茶葉多糖食品功能性研究.pdf

1、茶葉多糖是從茶葉中提取的活性多糖，具有降血糖、抗輻射、增強(qiáng)人體免疫力、降血脂、降血壓等諸多的生理作用，其降血糖的活性尤為明顯。但是，茶葉多糖在食品應(yīng)用方面的研究——食品功能性質(zhì)的研究還較少，為了促進(jìn)茶葉多糖在食品和保健品中的開(kāi)發(fā)利用，本文對(duì)茶葉多糖的食品功能性質(zhì)、與金屬元素的絡(luò)合作用、茶葉多糖及其鐵(Ⅲ)絡(luò)合物對(duì)DPPH自由基的清除作用進(jìn)行了研究。 以嶗山粗老綠茶為原料，提取得到兩種不同純度的多糖TPS Ⅰ和TPSⅡ,FPSⅡ經(jīng)

2、過(guò)通過(guò)離子交換樹(shù)脂Sepharose Fast Flow和Sephadex G-100純化得到TPSⅢ，TPSⅢ在高壓液相表現(xiàn)為單一峰，證明其為分離得到的茶多糖純品，經(jīng)過(guò)測(cè)定，相對(duì)分子量在100KDa至120 KDa之間。 為了提高茶多糖含量測(cè)定的準(zhǔn)確性，本文以分離得到的茶多糖純品TPSⅢ作為標(biāo)準(zhǔn)品，用葸酮一硫酸法建立標(biāo)準(zhǔn)曲線，測(cè)定了TPS Ⅰ和TPSⅡ中茶多糖的含量，經(jīng)過(guò)測(cè)定，TPS Ⅰ和TPSⅡ中茶多糖的含量分別為27.80

3、％和57.60％，符合食品加工的要求。 對(duì)TPS Ⅰ和TPSⅡ的食品功能性質(zhì)：溶解性、吸油性、起泡性、泡持性、吸濕性、保濕性、表觀粘度和熱特性進(jìn)行了研究。結(jié)果表明，TPS Ⅰ、TPSⅡ能溶于水，溶液呈透明半稠狀，不溶于乙醇、丙酮、乙酸乙酯等高濃度的有機(jī)溶劑，室溫條件下，TPSⅠ和TPS Ⅱ的溶解度分別為0.1g／mL和0.02g／mL，溫度升高可增強(qiáng)它們的溶解性能，純度的提高其溶解能力下降，鹽溶液可以使TPS Ⅰ、TPS Ⅱ的溶

4、解度降低，CaCl<,2>和ZnSO<,4>對(duì)TPS I的影響較大，NaCl和ZnSO<,4>對(duì)TPS Ⅱ的影響較大；茶多糖具有吸油性，而且吸油性要好于酪蛋白，TPS Ⅰ的吸油性要好于TPSⅡ；TPS Ⅰ和TPSⅡ均具有一定的起泡性，前者的起泡能力要好于后者，TPSⅡ?qū)τ谂菽姆€(wěn)定能力很差，NaCl和蔗糖對(duì)茶多糖的起泡性和泡持性的影響不是很大；茶多糖具有吸濕性，在相對(duì)濕度為43％和8l％的環(huán)境中，TPS Ⅰ的吸濕性均好于TPS Ⅱ，在相

5、對(duì)濕度為43％的環(huán)境中，TPSⅡ的保濕性能要優(yōu)于TPS Ⅰ，而在干燥的硅膠環(huán)境中，TPS Ⅰ的保濕性能與TPSⅡ相差不大；溶液濃度為2％的TPS Ⅰ、TPS Ⅱ的表觀粘度分別為0.2m Pa·S和0.8m Pa·S，TPS Ⅱ的粘度為T(mén)PSI的4倍，它們的水溶液沒(méi)有表現(xiàn)出假塑性和觸變性的流變性特征；差式掃描量熱分析結(jié)果表明，TPS I和FPS Ⅱ在加熱的過(guò)程中均有兩個(gè)融化峰，提示TPS Ⅰ和TPSⅡ在加熱的過(guò)程中，其結(jié)構(gòu)可能發(fā)生一定的變

6、化，TPSⅡ與TPS Ⅰ相比，兩個(gè)融化峰完全融化的溫度都有所升高，表明經(jīng)過(guò)純化以后TPS Ⅱ的結(jié)構(gòu)與TPS Ⅰ相比變得更加緊密。TFPSⅠ、TPS Ⅱ食品功能性質(zhì)的研究結(jié)果表明，TPSⅠ比TPS Ⅱ具有更好的溶解度、起泡性、泡持性、吸油性、吸濕性，其茶多糖的含量為27．80％，也具有較好的降血糖活性，而且提取成本比TPS Ⅱ低，所以實(shí)際生產(chǎn)中采用TPS Ⅰ開(kāi)發(fā)茶葉多糖類(lèi)食品和保健品較好。 研究了TPS Ⅰ和TPSⅡ與Ca、Mg、

7、Zn、Fe、Mn的絡(luò)合作用，ICP-OES的測(cè)定結(jié)果表明，TPS Ⅰ和TPS Ⅱ中均含有一定量的金屬元素和稀土元素，金屬元素以Ca、Mg、Fe、Mn、Zn為主，其中Ca和Mg的含量較高，Zn的含量最低；稀土元素以Gd(釓)、La(鑭)、Sm(釤)、Dy(鏑)為主，TPs Ⅰ中Gd、La、Sm的含量較高，TPs Ⅱ中的稀土元素以Gd、La、Dy的含量較高。TPS I和TPSⅡ?qū)n都沒(méi)有絡(luò)合作用，對(duì)Fe(Ⅲ)有明顯的絡(luò)合作用，絡(luò)合量分別達(dá)

8、到1.8768±0.046mg／g和1．2776±0.049m/g，這提示了茶葉多糖Fe(Ⅲ)絡(luò)合物可以作為一種較好的生物型補(bǔ)鐵劑；TPS Ⅰ和TPSⅡ?qū)a、：Mg、Mn的絡(luò)合能力存在著不一致性，TPS Ⅰ對(duì)Ca和Mg沒(méi)有絡(luò)合作用，對(duì)Mn的絡(luò)合作用最好，絡(luò)合量為2.0206±O.104mg／g，TPS Ⅱ?qū)n沒(méi)有絡(luò)合作用，對(duì)Mg的絡(luò)合作用最好，絡(luò)合量達(dá)到3.4897±0.144mg／g。 由于TPS Ⅰ、TPSⅡ?qū)e(Ⅲ)

9、都具有較好的絡(luò)合作用，所以研究TPS Ⅰ、TPS Ⅱ、TPSⅢ、TPS Ⅰ-Fe、TPSⅡ-Fe清除DPPH自由基的能力，不但可以考察TPS Ⅰ、TPs Ⅱ、TPSⅢ抗氧化能力的強(qiáng)弱，而且可以得出茶葉多糖金屬絡(luò)合物是否由于絡(luò)合作用而造成抗氧化活性的改變。結(jié)果表明，清除自由基的能力為T(mén)PS Ⅰ>TPS Ⅱ>TPSIⅢ，TPs Ⅰ和TPSⅡ?qū)PPH自由基的清除效果較好，和Vc相差不大；與TPs Ⅰ、TPSⅡ相比，TPS -Fe、rPsⅡ-