不同影響因素條件下牛肉脂肪酸組成變化研究.pdf

1、脂肪是三大營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)之一，脂肪酸則是脂肪的主要組成成分。脂肪酸的營(yíng)養(yǎng)、組成和代謝與肥胖，腦、神經(jīng)、視覺(jué)系統(tǒng)發(fā)育，以及一些疾病(如糖尿病、心血管疾病、炎癥)的發(fā)生有密切相關(guān)性。牛肉是人們?nèi)粘ＯM(fèi)的主要肉類(lèi)食品之一。牛肉中脂肪酸組成對(duì)消費(fèi)者健康具有重要意義。本研究以中國(guó)黃牛為載體，分三部分探討了肉牛血清與牛肉脂肪酸相關(guān)性，不同宰前因素條件下體組織脂肪酸組成變化，以及宰后牛肉肌內(nèi)脂肪的脂肪酸在不同加工方式和條件下組成變化。具體研究?jī)?nèi)容和結(jié)果如下

2、： 第一部分血清與牛肉脂肪酸 第一章中國(guó)黃牛血清生化指標(biāo)與肌肉脂肪酸組成相關(guān)性研究 選取中國(guó)黃牛38頭，分別取血樣和肌肉，研究肌內(nèi)脂肪酸組成與血清生化指標(biāo)的相關(guān)性。結(jié)果顯示總肌內(nèi)脂肪含量和肌內(nèi)脂肪NL中總SFA含量都與黃牛月齡呈顯著正相關(guān)。甘油三酯(TG)和LDL-C與脂肪酸之間沒(méi)有相關(guān)性，而HDL-C和TC與主要脂肪酸及脂肪酸比值有顯著相關(guān)性，HDL-C和TC與總脂肪中SFA組成呈正相關(guān)，而與不飽和脂肪酸組成則

3、呈負(fù)相關(guān)。 第二部分宰前因素與牛肉脂肪酸 第二章中國(guó)黃牛不同脂肪組織脂肪酸組成變化研究 取黃牛(n=28)肝臟組織、大網(wǎng)膜脂肪、腸系膜脂肪、腎周脂肪、皮下脂肪和肌內(nèi)脂肪組織，研究各組織不同脂肪組分(儲(chǔ)存脂肪NL、極性脂肪PL和總脂TL)脂肪酸組成。結(jié)果顯示各組織NL中MUFA含量與SFA含量變化相反，肝臟SFA百分含量最高(88.09％)，MUFA最少；肌內(nèi)脂肪中MUFA含量最高(30.95％)，而SFA最低。各

4、組織TL中，棕櫚酸含量不變，硬脂酸百分含量由肝臟到肌內(nèi)脂肪逐漸減少，而油酸含量逐漸增加。硬脂酸轉(zhuǎn)變?yōu)橛退徇M(jìn)而生成其他多不飽和脂肪酸是組織間主要脂類(lèi)代謝形式。 第三章不同性別中國(guó)黃牛肌內(nèi)脂肪組織脂肪酸組成變化研究 公犢牛分兩組，閹割組(n=12)和不閹割組(n=12)。犢牛6-8月齡閹割，24-30月齡屠宰后取背最長(zhǎng)肌，分析性別對(duì)肌內(nèi)脂肪中脂肪酸組成的影響。結(jié)果顯示：未閹割組(公牛)的肌內(nèi)脂肪中17：0、18：1 tran

5、s-9、18：2 cis-9，12、P/S以及n-6/n-3比值要高于閹割組(閹牛)，而16：0和18：1 cis-9含量比閹牛低，表明閹割對(duì)背最長(zhǎng)肌肌內(nèi)脂肪脂肪酸組成有作用。 第四章肉牛胴體背最長(zhǎng)肌脂肪酸組成與大理石花紋等級(jí)相關(guān)性研究 選取大理石花紋等級(jí)2級(jí)、3級(jí)和4級(jí)的黃牛胴體(n=10)，研究背最長(zhǎng)肌肌內(nèi)脂肪和皮下脂肪脂肪酸組成。結(jié)果顯示背最長(zhǎng)肌水分和肌內(nèi)脂肪含量與大理石花紋等級(jí)顯著相關(guān)。肌內(nèi)脂肪和皮下脂肪中MUF

6、A的順式油酸含量最高，其次是SFA中的棕櫚酸和硬脂酸， PUFA含量很少，主要是亞油酸。背最長(zhǎng)肌棕櫚酸、硬脂酸及SFA與肌內(nèi)脂肪含量(大理石花紋豐富度)沒(méi)有相關(guān)性，膜脂和儲(chǔ)存脂肪中SFA百分含量趨于一致；油酸、MUFA百分含量以及M/S與肌內(nèi)脂肪含量(大理石花紋豐富度)存在正相關(guān)：而亞油酸、PUFA、n-6PUFA百分含量及P/S、n-6/n-3都與肌內(nèi)脂肪含量(大理石花紋豐富度)呈負(fù)相關(guān)。皮下脂肪中n-3PUFA含量顯著低于肌內(nèi)脂肪n

