動物性食品衛(wèi)生學(xué)第十八章 食用動物油脂和副產(chǎn)品的加工衛(wèi)生與檢驗(yàn)

1、1第十八章食用動物油脂和副產(chǎn)品的加工衛(wèi)生與檢驗(yàn)講授重點(diǎn)：生脂肪的理化學(xué)特性；油脂原料的收集、保存與加工授重點(diǎn)：生脂肪的理化學(xué)特性；油脂原料的收集、保存與加工衛(wèi)生監(jiān)督食用油脂的食用油脂的變質(zhì)變質(zhì)食用油脂食用油脂的衛(wèi)生檢驗(yàn)檢驗(yàn)；食用副；食用副產(chǎn)品的加工品的加工衛(wèi)生與生與檢驗(yàn)檢驗(yàn)；腸衣的加工衣的加工衛(wèi)生與生與檢驗(yàn)檢驗(yàn)。難點(diǎn)：食用油脂的點(diǎn)：食用油脂的變質(zhì)變質(zhì)；食用油脂的；食用油脂的衛(wèi)生檢驗(yàn)檢驗(yàn)；食用副；食用副產(chǎn)品的加工品的加工衛(wèi)生與生與檢驗(yàn)檢驗(yàn)

2、；腸衣的加工衣的加工衛(wèi)生與生與檢驗(yàn)檢驗(yàn)。思考題：1.油脂油脂變質(zhì)變質(zhì)分解的主要形式有哪些，主要的分解的主要形式有哪些，主要的變化是什么？化是什么？2.油脂的油脂的衛(wèi)生檢驗(yàn)檢驗(yàn)方法有哪些？方法有哪些？3.食用副食用副產(chǎn)品加工的品加工的衛(wèi)生與生與檢驗(yàn)檢驗(yàn)的要求是什么？的要求是什么？授課學(xué)時(shí)：2學(xué)時(shí)教學(xué)方式：教學(xué)方式：課堂講授食用動物油脂（edibleanimalfats）在煉制前稱為脂肪，在豬背部的皮下脂肪又叫肥膘，是我國廣大人民群眾喜愛食

3、用的一種油脂，具有獨(dú)特的風(fēng)味，具有很高的營養(yǎng)價(jià)值。但是，來自患病動物的脂肪對消費(fèi)者的身體健康有很大的危害；動物油脂保藏不當(dāng)或保藏時(shí)間過長，油脂則會發(fā)生變質(zhì)，食用變質(zhì)油脂也會對食用的健康產(chǎn)生一定的影響。因此，必須對動物油脂進(jìn)行衛(wèi)生檢驗(yàn)和衛(wèi)生監(jiān)督。第一節(jié)食用動物油脂的加工與衛(wèi)生檢驗(yàn)一、生脂肪的理化學(xué)特性生脂肪又稱貯脂，是屠宰肉用動物時(shí)從其皮下組織、大網(wǎng)膜、腸系膜、腎周圍等處摘取下的脂肪組織。就其組織結(jié)構(gòu)而言，生脂肪是由脂肪細(xì)胞及起支持作用的

4、結(jié)締組織基架構(gòu)成。生脂肪的理化學(xué)特性與動物的品種、年齡、性別、生活條件、飼料種類、肥育程度及脂肪組織在動物體內(nèi)蓄積的位置有關(guān)。（一）生脂肪的化學(xué)（一）生脂肪的化學(xué)組成生脂肪中的主要化學(xué)成分是甘油酯，另外還有水分、蛋白質(zhì)、碳水化合物、維生素、膽固醇、類脂化合物及礦物質(zhì)等。其中甘油酯含量在70%～86%之間，脂肪組織中的甘油酯是多種飽和脂肪酸及不飽和脂肪酸甘油酯的混合物。各種脂肪酸和甘油縮合生成甘油酯的反應(yīng)式如下：CH2—OHHCO1CH2

