桐城風(fēng)鴨產(chǎn)香菌株的篩選及應(yīng)用.pdf

1、風(fēng)鴨因貯藏時(shí)間長(zhǎng)，臘香風(fēng)味濃郁，深受南方市民的喜愛。但也因生產(chǎn)周期長(zhǎng)、生產(chǎn)成本高、受環(huán)境影響較大等因素被稱作季節(jié)性肉制品。環(huán)境微生物對(duì)風(fēng)鴨風(fēng)味具有重要作用，論文從風(fēng)鴨中篩選微生物，研究其發(fā)酵風(fēng)味，以期為新型肉制品發(fā)酵劑的開發(fā)及桐城風(fēng)鴨風(fēng)味形成機(jī)制提供研究參考。
　　本文首先對(duì)桐城風(fēng)鴨加工過程中理化指標(biāo)及微生物菌群結(jié)構(gòu)進(jìn)行分析;采用頂空固相微萃取技術(shù)結(jié)合氣質(zhì)聯(lián)用(HS-SPME-GC-MS)技術(shù)測(cè)定了桐城風(fēng)鴨生產(chǎn)加工過程中揮發(fā)性風(fēng)味

2、物質(zhì)的變化，并利用ROAV(relative odor activity value)值分析法比較了桐城風(fēng)鴨熟制后的關(guān)鍵風(fēng)味化合物的組成，建立感官評(píng)價(jià)體系，繼而利用產(chǎn)香菌株初篩、代謝風(fēng)味及復(fù)篩實(shí)驗(yàn)確定了風(fēng)鴨風(fēng)味發(fā)酵劑，并對(duì)發(fā)酵菌株進(jìn)行16S rDNA和ITS分子學(xué)鑒定，最后探究了發(fā)酵劑對(duì)桐城風(fēng)鴨風(fēng)味的影響。結(jié)果表明:
　　(1)桐城風(fēng)鴨加工過程中，風(fēng)鴨的pH和水分活度均有所降低，腌制工藝對(duì)pH影響顯著，風(fēng)干工藝對(duì)水分活度影響顯著(

3、P＜0.05)。從腌制到風(fēng)干的過程中，整體細(xì)菌和真菌多樣性發(fā)生變化。一些耐酸的細(xì)菌逐漸成為桐城風(fēng)鴨的優(yōu)勢(shì)菌株，主要包括乳酸菌，葡萄球菌，微小桿菌，檸檬酸桿菌，鏈球菌屬，不動(dòng)桿菌等。一些耐低水分活度的真菌逐漸成為風(fēng)干工藝下的優(yōu)勢(shì)菌株，主要包括青霉屬、曲霉屬、匍匐屬和酵母屬等。
　　(2)在桐城風(fēng)鴨加工過程中，原料鴨肉的關(guān)鍵風(fēng)味化合物為己醛、1-辛烯-3-醇和天然壬醛，低溫腌制后桐城風(fēng)鴨揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)大大降低，風(fēng)干后其關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)為己

4、醛、庚醛、反式-2-庚醛、2-正戊基呋喃、辛醛、天然壬醛、反式-2-壬烯醛、辛酸乙酯和反式-2-癸烯醛，熟制后其關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)為乙酸戊酯、丁醛、2，3-丁二酮、3-甲硫基丙醛和3-甲基-1-丁醇。通過比較桐城風(fēng)鴨熟制后關(guān)鍵風(fēng)味化合物的組成，結(jié)果表明:丁醛、2，3-丁二酮、壬醛、2-十一烷酮和十一醛等揮發(fā)性物質(zhì)是桐城風(fēng)鴨區(qū)別于其他地區(qū)風(fēng)鴨熟制風(fēng)味的關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)，而乙醇、丁醛、己醛、2-庚酮、3-甲基-1-丁醇、1-己醇、1-戊烯-3-醇、糠

5、醛、1-辛醇、2-壬酮等揮發(fā)性性物質(zhì)對(duì)桐城風(fēng)鴨風(fēng)味有重要修飾作用。
　　(3)經(jīng)初篩實(shí)驗(yàn)得到一株不產(chǎn)粘、氨基酸脫酸酶陰性、H2O2酶陰性且具有降解蛋白質(zhì)、脂肪和糖類的B1菌株，經(jīng)16SrDNA核苷酸測(cè)序分析鑒定為清酒乳桿菌（Lactobacillus sakei strain）。經(jīng)初篩、代謝風(fēng)味及復(fù)篩實(shí)驗(yàn)，得到一株霉菌M1，經(jīng)ITS核苷酸測(cè)序分析鑒定為黑曲霉(Aspergillus niger strain)。實(shí)驗(yàn)選取清酒乳桿菌和