動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)第十七章 肉的加工保藏及肉制品的衛(wèi)生監(jiān)督與檢驗(yàn)

1、1第二十章肉的加工保藏及肉制品的衛(wèi)生監(jiān)督與檢驗(yàn)講授重點(diǎn)：肉的冷授重點(diǎn)：肉的冷凍加工和冷藏肉的加工和冷藏肉的衛(wèi)生檢驗(yàn)檢驗(yàn)；分割肉的加工；分割肉的加工衛(wèi)生與生與檢驗(yàn)檢驗(yàn)；肉的腌制加工；肉的腌制加工衛(wèi)生與生與檢驗(yàn)檢驗(yàn)；肉類罐頭的加工的加工衛(wèi)生與生與檢驗(yàn)檢驗(yàn)；熟肉制品的加工；熟肉制品的加工衛(wèi)生與生與檢驗(yàn)檢驗(yàn)。難點(diǎn)：肉的冷點(diǎn)：肉的冷凍加工和冷藏肉的加工和冷藏肉的衛(wèi)生檢驗(yàn)檢驗(yàn)；分割肉的加工；肉制品的加工；分割肉的加工；肉制品的加工衛(wèi)生與生與檢驗(yàn)檢驗(yàn)

2、。思考題：1.凍肉常肉常見的異常的異?，F(xiàn)象有哪些，如何象有哪些，如何處理？理？2.簡(jiǎn)述肉述肉類冷凍加工的原理？加工的原理？3.罐頭食品胖聽食品胖聽發(fā)生的原因及生的原因及衛(wèi)生處理？理？4.簡(jiǎn)述肉述肉類罐頭衛(wèi)頭衛(wèi)生檢驗(yàn)檢驗(yàn)的基本方法？的基本方法？授課學(xué)時(shí)：4學(xué)時(shí)教學(xué)方式：教學(xué)方式：課堂講授數(shù)千年來，我國(guó)人民在長(zhǎng)期的實(shí)踐中創(chuàng)造了許多優(yōu)良的肉品保藏和加工方法，其中肉品腌制既是一種保藏手段，也是一種肉制品加工方法，形成了許多有名的腌臘制品，如金華

3、火腿、宣威火腿、南京板鴨等。肉罐頭是近代發(fā)明的一種肉品保藏方法，不但保藏時(shí)間較長(zhǎng)，而且食用方便，很受消費(fèi)者的歡迎。在現(xiàn)代，既能夠達(dá)到保鮮要求，又能規(guī)?；２睾瓦h(yuǎn)程運(yùn)輸?shù)谋２胤椒ㄊ抢鋬霰２睾屠洳剡\(yùn)輸。現(xiàn)代肉品加工業(yè)的一個(gè)顯著特點(diǎn)是想盡千方百計(jì)滿足不同消費(fèi)者提供的需求，其中分割肉成為很多家庭喜歡的肉品，近年來分割肉的發(fā)展很快，成為超市走俏的肉品；花樣翻新的各種熟肉制品也占有很大的消費(fèi)份額。因此，隨著肉類加工和保藏方法多樣化，肉的保藏和加工過

4、程中的獸醫(yī)衛(wèi)生監(jiān)督和肉制品的衛(wèi)生檢驗(yàn)工作正在面臨許多新的挑戰(zhàn)。為保證肉制品的質(zhì)量安全，在其生產(chǎn)中應(yīng)遵循《肉制品生產(chǎn)HACCP應(yīng)用規(guī)范》（GBT20809—2006）。第一節(jié)肉的冷凍加工和冷藏肉的衛(wèi)生檢驗(yàn)畜禽肉的生產(chǎn)和消費(fèi)都有一定的地區(qū)性和季節(jié)性差異，國(guó)內(nèi)市場(chǎng)的供應(yīng)和對(duì)外貿(mào)易都需要使畜禽肉保鮮較長(zhǎng)的時(shí)間（如6個(gè)月以上），而既能夠達(dá)到保鮮要求，又能規(guī)模化保藏和遠(yuǎn)程運(yùn)輸?shù)谋２胤椒?，就?dāng)前來說，非冷凍保藏和冷藏運(yùn)輸莫屬。因此，在相當(dāng)長(zhǎng)一段時(shí)間內(nèi)

5、，畜禽肉的冷凍加工、冷藏和冷藏運(yùn)輸是現(xiàn)代保藏肉品的最完善的方法之一，在肉品工業(yè)和商業(yè)貿(mào)易中起著重要的作用。一、肉類冷凍加工的基本原理一、肉類冷凍加工的基本原理（一）低溫對(duì)微生物的作用1.抑制微生物的生抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖：繁殖：微生物和其他生物一樣，只能在一定的溫度范圍內(nèi)生長(zhǎng)繁殖，這個(gè)溫度范圍的下限溫度叫做微生物的零度溫度，在這個(gè)溫度以下微生物就處于被抑制狀態(tài)，不能再進(jìn)行生長(zhǎng)繁殖了。微生物的零度溫度，除嗜冷菌外，一般在0℃左右。常見的腐

