貯藏條件對牦牛體脂脂肪酸組成變化的影響研究.pdf

1、本論文采用GC技術(shù)對36頭甘南牦牛體脂脂肪酸組成進(jìn)行分析研究；根據(jù)氧化指標(biāo)PV、TBARS的變化，在氧化初期測定了牦牛體脂在15±1℃下各種脂肪酸組成及含量的變化；研究了牦牛體脂在不同影響因素條件（不同氧含量、溫度和光強度）下脂肪酸的變化。結(jié)果表明： （1）甘南牦牛體脂脂肪酸中包括49.68%飽和脂肪酸（SFA）和48.58%不飽和脂肪酸（UFA）。在SFA中，C18：0和C16：0占有較高比例，分別為20.02%和18.4%，

2、其次是C20：0（3.22%）和C14：0（3.20%）。單不飽和脂肪酸中，僅鑒別出C18：1和C16：1，分別為33.30%和4.55%。6種多不飽和脂肪酸中，具有功能性的CLA比例最高，占27.4%。其中，n-3PUFA包括有C18：3（n-3），C20：5（n-3）和C22：6（n-3），占27.5%，n-3PUFA包括有C18：2（n-6）和C20：4（n-6），總和共占45.1%。牦牛體脂肪所有檢出脂肪酸中，均不含奇數(shù)碳原子脂

3、肪酸。 （2）在15±1℃環(huán)境中，牦牛體脂TBARS值隨時間延長總體呈上升趨勢，第0-25天，TBARS總體變化不顯著（p>0.05），第30天TBARS為0.714mgMDA/kg，顯著高于第25天的0.422mgMDA/kg（p<0.01）。過氧化值在第0-35天總體呈上升趨勢，其中，第30天PV較第25天差異極顯著（p<0.01），第35天PV值升至最高14.9meqoxygen/kg，隨后，PV開始下降，直至第70天降為

4、7.9meqoxygen/kg。兩者在第30天均極顯著高于第25天（p<0.01）。因此，第0-25天可以被認(rèn)定為脂肪氧化初始期（15±1℃），第26-45天為氧化中期，第46天以后為氧化終止期。 （3）牦牛體脂脂肪氧化初期發(fā)生于儲藏期第0-25天（15±1℃），在此期間，飽和脂肪酸（SFA）含量由49.68%提高至55.96%，多不飽和脂肪酸（PUFA）含量和單不飽和脂肪酸（MUFA）分別由10.73%和37.85%下降至6.

5、95%和28.22%。第0-20天，n-6/n-3PUFA的比率低于4，但在第25天達(dá)到4.46，并且MUFA/SFA較PUFA/SFA下降幅度高11.24%。此外，除共軛亞油酸（CLA）和油酸（LA）外，功能性脂肪酸（ARA，EPA，DHA）在10天后下降顯著（p<0.05）。 （4）隨著脂肪氧化的進(jìn)行，SFA與TBARS（和PV）呈較高正相關(guān)（≥0.971），兩者隨時間推移含量上升；MUFA和PUFA與TBARS（和PV）具

6、有較低負(fù)相關(guān)系數(shù)（≤0.926）。在MUFA中，C16：1和C18：1與氧化指標(biāo)的負(fù)相關(guān)系數(shù)較低，分別為-0.932和-0.981；在PUFA中，除CLA和LA外，其他多不飽和脂肪酸與氧化指標(biāo)的相關(guān)性均較好（≥0.891）。 （5）脂肪TBARS在20Lux、964Lux和1550Lux條件下變化呈波浪式上升，光照度為20Lux時脂肪TBARS在前30天變化不明顯，隨后快速上升，光照度為964Lux和1550Lux下脂肪TBAR

7、S則隨時間推移逐漸升高，且兩者變化趨勢較為趨近。光照度為20Lux下脂肪TBARS的變化明顯較光照度為964Lux和1550Lux下脂肪TBARS的變化平緩，且有15天左右的滯后期；無氧條件下的脂類氧化較有氧氧化滯后，且氧化速度差別較大；4±1℃TBARS的變化明顯滯后于15±1℃，且滯后期為10天，發(fā)生在氧化初期的后期，反映出較低溫度能明顯抑制過氧化物的生成速度，最終影響TBARS，推遲脂肪氧化。在此期間，9±1℃TBARS變化介于4

8、±1℃和15±1℃之間，反映出溫度對脂肪氧化和脂肪酸組成的改變是溫和和均勻的，影響效果近似呈連續(xù)狀。 （6）無氧條件下的脂類氧化較有氧氧化滯后，且氧化速度差別較大，此外可能存在氧分壓的閾值，在這一界限的兩端，脂類的氧化速率與程度差異較大，有關(guān)是否存在這種現(xiàn)象，還需做進(jìn)一步試驗加以驗證。 （7）游離基吸收O2是脂肪酸氧化的主要原因，強光照會加快油脂體系中游離基的產(chǎn)生，高濃度O2會加速游離基對基態(tài)氧的吸收。游離基對O2的吸收