5、O1CH2—OHHCO2CH2O23H2OCH2—OHHCO3CH2O3上述反應(yīng)式中的3個(gè)R位置，可以是同名的脂肪酸，也可以不是同名的脂肪酸。由于脂肪酸的種類很多，因此，動物性油脂是由多種脂肪酸組成的混合甘油酯。（二）生脂肪的理化學(xué)特性（二）生脂肪的理化學(xué)特性1.熔點(diǎn)和凝固點(diǎn)決定其熔點(diǎn)和凝固點(diǎn)決定其營養(yǎng)價(jià)養(yǎng)價(jià)值：生脂肪中飽和脂肪酸含量越高，生脂肪的熔點(diǎn)較高。脂肪組織在動3除作為熱源外，尚有攪拌作用。鍋的容量有500～2000kg的不等。

6、熔煉前先加水，使水平面高出蛇形蒸汽管約2～3cm，以避免原料中蛋白質(zhì)受高溫作用而變性粘附。投料后，應(yīng)在1h內(nèi)加熱至65～70℃。若有條件食用的次等原料，應(yīng)加熱至90～100℃，然后維持2.5～3h。2.高壓熔煉法該法只適用于有條件食用的次等原料，將原料放入密閉的高壓鍋，在112kPa壓力下，熔煉1.5～2h，停止加熱，再鹽析1～1.5h，即可分離。（三）生脂肪煉制的衛(wèi)生要求1.原料必須及時(shí)煉制加工，不能積壓，以免變質(zhì)。2.用食鹽保鮮的原

7、料，煉制前應(yīng)將鹽分漂洗掉，否則會影響出油率。3.煉制前應(yīng)將生脂肪清洗干凈，并除去其中的殘肉、淋巴結(jié)、胰臟、腸管及寄生蟲包囊等。4.油脂煉制加工人員必須身體健康，按衛(wèi)生要求操作。5.煉制有條件食用油脂時(shí)，應(yīng)采用有效殺菌的熔煉法，并遵守?zé)捴撇僮饕?guī)定。6.煉油車間的地面、工作臺和所有設(shè)備，必須每天清洗和消毒。將粘著于地面和工作臺上的脂肪碎屑，應(yīng)用刮刀清除后用熱水清洗2次，再用1%～2%熱堿溶液洗滌，可取得良好的消毒效果。三、食用油脂的變質(zhì)食用

8、油脂在保存過程中，由于受日光、水分、溫度、金屬、空氣及外界微生物的作用，會發(fā)生水解和一系列氧化過程，使油脂變質(zhì)酸敗。由于豬、馬、魚油脂中含有較多的不飽和脂肪酸甘油酯，再加上其中無天然抗氧化劑存在，所以很容易發(fā)生氧化變質(zhì)，形成對人體有害的各種醛、醛酸、酮、酮酸及羥酸等化合物。油脂變質(zhì)分解的主要形式為水解和氧化作用，現(xiàn)分述如下。一、水解作用一、水解作用水解作用在生脂肪較易發(fā)生。因其本身含有大量的水分、脂肪酶和其他含氮物質(zhì)，如果不及時(shí)熔煉，其

9、中的甘油酯便發(fā)生水解作用，產(chǎn)生游離脂肪酸及甘油。游離脂肪酸可使油脂的酸值升高，氣味和滋味發(fā)生異常，甘油溶于水中而流失，使脂肪的重量減輕。二、氧化作用二、氧化作用氧化作用在氧化作用在煉制后的油脂中制后的油脂中較易發(fā)生。由于光的作用，特生。由于光的作用，特別是紫色和黃色光是紫色和黃色光線的作用，使混合甘油的作用，使混合甘油酯中的不中的不飽和脂肪酸，在其雙和脂肪酸，在其雙鏈處鏈處與氧與氧結(jié)合形成合形成過氧化物，氧化物，進(jìn)一步形成一步形成醛、醛