6、敗菌和病原菌，在10℃以下時(shí)，其發(fā)育就被顯著地抑制了，達(dá)到0℃附近，發(fā)育就基本停止了，達(dá)到凍結(jié)狀態(tài)時(shí)，這些細(xì)菌就會(huì)慢慢地死亡。然而，對(duì)嗜冷菌來說，5℃或10℃才能達(dá)到零度溫度。霉菌和酵母菌的零度溫度也較低，霉菌的孢子即使在8℃下也能出芽，酵母菌在2.3℃時(shí)，其孢子也能出芽，有的酵母菌在9℃亦能緩慢地發(fā)育。所以，為保證冷凍和冷藏肉的安全，33.畜肉冷卻的方法：畜肉冷卻的方法：目前國(guó)內(nèi)外對(duì)冷卻肉的加工方法用一段冷卻法、兩段冷卻法和超高速冷卻

7、法。一段冷卻法、兩段冷卻法和超高速冷卻法。（1）一段冷卻法）一段冷卻法在進(jìn)行中只有一種空氣溫度，即0℃或略低。熱鮮肉先在國(guó)內(nèi)的冷卻方法是，庫(kù)溫度先降到1～3℃，然后進(jìn)肉，保持庫(kù)溫在0～3℃，10h后穩(wěn)定在0℃左右，開始時(shí)相對(duì)濕度為95%～98%，隨著肉溫下降和肉中水分蒸發(fā)強(qiáng)度的減弱，相對(duì)濕度降至90%～92%，空氣流速為0.5～1.5ms。豬胴體和四分體牛胴體約經(jīng)20h，羊胴體約12h，大腿最厚部中心溫度即可達(dá)到0～4℃。（2）兩段冷卻

8、法）兩段冷卻法第一階段，空氣的溫度相當(dāng)?shù)?，冷卻庫(kù)溫度多在10～15℃，空氣流速為1.5～3ms，經(jīng)2～4h后，肉表面溫度降至2～0℃，大腿深部溫度在16～20℃左右。第二階段，庫(kù)溫為0～2℃，空氣流速為0.5ms，10～16h后，胴體內(nèi)外溫度達(dá)到平衡，約2～4℃。兩段冷卻法的兩段冷卻法的優(yōu)點(diǎn)：干耗小，周轉(zhuǎn)快，質(zhì)量好，切割時(shí)肉流汁少。缺點(diǎn)缺點(diǎn)：易引起冷縮（coldshtening），影響肉的嫩度，但豬肉脂肪較多，冷縮現(xiàn)象不如牛羊肉嚴(yán)重。（

9、3）超高速冷卻法）超高速冷卻法庫(kù)溫30℃，空氣流速為1ms，或庫(kù)溫20～25℃，空氣流速5～8ms，大約4h即可完成冷卻。此法能縮短冷卻時(shí)間，減少干耗，縮減吊軌的長(zhǎng)度和冷卻庫(kù)的面積。4.禽肉的冷卻方法禽肉的冷卻方法：禽肉的冷卻方法很多，如用冷水、冰水或空氣冷卻等。在國(guó)內(nèi)，一般小型家禽屠宰加工廠常采用冷水池冷卻光禽，然后上市銷售或送作加工禽肉制品。采用這種方法冷卻時(shí)，應(yīng)注意經(jīng)常換水，保持冷水的清潔衛(wèi)生，也可加入適量的漂白粉，以減少細(xì)菌污染

10、。在中型和較大型的家禽屠宰加工廠，一般采用空氣冷卻法。在冷卻間，將光禽吊掛于鉤上，胴體與胴體之間保持3～5cm的空隙，不能相互緊貼，更不能堆在一處，以使冷空氣吹遍肉的表面。應(yīng)用這種方法冷卻時(shí)，進(jìn)肉前庫(kù)溫降至1～3℃，肉進(jìn)庫(kù)后開動(dòng)冷風(fēng)機(jī)，使庫(kù)溫保持在0～3℃，相對(duì)濕度85%～90%，空氣流速0.5～1.5ms，經(jīng)6～8h肉最厚部中心溫度達(dá)2～4℃時(shí)，冷卻即告結(jié)束。在冷卻過程中，因禽體吊掛在掛鉤上而下垂，往往引起變形，冷卻后需人工整形，以保

11、持外形豐滿美觀。5.冷卻肉的保存期冷卻肉的保存期：冷卻肉不能及時(shí)銷售時(shí)，應(yīng)移入冷藏間進(jìn)行冷藏。根據(jù)國(guó)際制冷學(xué)會(huì)推薦，冷卻肉和肉制品的保藏溫度和貯存期限如下。冷卻肉的保存時(shí)間品種溫度（℃）相對(duì)濕度（%）預(yù)計(jì)貯藏期（d）牛肉1.5～09028～35羊肉1～085～907～14豬肉1.5～085～907～14臘肉3～180～9030腌豬肉1～080～90120～180去內(nèi)臟肉085～907～11(二)肉的凍結(jié)1.肉凍結(jié)凍結(jié)的概念與目的的概念與

12、目的：肉中所含的水分，部分或全部肉中所含的水分，部分或全部變成冰，肉深成冰，肉深層溫度降至溫度降至15℃以下的以下的過程，稱程，稱為凍結(jié)為凍結(jié)(freezing)，凍結(jié)凍結(jié)后的肉稱后的肉稱為凍為凍肉（肉（frozenmeat）。）。加工凍肉的目的是為了作長(zhǎng)期保藏。凍結(jié)的肉，雖然其色澤、香味都不如鮮肉或冷卻肉，但能較長(zhǎng)期貯藏，也能作較遠(yuǎn)距離的運(yùn)輸，因而仍被世界各國(guó)廣泛采用。2.肉的肉的凍結(jié)過凍結(jié)過程:當(dāng)溫度降到冰點(diǎn)時(shí)，肉中的水分逐漸由結(jié)晶