7、-3PUFA含量。 第三部分宰后因素與牛肉脂肪酸 第五章蒸煮與微波加熱對(duì)牛肉肌內(nèi)脂肪中脂肪酸組成的影響 取中國(guó)黃牛(公牛)的半腱肌(n=10)，測(cè)定不同加工方式(蒸煮和微波加熱)處理到不同中心溫度水平(60℃，70℃及80℃)條件下脂肪酸組成的變化。結(jié)果顯示肌內(nèi)脂肪中PL、NL及TL中脂肪酸組成變化不一致。蒸煮時(shí)PL和TL中PUFA含量減少，SFA含量升高，導(dǎo)致P/S下降。微波加熱時(shí)NL、PL和TL中SFA顯著增

8、加，PUFA含量降低，但PL中PUFA含量降低不顯著，導(dǎo)致NL、PL和TL中P/S顯著下降。M/S比值在兩種熱處理?xiàng)l件下基本沒(méi)變化。在蒸煮和微波加熱條件下，n-6/n-3比值在中心溫度達(dá)到80℃時(shí)比加熱到60℃或70℃顯著升高。結(jié)果提示：大理石花紋豐富的牛肉蒸煮烹飪對(duì)脂肪酸的保護(hù)效果好于微波加熱；牛肉應(yīng)盡量避免在過(guò)高溫度(≥80℃)下處理，以減少營(yíng)養(yǎng)成分的損失，利于人體健康。 第六章NaCl腌漬結(jié)合超聲波處理對(duì)中國(guó)黃牛半腱肌脂肪

9、酸組成的影響 取中國(guó)黃牛(公牛)的半腱肌(n=7)，梯度濃度的NaCl溶液(2％，4％和6％)濕法腌漬結(jié)合采用超聲波處理，4℃下保存4天后，研究?jī)煞N處理方式(NaCl腌漬、NaCl腌漬+超聲波處理)對(duì)牛肉肌內(nèi)脂肪不同組成(NL、PL和TL)脂肪酸組成的影響。腌制顯著降低了NL、PL和TL中軟脂酸(16：0)和總SFA的百分含量。腌制提高了肌內(nèi)脂肪NL和TL中大多數(shù)PUFA的含量(P<0.05)，并導(dǎo)致P/S的顯著提高，超聲波結(jié)合

10、處理對(duì)PUFA、P/S的提高作用大于單純NaCl處理。2％的NaCl腌制劑結(jié)合超聲波處理可以達(dá)到6％NaCl一樣的提高P/S效果。結(jié)果提示：腌制可以降低牛肉中SFA百分含量，提高PuFA和P/S比值，降低脂肪酸動(dòng)脈粥樣硬化指數(shù)(IA)和血栓指數(shù)(IT)。結(jié)合超聲波處理可以增強(qiáng)腌制效果，提高牛肉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。 第七章低劑量γ輻照對(duì)牛肉肌內(nèi)脂肪及牛肉質(zhì)量的影響 取黃牛(n=8)半腱肌，在<'60>Co源下輻照，輻照劑量分別1.1

11、3，2.09及3.17 kGy，牛肉在7℃環(huán)境下儲(chǔ)存10天，評(píng)估不同輻照劑量(0，1.13，2.09，或3.17 kGy)和儲(chǔ)存時(shí)間(0天或10天)條件下肌內(nèi)脂肪中NL、PL和TL的脂肪酸組成及牛肉質(zhì)量的變化。輻照后PUFA、n-3PUFA和n-6PuFA含量顯著下降(0天或10天)。輻照后的肉樣TL中P/S顯著低于未輻照的肉樣。不同輻照劑量對(duì)脂肪酸的影響差異不顯著。輻照后0天，牛肉樣滴水損失及TBARS與輻照劑量呈正相關(guān)，隨著輻照劑量

12、的增加(從0kGy到3.17kGy)，滴水損失及TBARS逐步升高；而10天儲(chǔ)存后，滴水損失和TBARS則與輻照劑量呈負(fù)相關(guān)。輻照后牛肉樣細(xì)菌總數(shù)隨輻照劑量的增大顯著下降。結(jié)論:牛肉肌內(nèi)脂肪脂肪酸組成和比值因輻照而產(chǎn)生變化，輻照后肌內(nèi)脂肪不同部分(NL、PL和TL)脂肪酸組成變化基本一致，輻照劑量的增加(1.13到3.17kGy)對(duì)脂肪酸組成沒(méi)有顯著的影響。3kGy左右的低劑量輻照可以很好的確保牛肉質(zhì)量，而不會(huì)引起較大的脂肪營(yíng)養(yǎng)的損失。