米糠超細化加工及米糠面包的研制.pdf

1、我國是稻米生產(chǎn)大國,米糠的年產(chǎn)量高達1200萬t左右,居世界之首。米糠中蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、維生素、膳食纖維和礦物質(zhì)等營養(yǎng)素含量豐富,還含有生育酚、γ-谷維醇、α-硫辛酸等多種天然生理活性物質(zhì)。但由于脂肪酶水解作用,米糠極易酸敗和口味不佳,造成我國米糠大部分用作畜禽飼料,極大浪費了米糠這一寶貴資源。本文以全脂米糠為原料,通過穩(wěn)定化、脫脂、超微粉碎處理,研究其在面制食品中添加應用。主要結論如下:
　　 (1)米糠的穩(wěn)定化處理中微波

2、法處理效果最優(yōu),所需時間也最短,處理時間120s時,過氧化物酶的殘余活力已降低為0。通過單因素及正交試驗優(yōu)化米糠脫脂最佳工藝為:料液比1:7,浸出溫度55℃,浸出時間2.5h,此時,脫脂率可達到76.81％。方差分析結果表明料液比、浸出溫度對米糠脫脂工藝指標影響都極顯著,浸出時間對米糠脫脂工藝指標影響顯著。
　　 (2)以米糠粒徑為指標,通過單因素實驗得到了米糠最佳粒徑的操作條件:進料速度為90g/h,壓力為0.82MPa,處理

3、溫度為室溫,此時米糠顆粒d50達到4分μm,d100達到10μm,與原料米糠的d100相比,提高了60倍。利用響應面設計優(yōu)化米糠膳食纖維提取純度,回歸得出數(shù)學模型:Y=0.8248-0.00785*X1+0.105175*X2-0.00475*X3+0.007225*X1*X2-0.001875*X1*X3-0.001025*X2*X3-0.021262*X1*X1.0-141012*X2*X2-0.015912*X3*X3。
　

4、　 通過方差分析得出由α-淀粉酶和木瓜蛋白酶組成的復合酶比例對米糠膳食纖維提取純度的影響極顯著。各因素最佳水平為:NaOH提取時間70min,復合酶比例為2:1,酶解時間為50min,在此條件下米糠膳食纖維的提取純度達到84.03％。
　　 (3)通過單因素試驗考察了超細脫脂米糠,奶油,酵母,碳酸氫鈉的添加量對面包品質(zhì)的影響,并在此基礎上進行正交優(yōu)化試驗,確定了面包的最佳配比為:在100g面包粉中的添加量,超細脫脂米糠粒徑4μ