益生酸豆奶直投式發(fā)酵劑的開發(fā).pdf

1、當今發(fā)展中國家人口的不斷增加和蛋白質供給的相對匱乏，是造成了人口營養(yǎng)不良的首要原因。在動物性蛋白質嚴重不足，價格相對昂貴的情況下，要滿足蛋白質的市場需求，迫使研究者的目光投向到植物蛋白的開發(fā)上來。由于酸豆奶（一種豆奶產品）只含低量的飽和脂肪酸、而不含膽固醇和乳糖，使其具備營養(yǎng)與健康的雙標簽，并且大豆來源廣泛、價格低廉，豆奶及其相關產品逐漸成為研究者關注的焦點。
　　 本研究的主要目的是研制適合生產發(fā)酵豆奶的直投式乳酸菌發(fā)酵劑，主

2、要包括:豆奶制作工藝的優(yōu)化、優(yōu)良發(fā)酵菌株的篩選，乳酸菌高密度培養(yǎng)、真空冷凍干燥、發(fā)酵劑質量評價等內容。試驗結果如下:
　　 通過對四種不同溫度處理的豆奶進行感官評定，證實90℃熱處理能有效去除豆奶腥味;豆奶的理化特性及發(fā)酵特性表明，適宜乳酸菌發(fā)酵的大豆?jié){液與牛奶的比例為3∶2。
　　 以豆奶為基質，從56株乳酸菌中篩選出產酸性能優(yōu)良的5株菌，分別為:德式乳桿菌保加利亞亞種358、德式乳桿菌保加利亞亞種117、嗜熱鏈球菌2

3、40、嗜熱鏈球菌242及兩歧雙歧桿菌031。進一步篩選確定德式乳桿菌保加利亞亞種358、嗜熱鏈球菌242、兩歧雙歧桿菌031為最佳發(fā)酵菌種組合，并經(jīng)過三因子單形重心設計方法確定了三種菌種的最佳使用比例為3∶5∶2。
　　 通過15L發(fā)酵罐研究乳酸菌的高密度培養(yǎng)，采用單因素試驗優(yōu)化上述確定的三株菌的最適發(fā)酵條件，確定德式乳桿菌保加利亞亞種358的最適發(fā)酵條件為:發(fā)酵溫度37℃，恒pH6.0發(fā)酵，接種量2％，發(fā)酵10.4h到達穩(wěn)定初

4、期，此時活菌數(shù)為8.4×108CFU/mL，比優(yōu)化前提高22.3％。嗜熱鏈球菌242的最適發(fā)酵條件為:發(fā)酵溫度37℃，恒pH6.0發(fā)酵，接種量2％，發(fā)酵7.5h到達穩(wěn)定初期，此時活菌數(shù)為4.7×109cfu/mL，比優(yōu)化前提高52.8％。兩歧雙歧桿菌031的最適發(fā)酵條件為:發(fā)酵溫度37℃，恒pH5.8發(fā)酵，接種量2.5％，發(fā)酵11h后活菌數(shù)達到3.2×109cfu/mL，比優(yōu)化前提高57.4％。
　　 通過比較凍干曲線中共晶電阻

5、的變化，獲得德式乳桿菌保加利亞亞種358、嗜熱鏈球菌242、兩歧雙歧桿菌031乳化液的共熔點分別是-38.0±0.4℃，-37.1±0.3℃，-37.3±0.5℃，在此基礎上制訂出的新凍干工藝的生產周期是37.5h，比傳統(tǒng)的梯度升溫法節(jié)省19h，比兩步升溫法節(jié)省15h,大大提高了生產效率。
　　 按照上述工藝生產的直投式發(fā)酵劑，感官、理化和微生物指標都符合潤盈生物工程（上海）有限公司的企業(yè)標準Q/AATZ0001 S-2012。