蒙頂黃茶的研制及加工工藝研究.pdf

1、黃茶歷史悠久，口感獨(dú)特，極具保健功效，基本品質(zhì)特征為湯色淡黃明亮，甜香明顯，滋味醇爽回甘，葉底嫩黃明亮。目前，人們對(duì)于黃茶的關(guān)注度越來越高，雅安地區(qū)以蒙頂黃芽為主，但其原料為細(xì)嫩芽頭，采摘效率低，產(chǎn)量有限，遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿足市場的巨大需求，而蒙頂黃茶的研究尚未見報(bào)道。本實(shí)驗(yàn)對(duì)蒙頂黃茶進(jìn)行研制，提出其加工工藝，對(duì)其關(guān)鍵工序悶黃條件進(jìn)行探討，并對(duì)各加工工序參數(shù)進(jìn)行優(yōu)化，在此基礎(chǔ)上，篩選適制品種，最后探討了蒙頂黃茶飲用沖泡條件，為黃茶工藝改進(jìn)、品種

2、選擇、品質(zhì)及生產(chǎn)效率的提高以及商品開發(fā)提供參考，主要結(jié)果如下:
　　1研制了蒙頂黃茶，得出其加工工藝:殺青—初悶—二炒—復(fù)悶—三炒—攤放—烘干。并得出其關(guān)鍵工序悶黃的條件為:含水量60-65％，溫度45-50℃，時(shí)間110mim。
　　2對(duì)蒙頂黃茶各工藝參數(shù)進(jìn)行優(yōu)化，優(yōu)化后的工藝及參數(shù)為:殺青(300℃，4min)→初悶（含水量60-65％，溫度45-50℃，時(shí)間60mim）→二炒(180℃，3min)→復(fù)悶(45-50℃，

3、50min)→三炒(150℃，3min)→攤放（含水量30-35％，薄攤24h）→四炒(110℃，5min)→烘干（100℃，40-60min，中間攤晾一次）。
　　3品種適制性研究表明:9個(gè)品種中，四川中小葉群體種、福選9號(hào)、蒙山9號(hào)較適合制作蒙頂黃茶，其中以四川中小葉群體種所制蒙頂黃茶可溶性糖(9.74％)含量最高，氨基酸(2.73％)、水浸出物(38.13％)含量較高，多酚類(26.33％)、咖啡堿(3.21％)含量低，酚氨

4、比(9.65)低，甜香明顯，滋味醇爽回甘、葉底黃亮。此外，蒙山9號(hào)在加工過程中芽葉色澤存在整體偏黃的優(yōu)勢，黃變效果最好，成茶花香馥郁，只是滋味略濃厚偏苦。
　　4對(duì)蒙頂黃茶進(jìn)行飲用沖泡條件的探討，結(jié)果表明:蒙頂黃茶宜采用蓋碗沖泡，茶水比1∶50，沖泡水溫80℃，時(shí)間35s，該沖泡條件下，茶湯可溶性糖(2.64％)、氨基酸(0.19％)，水浸出物(3.85％)含量較高，雖然其多酚類(2.15％)、咖啡堿(0.47％)含量也相對(duì)較高，