雪峰烏骨雞活性肽制備及抗氧化功能測(cè)定.pdf

1、雪峰烏骨雞享有“五烏”之名的藥雞，集藥、補(bǔ)、食一體，其蛋白質(zhì)含量豐富，又富含多種人體所需的氨基酸、維生素、微量元素。雞肉經(jīng)酶解后產(chǎn)生大量小分子肽，其吸收快、生物活性高，對(duì)人體有很好的保健作用，是目前保健類(lèi)食品開(kāi)發(fā)的熱點(diǎn)。本論文使用雪峰烏骨雞為原料，對(duì)其進(jìn)行超聲波預(yù)處理高壓水提輔助、復(fù)合蛋白酶Protamex酶解，以肽含量為指標(biāo)，苦味值作為參考指標(biāo)得到較多短肽，并對(duì)酶解雞肉殘?jiān)c雞骨混合，進(jìn)行乳酸菌發(fā)酵，以獲得較高短肽含量，并測(cè)定烏骨雞活

2、性肽的抗氧化功能。主要研究結(jié)論如下：
　　1、以雪峰烏骨雞雞肉為原料，利用超聲波結(jié)合高壓水提技術(shù)，為提高酶解效率，對(duì)雪峰烏骨雞酶解提取活性肽工藝進(jìn)行前處理，以短肽含量和氨基態(tài)氮為指標(biāo)，探究超聲波功率、時(shí)間的最佳條件。結(jié)果表明：在超聲波320W，30min條件下對(duì)烏骨雞肉酶解進(jìn)行高壓水提處理，短肽含量可達(dá)9.366mg/mL，氨基態(tài)氮含量可達(dá)0.587mg/mL，對(duì)照組多肽含量為5.297mg/mL，氨基態(tài)氮含量為0.291mg/m

3、L。
　　2、采用復(fù)合蛋白酶Protamex對(duì)經(jīng)過(guò)預(yù)處理的雪峰烏骨雞肉進(jìn)行酶解優(yōu)化，在適度苦味值范圍內(nèi)，提高短肽含量。對(duì)底物濃度、酶解時(shí)間、加酶量進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn)，進(jìn)一步正交試驗(yàn)探究酶解工藝的最佳條件，結(jié)果顯示影響短肽含量大小順序：底物濃度＞酶解時(shí)間＞加酶量，得到最佳酶解條件為底物濃度為9.0％，酶解時(shí)間1.5h，加酶量為4.0kU/g，此條件下短肽含量達(dá)44.643mg/mL，苦味值低于5。
　　3、以雪峰烏骨雞雞骨及肉渣為

4、原料，探究乳酸菌發(fā)酵配方及最優(yōu)發(fā)酵條件的確定。添加干酪乳桿菌、保加利亞乳桿菌、熱鏈球菌菌比例為3：1：1，接種量為5.0%，37℃發(fā)酵24h，4.0%底物濃度前提下，得到最優(yōu)發(fā)酵配方脫脂乳添加量1.0%，此條件下短肽含量為20.194mg/mL。進(jìn)一步使用正交實(shí)驗(yàn)確定發(fā)酵最優(yōu)條件，結(jié)果顯示影響短肽含量大小順序：裝量＞底物濃度＞發(fā)酵溫度，最優(yōu)發(fā)酵條件為底物濃度6.0%、發(fā)酵溫度39℃、裝量25mL，所得短肽含量23.894mg/mL。

5、r>　　4、雪峰烏骨雞酶解液抗氧化功能測(cè)定：采用上述最優(yōu)酶解方案制得酶解液上清液，對(duì)其進(jìn)行抗氧化能力測(cè)定。結(jié)果表明，雪峰烏骨雞活性肽均具備一定的清除能力以及還原能力，并隨著活性肽濃度升高其清除率以及還原能力增強(qiáng)。其中，羥基自由基的清除率在15mg/mL濃度時(shí)可達(dá)89.79%；DPPH自由基的清除率在20mg/mL濃度時(shí)可達(dá)89.74%；羥基自由基的清除率在15mg/mL濃度時(shí)可達(dá)89.79%；超氧陰離子自由基的清除率在5mg/mL濃度時(shí)