動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)第十章 畜禽屠宰加工的獸醫(yī)衛(wèi)生監(jiān)督

1、1第十章畜禽屠宰加工的獸醫(yī)衛(wèi)生監(jiān)督講授重點(diǎn)：生豬屠宰加工工授重點(diǎn)：生豬屠宰加工工藝及衛(wèi)生要求、牛羊的屠宰加工工生要求、牛羊的屠宰加工工藝及衛(wèi)生要求、家兔屠宰加工工生要求、家兔屠宰加工工藝衛(wèi)藝衛(wèi)生要生要求、家禽屠宰加工工求、家禽屠宰加工工藝及衛(wèi)生要求。生要求。難點(diǎn)：生豬的屠宰加工工點(diǎn)：生豬的屠宰加工工藝及衛(wèi)生要求、家禽的屠宰加工工生要求、家禽的屠宰加工工藝及衛(wèi)生要求。生要求。思考題：1.生豬宰前淋浴的生豬宰前淋浴的衛(wèi)生學(xué)意生學(xué)意義？2.屠

2、畜屠宰加工屠畜屠宰加工過(guò)程包括哪些程包括哪些環(huán)節(jié)環(huán)節(jié)、其主要、其主要衛(wèi)生要求是什么？生要求是什么？授課學(xué)時(shí)：2學(xué)時(shí)教學(xué)方式：教學(xué)方式：課堂講授屠宰加工的衛(wèi)生狀況，不但直接影響肉品的衛(wèi)生質(zhì)量及其耐存性，而且與消費(fèi)者的健康及養(yǎng)殖業(yè)的發(fā)展都有著密切關(guān)系。因此，正確執(zhí)行屠宰加工過(guò)程中各個(gè)環(huán)節(jié)的獸醫(yī)衛(wèi)生監(jiān)督，就成了屠宰加工企業(yè)獸醫(yī)衛(wèi)生人員履行其職責(zé)的重要內(nèi)容。畜禽屠宰加工的方法和程序，雖然可因屠宰加工企業(yè)的規(guī)模、建筑、設(shè)備和畜禽種類的不同而有差異

3、，但總的來(lái)說(shuō)，無(wú)非是淋浴、致昏、放血、褪毛或剝皮、開(kāi)膛、劈半、胴體修整、內(nèi)臟整理、皮張淋浴、致昏、放血、褪毛或剝皮、開(kāi)膛、劈半、胴體修整、內(nèi)臟整理、皮張（羽毛）整理等（羽毛）整理等工序。第一節(jié)生豬屠宰加工工藝及衛(wèi)生要求根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《生豬屠宰操作規(guī)程》（GBT172361998）規(guī)定，從致昏開(kāi)始，豬的全部屠宰過(guò)程不得超過(guò)45min。從放血到摘取內(nèi)臟，不得超過(guò)30min，從編號(hào)到復(fù)檢、加蓋檢驗(yàn)印章，不得超過(guò)15min。一、淋一、淋浴在候宰間

4、的一角裝置淋浴設(shè)備，將豬只趕至候宰間的淋浴室內(nèi)，噴淋豬體約2～3min，以清除體表的污物，保證屠宰時(shí)清潔衛(wèi)生。（一）淋浴的衛(wèi)生意義（1）清潔體表，減少加工過(guò)程中肉品的污染。（2）使豬趨于安靜，促進(jìn)血液循環(huán)，保證取得良好的放血效果。（3）淋浴可浸濕豬體表，提高電麻效果。（二）淋浴注意事項(xiàng)（1）水的流速不易過(guò)大，以霧狀為易。（2）多角度沖淋。（3）水溫夏季以20℃為宜，冬季以25℃為宜。（4）時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)：一般2～3min以能使豬體表面污物

5、洗凈為度。小的屠宰場(chǎng)沒(méi)有淋浴設(shè)施時(shí)，可用膠皮管接上噴頭進(jìn)行人工噴洗。二、致二、致昏應(yīng)用物理的（如機(jī)械的、用物理的（如機(jī)械的、電擊電擊的）或化學(xué)的（吸入的）或化學(xué)的（吸入CO2）方法，使豬在宰）方法，使豬在宰殺前短前短時(shí)間時(shí)間內(nèi)處于昏迷狀于昏迷狀態(tài)，謂之致昏，也叫之致昏，也叫擊暈擊暈。常用的方法有以下幾種：33.空心刀放血法空心刀放血法：所用工具是一種具有抽氣裝置的特制“空心刀”。放血時(shí)，將刀插入事先在頸部沿氣管做好的皮膚切口，經(jīng)過(guò)第一對(duì)

