　豆制品中含有豐富的雌激素，維生素E以及大腦和肝臟所必需的卵磷脂。對(duì)更年期女性延緩衰老。改善更年期癥狀

45、有明顯作用。豆制品的食用對(duì)疾病治療也有一定療效，豆制品屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。含賴氨酸多，蛋氨酸少，是惟一能代替動(dòng)物蛋白的植物性食物，但有腎臟疾病如腎病綜合癥，急、慢腎小球腎炎，腎功能衰竭者以及痛風(fēng)，皮膚病患者不可過多食用。</p><p>　　5 中國(guó)居民對(duì)豆類及其制品的消費(fèi)現(xiàn)狀</p><p>　　為分析我國(guó)居民豆類及豆制品的消費(fèi)現(xiàn)狀，指導(dǎo)人們均衡膳食，合理消費(fèi)豆類及豆制品提供科學(xué)依據(jù)，使用調(diào)

46、查的數(shù)據(jù)來看中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)與健康狀況，城市高于農(nóng)村，男性略高于女性。我國(guó)居民的豆類及制品的消費(fèi)水平較低，應(yīng)指導(dǎo)人們科學(xué)、合理、適當(dāng)增加豆類及豆制品的消費(fèi)。</p><p>　　根據(jù)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，我國(guó)居民對(duì)豆類及豆制品的食用率和每周食用頻率城市明顯高于農(nóng)村，這與城市地區(qū)經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平較高、食物來源更為豐富、食物種類多樣化、人們的健康保健意識(shí)較強(qiáng)等因素密切相關(guān)。但三類農(nóng)村居民干豆的食用頻率明顯高于其他農(nóng)村地區(qū)及城市地區(qū)，這可

47、能與三類農(nóng)村主要集中在汾渭谷地、太行山、大別山農(nóng)村經(jīng)濟(jì)區(qū)，與當(dāng)?shù)厝藗兊纳盍?xí)慣、飲食方式相關(guān)。    研究表明，我國(guó)居民豆類及豆制品的攝入量雖然有所增加，但是增加的幅度很小，遠(yuǎn)遠(yuǎn)沒有達(dá)到我國(guó)平衡膳食寶塔的建議，每天應(yīng)吃豆類及其制品50g（根據(jù)其提供的蛋白質(zhì)可折合為大豆40g或豆腐干80g等），尤其是在廣大的農(nóng)村地區(qū)。我國(guó)面臨營(yíng)養(yǎng)不良與超重肥胖共存的情況，為了避免城市居民攝入動(dòng)物蛋白的同時(shí)攝入過量的脂肪

48、，同時(shí)為了提高廣大農(nóng)村地區(qū)的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)攝入量，應(yīng)大力提倡豆類，特別是大豆及其制品的生產(chǎn)和消費(fèi)。     雖然豆類及豆制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和防病治病功效已經(jīng)被廣泛認(rèn)可，但目前我國(guó)關(guān)于豆類及豆制品消費(fèi)的研究均顯示消費(fèi)水平較低。究其原因是隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人們的消費(fèi)理念和飲食習(xí)慣也隨之變化。雖然人們的健康意識(shí)隨著社會(huì)的發(fā)展逐漸增強(qiáng)，但人們?cè)谶x擇食物時(shí)，</p><p><b

49、>　　6結(jié)論和展望</b></p><p>　　通過以上對(duì)豆及其制品的深入研究，我們從新對(duì)豆類食品有了更深一步的了解，不僅知道了其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，而且對(duì)人健康的影響，同時(shí)也獲知了目前我們對(duì)豆類食品的消費(fèi)情況。因此，在今后我們應(yīng)該合理的食用豆類食品，這樣我們不僅營(yíng)養(yǎng)跟得上而且身體更健康。</p><p>　　1996年，國(guó)務(wù)院批準(zhǔn)依據(jù)國(guó)家食品與營(yíng)養(yǎng)咨詢委員會(huì)提出在我國(guó)城鄉(xiāng)實(shí)施“

50、大豆行動(dòng)計(jì)劃”建議。我國(guó)傳統(tǒng)豆制食品在“中華老字號(hào)”榜上有名，將食品品牌保持得天獨(dú)厚的資源優(yōu)勢(shì)、歷史淵源文化底蘊(yùn)和根基。</p><p>　　發(fā)展新蛋白資源及保健豆制品，新型大豆制品的研究以大豆蛋白作為新蛋白質(zhì)資源并廣泛應(yīng)用于各種食品中，在該領(lǐng)域，無論在基礎(chǔ)理論和應(yīng)用研究，還是從生產(chǎn)和消費(fèi)數(shù)量方面美國(guó)和日本都處于領(lǐng)先地位。</p><p>　　開發(fā)生物活性的大豆制品，以大豆或大豆加工的副產(chǎn)

