含乳酸菌可食膜的制備及應用研究.pdf

1、隨著人們環(huán)保和食品安全意識的增強，可食膜具有可食性、綠色環(huán)保、營養(yǎng)價值高、阻隔性好、承載能力好和防止遷移等優(yōu)點，已逐漸成為食品包裝材料領域研究的熱點。
　　乳酸菌具有抑菌保鮮作用，但直接將乳酸菌添加到食品表面容易造成菌落總數(shù)超標。將乳酸菌包埋在可食膜中，可達到既發(fā)揮乳酸菌抑菌保鮮作用又避免其直接與食物接觸造成菌落總數(shù)超標的目的。因此研究和制備含乳酸菌可食膜具有重要意義。
　　本試驗以海藻酸鈉為成膜基材，羧甲基纖維素鈉為改良劑

2、，甘油為增塑劑，通過響應面試驗優(yōu)化出海藻酸鈉-羧甲基纖維素鈉可食膜作為乳酸乳球菌的載體，制備出具有抑菌保鮮作用的含乳酸菌可食膜，并將其應用到新鮮牛肉保鮮中。主要結論如下：
　?。?）通過分析響應面三維效果圖和等高線圖，同時結合回歸模型的數(shù)學分析可知，海藻酸鈉-羧甲基纖維素鈉可食膜原料的最優(yōu)配比為：干物質(zhì)添加量2.15g/100mL水，海藻酸鈉與羧甲基纖維素鈉的質(zhì)量比為7.04，甘油添加量為35.60g/100g干物質(zhì)。海藻酸鈉-羧

3、甲基纖維素鈉可食膜抗拉強度實際值（29.56±0.62）MPa，伸長率實際值（26.45±1.34）％，WVP實際值（7.59±0.22）×10-11g/m·s·Pa?？估瓘姸?、伸長率和WVP預測值與證明抗拉強度、伸長率和WVP與預測值基本吻合，說明預測模型與實際情況擬合較好。
　?。?）以乳酸乳球菌菌體添加量為變量，通過對比含乳酸菌可食膜的機械性能、阻隔性能和色澤，確定菌體的最佳添加量為1.0g/100g膜液。
　?。?）

4、測定烘膜過程中乳酸乳球菌活菌數(shù)變化，通過origin擬合，得到的擬合方程為：Y=7.54264+0.17765x-0.07456x2（R2=0.98993），經(jīng)驗證，該擬合方程可信。
　?。?）傅立葉紅外光譜結果表明，乳酸乳球菌菌體的加入并未對海藻酸鈉-羧甲基纖維素鈉可食膜化學基團造成影響，間接說明了海藻酸鈉-羧甲基纖維素鈉可食膜對乳酸乳球菌的包埋效果好。掃描電鏡結果顯示，海藻酸鈉-羧甲基纖維素鈉可食膜表面結果光滑，并沒有出現(xiàn)裂縫

5、，含乳酸菌可食膜中乳酸乳球菌以球形或者卵圓形出現(xiàn)，且被均勻的分散在可食膜中，沒有出現(xiàn)聚集成團或者大片可食膜中無乳酸乳球菌分布的現(xiàn)象，說明乳酸乳球菌的添加工藝可行，方法可靠。
　?。?）海藻酸鈉-羧甲基纖維素鈉可食膜和含乳酸菌可食膜均可減緩牛肉貯藏過程中感官評分、a*、b*值和質(zhì)構特性的下降，減緩牛肉貯藏過程中TBARS、TVB-N和菌落總數(shù)的上升，后者效果更好。與空白組相比，含乳酸菌可食膜可延長牛肉貨架期至少3天，保鮮效果好。PE