6、肋骨中間直向右心插入，血液即通過(guò)刀刃孔隙、刀柄腔道沿橡皮管流入容器內(nèi)。用空心刀放血可以獲得可供食用或醫(yī)療用的血液，從而提高其利用價(jià)值?？招牡斗叛m刺傷心臟，但因有真空抽氣裝置，故放血仍良好。（三）衛(wèi)生要求1人人員：操作熟練、保持相對(duì)穩(wěn)定。2胴體：胴體：放血充分、色澤鮮亮。四、脫毛或剝皮四、脫毛或剝皮豬的屠宰加工有褪毛和剝皮兩種方法，我國(guó)大多采用熱水浸燙褪毛加工方法。豬的屠宰加工有褪毛和剝皮兩種方法，我國(guó)大多采用熱水浸燙褪毛加工方法。(一

7、)浸燙脫毛1.浸燙放血后的豬體經(jīng)瀝血后用噴淋水或清洗機(jī)清洗體表的血液和其他污物，然后迅速進(jìn)行浸燙脫毛。浸燙的方法包括吊掛浸燙和燙毛池浸燙。（1）吊掛燙毛隧道式脫毛包括豎式熱水噴淋脫毛、蒸汽浸燙脫毛、蒸汽熱水聯(lián)合脫毛等三種方式。從刺殺放血到浸燙脫毛都吊掛進(jìn)行，豬體不脫鉤，直接進(jìn)入隧道，以59～62℃熱水噴淋或蒸汽浸燙，燙毛時(shí)間為6～8min。隧道的后面是脫毛裝置。此法既保證屠體干凈不受燙池水的交叉污染，又免除脫鉤操作的麻煩，從而提高了流水

8、線的速度。目前，國(guó)內(nèi)外設(shè)備先進(jìn)的屠宰加工企業(yè)均采用此法。（2）燙毛池浸燙放血后的豬體由懸空軌道上卸入燙毛池內(nèi)進(jìn)行浸燙，這是目前我國(guó)豬屠宰浸燙脫毛普遍采用的一種方法。豬體在燙毛池內(nèi)借助于推擋機(jī)前后翻動(dòng)和向前運(yùn)送，從入池到出池正好完成燙毛的時(shí)間，大約6～8min，具體浸燙時(shí)間的長(zhǎng)短應(yīng)根據(jù)豬的品種和皮膚薄厚靈活掌握。浸燙水溫應(yīng)根據(jù)豬的品種、年齡大小和不同季節(jié)而定。經(jīng)雜交改良的瘦肉型豬一般6～8月齡出欄，皮膚較薄，燙池水溫應(yīng)保持在58～60℃；

9、農(nóng)民散養(yǎng)的土種豬一般在12月齡以上才出欄，豬的皮膚較厚，燙池水溫應(yīng)保持在61～62℃。在寒冷的冬季，燙池水溫應(yīng)酌情升高1℃。浸燙時(shí)注意掌握水溫和時(shí)間，防止“燙生”和“燙老”。2.脫毛脫毛脫毛分機(jī)械脫毛和手工刮毛，大中型屠宰加工企業(yè)普遍應(yīng)用機(jī)械脫毛，多為滾筒式刮毛機(jī)，刮毛機(jī)與燙毛池相連，豬浸燙完畢即由撈靶或傳送帶自動(dòng)送進(jìn)刮毛機(jī)，機(jī)內(nèi)淋浴水溫應(yīng)控制在59～62℃，每臺(tái)機(jī)器每次可放入3～4頭，每小時(shí)可脫毛200頭左右，要求不斷肋骨、不傷皮下脂

10、肪，脫下的毛及皮屑通過(guò)孔道運(yùn)出車間。未脫凈部位如耳根、大腿內(nèi)側(cè)及其他未脫掉的毛由人工將其刮去。小型肉聯(lián)廠和屠宰廠無(wú)刮毛機(jī)設(shè)備時(shí)，可進(jìn)行人工刮毛。先用卷鐵刮去耳和尾部毛，再刮頭和四肢的毛，然后刮背部和腹部的毛。各地刮法不盡一致，以方便、刮凈、不損壞皮膚為宜。3.衛(wèi)生要求生要求豬體入燙池或剝皮之前應(yīng)設(shè)置洗刷裝置，在放血之后入燙池（剝皮）之前應(yīng)摘除甲狀腺。如采用燙池浸燙脫毛，燙池的水最好保持連續(xù)進(jìn)水、出水的方式（活水），否則至少要每班更換一次