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文檔簡介
1、本文研究了從斑點叉尾鮰魚頭中提取明膠的工藝及所提明膠的性質(zhì)。 首先采用堿性蛋白酶對魚頭進(jìn)行酶解,酶解條件為:pH9.0,溫度50℃,物料:水=1:1,加酶量680U/g,振蕩頻率152r/min。酶解制得白色潔凈魚骨,粉碎至直徑小于0.5mm。 其次用HCl對骨粉除鹽,最優(yōu)浸酸除鹽條件為:HCI濃度0.4mol/L,浸酸溫度20℃,骨粉:鹽酸=1:5(g/mL),攪拌速度130r/min,每次浸酸1.5h,共浸酸5次。
2、 浸酸后浸灰,浸灰最優(yōu)條件為:浸灰濃度9g/L,浸灰用量為5mL/g(9g/L石灰乳/骨粉質(zhì)量),浸灰時間為144h,浸灰過程中用磁力攪拌器進(jìn)行攪拌,間隔攪拌時間為6h,每次攪拌30min。 接著進(jìn)行提膠,提膠分3次完成,其提膠條件分別如下: -道膠提取溫度75℃,pH為4,提膠攪拌速度70r/min,提膠時間4h; 二道膠提取溫度82.5℃,pH為2.5,提膠攪拌速度110r/min,提膠時間2h;
3、 三道膠提取溫度90℃,pH為3,提膠攪拌速度110r/min,提膠時間3h。 三次提膠加水量相同,均為骨素的4倍。所提一、二、三道膠的產(chǎn)率分別為:3.95%、5.54%和8.43%;凝膠強(qiáng)度分別為:282.3、209.7和117.8Bloom;粘度分別為:0.29、2.81和4.95mPa.s-1。比較了實驗提取明膠與樣品豬皮明膠的凝膠強(qiáng)度、粘度、紅外結(jié)構(gòu)。結(jié)果表明實驗所提明膠的Bloom凝膠強(qiáng)度和粘度分別比樣品明膠高46.
4、4Bloom和4.02mPa.s-1,紅外結(jié)構(gòu)與樣品明膠一致。 最后把本實驗所提的明膠產(chǎn)品運用于蘋果汁的澄清工藝中。發(fā)現(xiàn)在25℃用蘋果汁質(zhì)量的0.1%的明膠澄清75min??墒固O果汁的透光度由澄清前的29.7%升高至100.0%,而色值可從2.993下降至1.730,澄清效果顯著。蘋果汁在用明膠澄清前后,除維生素C變化超過10%外,其它主要營養(yǎng)成分含量變化并不大。該試驗證明斑點叉尾鮰魚頭骨明膠完全可以用于蘋果汁的工業(yè)化生產(chǎn)。
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