51、物為原料經(jīng)提取和精制可以獲得的另一類具有生物活性的新型大豆制品，如：大豆磷脂、大豆低聚糖、大豆活性肽、大豆皂苷、大豆異黃酮和維生素等，在國(guó)際豆類加工發(fā)展中成為熱點(diǎn)。</p><p><b>　　參考文獻(xiàn)</b></p><p>　　[1]劉冬生,要注意食物的營(yíng)養(yǎng)[J].中國(guó)食品,1980年02期.</p><p>　　[2]彭恕生,什么是合理營(yíng)

52、養(yǎng)[A].四川省營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)1999年學(xué)術(shù)會(huì)議專題報(bào)告及論文摘要匯編[C].1999年.</p><p>　　[3]董文勝,營(yíng)養(yǎng)飲食該吃啥[N].中華讀書報(bào),2001年.</p><p>　　[4] 周錚,開啟西部食用豆類資源庫(kù)[N].農(nóng)民日?qǐng)?bào),2000年.</p><p>　　[5]程云輝,賈振寶.大豆低聚糖的研究進(jìn)展[J].食品與機(jī)械.2004年06期.</p

53、><p>　　[6]閆靜弋,張俊黎.大豆低聚糖生理保健功能研究進(jìn)展[J].預(yù)防醫(yī)學(xué)情報(bào)雜志,2004年03期.</p><p>　　[7]陸恒;黑豆蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值優(yōu)勢(shì)及利用對(duì)策[J].現(xiàn)代商貿(mào)工業(yè),2003年02期.</p><p>　　[8]李雪琴,苗笑亮,裘愛泳.蠶豆分離蛋白的制備及其功能性質(zhì)研究[J].糧食與飼料工業(yè),2003年05期.</p>&

54、lt;p>　　[9]馬同鎖,陳連文,袁紅樓.黑豆色素的提取及其理化性質(zhì)的研究[J].山西食品工業(yè),2004年02期.</p><p>　　[10]張丁,張杰,劉翠娥,李永利,葉冰.大豆低聚糖潤(rùn)腸通便保健功能的研究[J.]河南預(yù)防醫(yī)學(xué)雜志,2002年06期.</p><p><b>　　致謝</b></p><p>　　本論文是我在

55、老師的指導(dǎo)和關(guān)懷下完成的，對(duì)于論文的選題、研究方向、研究方法與思路、具體實(shí)驗(yàn)方案的制定實(shí)施都給予了悉心的指導(dǎo)，xx老師嚴(yán)謹(jǐn)?shù)闹螌W(xué)態(tài)度，開拓的思維、務(wù)實(shí)求真的科研精神、愛崗敬業(yè)的崇高師德風(fēng)范和忘我的工作精神扎實(shí)的專業(yè)知識(shí)以及謙遜的為人、樂觀的生活態(tài)度，都對(duì)我產(chǎn)生了巨大的影響，使我不僅在學(xué)識(shí)上得到很大的提高，而且將使我在今后的學(xué)習(xí)和工作受益匪淺。值此論文完成之際，特向xx老師表示最衷心的感謝并致以最崇高的敬意。</p><

56、;p>　　從開始準(zhǔn)備論文到現(xiàn)在，每一步對(duì)我來說都是新的嘗試和挑戰(zhàn)，這也是我在大學(xué)期間獨(dú)立完成的最大項(xiàng)目，每一次改進(jìn)都是我學(xué)習(xí)的收獲。在設(shè)計(jì)過程中，我通過查閱大量有關(guān)資料，與同學(xué)交流經(jīng)驗(yàn)和自學(xué)，并向老師請(qǐng)教等方式，使自己學(xué)到了不少知識(shí)，也經(jīng)歷了不少艱辛，但收獲同樣巨大。在整個(gè)寫作中我懂得了許多東西，也培養(yǎng)了我獨(dú)立工作的能力，樹立了對(duì)自己工作能力的信心，相信會(huì)對(duì)今后的學(xué)習(xí)工作生活有非常重要的影響。而且大大提高了動(dòng)手的能力，使我充分體會(huì)