中國餐飲業(yè)老字號(hào)的民族文化研究.pdf

1、中國老字號(hào)企業(yè)是具有中國民族特色的老企業(yè)。通常人們印象中的“老字號(hào)”企業(yè)，是繁華街區(qū)中那些懸掛著古樸招牌的店鋪，是某種傳統(tǒng)名牌商品的生產(chǎn)廠家或產(chǎn)品。明清兩代以來，中國城市商業(yè)經(jīng)濟(jì)漸趨發(fā)展繁榮，尤其是近百年間，隨著城市規(guī)模的不斷拓展，大中城市相繼恢復(fù)了一些商業(yè)、服務(wù)業(yè)有關(guān)的各種老字號(hào)。 它們是中國的寶貴歷史遺產(chǎn)，傳統(tǒng)和現(xiàn)代交匯的典范，是中國商業(yè)文化的重要載體。這些老店、老字號(hào)，開創(chuàng)、發(fā)展、興旺、衰落、變革的過程，幾乎與中國人近百年

2、的興衰發(fā)展共命運(yùn)，它們既是歷史的見證，其本身也是中國近百年歷史巨大變易的縮影。如今，中國老字號(hào)的歷史命運(yùn)發(fā)生了深刻的轉(zhuǎn)變，出現(xiàn)了引人矚目的變化。一方面，大部分老字號(hào)企業(yè)沉寂幾十年之后，重新恢復(fù)了名稱，懸掛起牌匾，以百年老廠、百年老店為主，為自己開辟出新的發(fā)展道路。另一方面，一部分曾經(jīng)聞名的老字號(hào)企業(yè)卻陷入困境，繼續(xù)維持生存都有困難，以至于有人呼吁要搶救老字號(hào)。 中國餐飲業(yè)老字號(hào)是整個(gè)中國老字號(hào)當(dāng)中最負(fù)盛名的行業(yè)。這主要同中國文化

3、中飲食文化的地位和老百姓生活密切的民俗性有關(guān)。在歷史上，衣食住行始終是人類最基本的生活需要，也是人類從事其他社會(huì)活動(dòng)的基礎(chǔ)和前提。其中，飲食是人類賴以生存和發(fā)展的最基本、最重要的要素。而歷來中國的飲食文化極為發(fā)達(dá)，飲食在中國人的生活與觀念中具有非常突出的地位。可以說從民族文化角度去研究中國餐飲老字號(hào)的歷史發(fā)展、興旺衰落的過程，是幫助我們找到中國老字號(hào)出路和方向的主要線索。尤其是研究在中國經(jīng)濟(jì)發(fā)展過程中占有重要地位的‘餐飲業(yè)老字號(hào)’，決不

4、單單只在商業(yè)史上具有重要意義，同時(shí)也在中國飲食文化史上具有重要意義。 筆者在本論文里對(duì)于中國餐飲業(yè)老字號(hào)的民族文化研究提出了以下幾個(gè)方面的內(nèi)容： 首先，考察中國老字號(hào)與餐飲業(yè)老字號(hào)的概念、行業(yè)分類及主要特點(diǎn)、歷史及現(xiàn)狀，并分析中國老字號(hào)與餐飲業(yè)老字號(hào)面臨的主要問題；其次，從中國餐飲業(yè)歷史環(huán)節(jié)進(jìn)行分析，提出了一些中國餐飲業(yè)老字號(hào)的發(fā)展方向；再次，簡介主要中國餐飲業(yè)老字號(hào)，可分為以地方風(fēng)味為特色的老字號(hào)；以小吃為特色的老字號(hào)

5、；以宮廷官府風(fēng)味為特色的老字號(hào)；以素菜風(fēng)味為特色的老字號(hào)；以醬醋調(diào)味品為特色的老字號(hào)；以副食果品為特色的老字號(hào)；以少數(shù)民族風(fēng)味為特色的老字號(hào)；以茶酒為特色的老字號(hào)等。最后，研究中國餐飲業(yè)老字號(hào)里民族文化要素的具體表現(xiàn)，其主要內(nèi)容是：中國餐飲業(yè)老字號(hào)與民俗文化、中國餐飲業(yè)老字號(hào)與文藝文化、中國餐飲業(yè)老字號(hào)與名人文化、中國餐飲業(yè)老字號(hào)與名菜文化等。 一個(gè)老字號(hào)的品牌必然帶有一定的民族文化背景，它可能源于歷史，也可能出自環(huán)境，“民族文