高壓脈沖電場對干紅葡萄酒的改性研究.pdf

1、新釀制的葡萄酒酒質(zhì)粗糙不圓滑，需要經(jīng)過一定時間的貯存，從而使其刺激性減弱，入口更為柔和，整個酒體豐滿協(xié)調(diào)，但自然陳釀過程緩慢，生產(chǎn)企業(yè)就需要備有大的庫房和大量的盛酒容器，占用大量流動資金。為了提高企業(yè)經(jīng)濟效率，人工加速酒類陳釀技術(shù)應運而生，主要涉及電、磁、聲、光、紅外、輻射等物理學科。 高壓脈沖電場(PEF)技術(shù)是近年來發(fā)展起來的一項很有前景的技術(shù)，因其具有傳遞均勻、處理時間短、產(chǎn)熱少等特點，已經(jīng)成為國際食品科技界最為活躍的研究

2、領域之一。目前，高壓脈沖電場在食品領域中多用于滅菌，而將高壓脈沖電場用于干紅葡萄酒的改性，在國內(nèi)外尚未見報道。 本研究采用高壓脈沖電場，對干紅山葡萄酒的催陳作探索性研究。通過調(diào)整脈沖電場的脈沖數(shù)、電場強度、處理溫度，從而改善其品質(zhì)，縮短陳釀期。高壓脈沖電場處理過程能耗小，設備簡單，非常適合企業(yè)大規(guī)模生產(chǎn)使用，具有很大的實際意義和應用價值。由于酒的物理學特性與其酒體感官特性有直接關(guān)系，因此本文對其主要物性指標進行分析，主要內(nèi)容如下

3、： 1、用常規(guī)實驗方法分別測定2003、2004、2005年干紅葡萄酒的主要物性指標。實驗數(shù)據(jù)表明：隨著酒齡的增長，葡萄酒中干浸出物和揮發(fā)酸的含量都有所增加，pH值、色度和電導率也都有所上升。以上指標符合自然陳釀的變化。 2、通過單因素實驗，通過改變脈沖數(shù)、電場強度及處理溫度，對新鮮干紅葡萄酒進行催陳處理，測定處理前后干紅葡萄酒的主要物性指標，并與未經(jīng)PEF處理的原酒樣進行對比。實驗數(shù)據(jù)表明：隨著高壓脈沖電場處理強度增大

4、，葡萄酒中乙醇有所減少，干浸出物的含量、pH值、色度均有所增加，揮發(fā)酸變化不大，總酸有升高趨勢，在較強電場處理條件下，總酸值略高于原酒樣。經(jīng)一定高壓脈沖電場處理的酒樣，各項指標均優(yōu)于2005年干紅葡萄酒，部分指標接近甚至還優(yōu)于2003年干紅葡萄酒。說明適當電場處理，可以在短時間內(nèi)，實現(xiàn)對葡萄酒的催陳目的。 3、根據(jù)物性指標變化情況，確定高壓脈沖電場催陳葡萄酒的基本參數(shù)是：電場強度為5、10、15kV/cm；脈沖數(shù)為2、5、10個

5、：處理溫度為10、15、20℃。通過正交實驗，分析各電場因素對物性指標的影響，以及對三個年份的原酒樣、正交試驗的九個酒樣進行感官品評，由軟件分析確定影響PEF催陳效果的因素排序為：脈沖數(shù)>電場強度>處理溫度，而PEF 催陳葡萄酒的最佳參數(shù)為：脈沖數(shù)(C)=2，電場強度(E)=10kV/cm，處理溫度(T)為10℃或15℃。 綜上所述，利用高壓脈沖電場催陳干紅葡萄酒，可以加速葡萄酒的陳化，能在較短時間內(nèi)明顯改善干紅葡萄酒的品性。