產(chǎn)ACE抑制肽直投式發(fā)酵劑的制備及穩(wěn)定性研究.pdf

1、血管緊張素轉(zhuǎn)換酶(Angiotensin Convening Enzyme，ACE)在血壓調(diào)節(jié)中具有重要作用，過量ACE可導(dǎo)致人體血壓升高，ACE抑制肽是一類能夠抑制ACE活性的物質(zhì)，從而保持人體血壓穩(wěn)定。益生菌發(fā)酵產(chǎn)生的ACE抑制肽降壓效果溫和、持久、專一、安全性高，對(duì)人體無副作用，成為近年來研究的熱點(diǎn)。目前，國內(nèi)對(duì)ACE抑制肽的研究主要集中在食源性ACE抑制肽的制備，對(duì)ACE抑制肽酸乳發(fā)酵劑產(chǎn)品的研究鮮見。本課題選用產(chǎn)ACE抑制肽的

2、益生菌制備直投式發(fā)酵劑，旨在制備有助于調(diào)節(jié)血壓的含ACE抑制肽的酸乳制品，為功能性乳品開發(fā)提供技術(shù)支撐。
　　課題選取產(chǎn)ACE抑制肽的保加利亞乳桿菌LB6和植物桿菌L69以及菌粉凍干存活率高的嗜熱乳鏈球菌ST78、兩歧雙歧桿菌BB01和嗜酸乳桿菌LA5;基于本研究室前期研究的凍干技術(shù)工藝制得五種菌粉;以pH、OD值、ACE抑制率為指標(biāo)，通過單因素和響應(yīng)面(Box-Behnken)實(shí)驗(yàn)，研究制備了七種最佳配方的功能性發(fā)酵劑;加速試驗(yàn)

3、考察了發(fā)酵劑的穩(wěn)定性。研究了上述功能性發(fā)酵劑制備的酸牛羊乳的ACE抑制率、穩(wěn)定性、總活菌數(shù)、感官評(píng)定。具體研究結(jié)果如下:
　　1.用于發(fā)酵牛乳產(chǎn)ACE抑制肽的直投式發(fā)酵劑
　　A.LB6和ST78菌粉復(fù)配得普通型發(fā)酵劑，以牛乳為發(fā)酵基質(zhì)，通過單因素和響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)優(yōu)化，結(jié)果表明，最佳發(fā)酵條件為:接種量0.3％，LB6和ST78配比3∶2，42℃發(fā)酵4.5h。酸乳4℃下保質(zhì)期48 d，總活菌數(shù)2.93×109 CFU/mL，ACE

4、抑制率84.45％，口味及感官評(píng)分89分。加速實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，該發(fā)酵劑在-18℃下的保質(zhì)期為1095 d。
　　B.普通型(LB6∶ST78=3∶2)發(fā)酵劑和L69菌粉復(fù)配得P型發(fā)酵劑，以牛乳為發(fā)酵基質(zhì)，單因素和響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)優(yōu)化最佳發(fā)酵條件，結(jié)果表明，接種量0.2％，普通型發(fā)酵劑和L69配比1∶2，42℃發(fā)酵4.5h。酸乳4℃下保質(zhì)期50 d，總活菌數(shù)4.92×109 cfu/mL，ACE抑制率87.20％，感官評(píng)價(jià)分88。加速實(shí)驗(yàn)結(jié)

5、果表明，-18℃下的P型發(fā)酵劑保質(zhì)期1257 d。
　　C.P型（普通型∶L69=1∶2）發(fā)酵劑和BB01菌粉復(fù)配得BP型發(fā)酵劑，以牛乳為發(fā)酵基質(zhì)，單因素和響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，最佳發(fā)酵條件為:接種量0.3％，P型發(fā)酵劑和BB01配比1∶1，42℃發(fā)酵5h。酸乳4℃下保質(zhì)期42 d，總活菌數(shù)1.83×109 CFU/mL，ACE抑制率76.51％，感官評(píng)價(jià)84分。加速實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，該發(fā)酵劑在-18℃下保質(zhì)期為992 d。
　　

6、D.BP型（P型∶BB01=1∶1）發(fā)酵劑和LA5菌粉復(fù)配得ABP型發(fā)酵劑，以牛乳為發(fā)酵基質(zhì)，單因素和響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)優(yōu)化最佳發(fā)酵條件為:接種量0.3％，BP型發(fā)酵劑和LA5配比1∶1，42℃發(fā)酵5h。酸乳4℃下保質(zhì)期45d，總活菌數(shù)2.83×109 cfu/mL，ACE抑制率75.12％，感官評(píng)價(jià)分86。加速實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，-18℃下該發(fā)酵劑的保質(zhì)期為1012 d。
　　2.用于發(fā)酵羊乳產(chǎn)ACE抑制肽的直投式發(fā)酵劑
　　A.單因素

7、和響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，普通型發(fā)酵劑用于發(fā)酵羊乳的最佳條件為:接種量0.4％，LB6和ST78配比1∶1，42℃發(fā)酵5.5h。酸乳4℃下保質(zhì)期40 d，總活菌數(shù)1.67×108 CFU/mL，ACE抑制率87.84％，感官評(píng)價(jià)分92。加速試驗(yàn)結(jié)果表明，在-18℃下該發(fā)酵劑保質(zhì)期951 d。
　　B.普通型(LB6∶ST78=1∶1)發(fā)酵劑和L69菌粉復(fù)配得P型發(fā)酵劑，單因素和響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，P型發(fā)酵劑用于發(fā)酵羊乳的最佳條件為:接

8、種量0.3％，普通發(fā)酵劑和L69配比1∶1，42℃發(fā)酵5h。酸乳4℃下保質(zhì)期41d，總活菌數(shù)2.07×108 CFU/mL，ACE抑制率89.94％，感官90分。加速實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，該發(fā)酵劑在-18℃下保質(zhì)期為955 d。
　　C.P型（普通型∶L69=1∶1）發(fā)酵劑和LA5菌粉復(fù)配得AP型發(fā)酵劑，單因素和響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，AP型發(fā)酵劑用于發(fā)酵羊乳的最佳條件為:接種量0.4％，P型發(fā)酵劑和LA5配比2∶3，42℃發(fā)酵6h。酸乳4℃

9、下保質(zhì)期38 d，總活菌數(shù)1.33×108 CFU/mL，ACE抑制率84.71％，口味及感官評(píng)分87分。加速實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，在-18℃下該發(fā)酵劑保質(zhì)期983 d。
　　3.用于牛乳發(fā)酵的四種復(fù)合發(fā)酵劑中，應(yīng)用效果最好的為P型，其次分別是普通型、BP型和ABP型牛乳發(fā)酵劑，P型發(fā)酵劑制備的酸牛乳ACE抑制率高，感官評(píng)定好。用于羊乳發(fā)酵的三種發(fā)酵劑中，P型是發(fā)酵效果最佳的發(fā)酵劑，其次分別是普通型和AP型羊乳發(fā)酵劑。
　　本研究制