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文檔簡介
1、紫馬鈴薯不但具有豐富的營養(yǎng)成分，而且富含花色苷、多酚等生物活性成分。已有研究報道，紫馬鈴薯中含有的花色苷具有防癌、護肝、抗病毒、延緩衰老和預防疾病等多種功效。紫馬鈴薯原產南美洲，近年引進我國，在我國很多地區(qū)如甘肅、云南、浙江等地均有種植。為了充分利用這一豐富資源，進一步提高紫馬鈴薯的附加值和利用率，本論文以紫馬鈴薯為主要原料，研制成了兼具營養(yǎng)與保健功能的紫馬鈴薯飲料和紫馬鈴薯米酒。
根據(jù)單因素試驗和正交試驗結果確定了紫馬鈴
2、薯飲料的最佳酶解工藝、配方和穩(wěn)定劑類型和用量，即紫馬鈴薯飲料的最佳酶解條件為：淀粉酶用量0.03％，果膠酶用量0.05％，酶解溫度50℃，酶解時間3 h；風味色澤俱佳的飲料配方為：原汁添加量300 mL/L，檸檬酸添加量2 g/L，蔗糖添加量120g/L，蜂蜜添加量9g/L。在調配好的飲料中添加0.1％黃原膠可較長時間的維持飲料的穩(wěn)定澄清。
探索了兩種紫馬鈴薯米酒的生產工藝。第一種采用攤飯法，其落缸是將原料根據(jù)配方依次全部
3、投入缸內，一次完成，根據(jù)正交試驗結果，以感官評分為指標，確定了其最佳釀造工藝條件為：紫馬鈴薯與糯米的質量比1:10、發(fā)酵溫度26℃、主發(fā)酵時間54h、酒曲用量0.6％；第二種采用淋飯法與喂飯法相結合，原料投入分為三步，一是落缸搭窩、二是加紫馬鈴薯、三是加曲加水。在單因素試驗和正交試驗結果的基礎上，以花色苷含量和感官評分為指標，確定了其最佳釀造工藝條件為：甜酒藥用量0.4％、發(fā)酵溫度28℃、麥曲添加量13％和料水比1:0.8。對比兩種不同
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