餐飲部管理制度(報(bào)星資料)

1、第 1 頁 共 23 頁晶宮大酒店餐飲部文件 晶宮大酒店餐飲部文件晶字（2010）001 號JGHOTEL第一部分：前廳管理制度 第一部分：前廳管理制度 一、考勤管理制度 一、考勤管理制度第一條.考勤記錄1.各部門實(shí)行點(diǎn)名及指紋簽到考勤，月底由部門主管將考勤表交到人事部，負(fù)責(zé)打考勤的人不得徇私舞弊。2.考勤表是人事部及財(cái)務(wù)部制定員工工資的重要依據(jù)。第二條.考勤類別1.遲到：凡超過上班時(shí)間 5—30 分鐘未到工作崗位者，視為遲到，將被扣罰

2、 5—30 元。2.早退：凡未向主管領(lǐng)導(dǎo)請假，提前 5—30 分鐘離開工作崗位者，視為早退，將被扣罰5—30 元。3.曠工：凡屬下列情形之一者均按曠工處理。 （1）遲到、早退、一次時(shí)間超過 30 分鐘或當(dāng)日遲到、早退時(shí)間累計(jì)超過 30 分鐘者，按累計(jì)缺勤時(shí)間的 2 倍處理。超過 2 小時(shí)按曠工 1 天處理。（2）未出具休假、事假證明者，按實(shí)際天數(shù)計(jì)算曠工。休假未經(jīng)批準(zhǔn)，逾期不返回工作崗位者按實(shí)際天數(shù)計(jì)算曠工。（3）輪班、調(diào)班不服從安排，

3、強(qiáng)行自由休假者，按實(shí)際天數(shù)計(jì)算曠工。 （4）請假未經(jīng)批準(zhǔn)，擅自離崗者，按實(shí)際天數(shù)計(jì)算曠工。（5）不服從工作安排，調(diào)動(dòng)未到崗者，按實(shí)際天數(shù)計(jì)算曠工。（6）不請假離崗者，按實(shí)際天數(shù)計(jì)算。（7）曠工采取 3 倍罰款辦法。4.事假 員工因事請假，應(yīng)提前填寫請假條。事假實(shí)行無薪制度。準(zhǔn)假權(quán)限： （1）員工在 9:00—17:00 之間請假以小時(shí)為單位計(jì)算工資（如：外出辦事、回家等）。 （2）請假 2 天以內(nèi)由部門主管批準(zhǔn)。（3）請假 3 天（含

4、3 天）以上由部門主管簽字報(bào)總經(jīng)理審批。 （4）管理人員請假需報(bào)請總經(jīng)理批準(zhǔn)。二、辦公用品管理辦法 二、辦公用品管理辦法目的:為了保障公司工作的正常進(jìn)行，規(guī)范管理和控制辦公用品的采購和使用，特制定辦公用品管理辦法如下： 第一條.辦公用品的范圍1.按期發(fā)放類：稿紙本、筆類、記事本、膠水、曲別針、大頭針、訂書釘?shù)取?2.按須計(jì)劃類：打印機(jī)碳粉、墨盒、文件夾、檔案袋、印臺、印臺油、訂書器、電池、 計(jì)算器、復(fù)寫紙、軟盤、支票夾等。3.集中管理使

5、用類：辦公設(shè)備耗材。第二條.辦公用品的采購第 3 頁 共 23 頁第三條.使用對講機(jī)時(shí)必須用耳機(jī),且音量要降到最低.第四條.對講機(jī)必須妥善保管,保證使用通暢. 第五條.在工作交接時(shí),必須將對講機(jī)、耳機(jī)上交庫房。 第六條.如因個(gè)人原因造成對講機(jī)破損或丟失，由使用人按價(jià)賠償。第二部分：廚房管理制度 第二部分：廚房管理制度一、崗位職責(zé)： 一、崗位職責(zé)：廚師長工作職權(quán)： 廚師長工作職權(quán)：1、據(jù)公司董事會或總經(jīng)理指示，負(fù)責(zé)公司廚政系統(tǒng)日常工作調(diào)節(jié)

6、，部門溝通，做到“上傳下達(dá)”。 2、廚師隊(duì)伍技術(shù)培訓(xùn)規(guī)劃和指導(dǎo)。3、負(fù)責(zé)公司廚政系統(tǒng)菜品、原料研究開發(fā)、廚政管理研究工作。4、組織餐飲部對關(guān)鍵原料品質(zhì)的鑒定工作。5、對餐飲部廚師系統(tǒng)的考察和考核評級作總體把關(guān)和控制。 6、與餐飲部總經(jīng)理共同處理各種重大突發(fā)事件。7、負(fù)責(zé)組織對菜品的設(shè)計(jì)和審計(jì)工作，不斷了解菜品動(dòng)態(tài)和動(dòng)向。工作職責(zé)： 1、進(jìn)行廚政作業(yè)管理的巡察、解決各種疑難技術(shù)問題。2、進(jìn)行廚師培訓(xùn)、指導(dǎo)。 3、調(diào)節(jié)廚房廚師的人員配置，并

7、將處理意見報(bào)公司總經(jīng)理審定。4、組織制定餐飲部原料的采購，供應(yīng)與存儲規(guī)劃，并對其作業(yè)管理流程進(jìn)行密切監(jiān)控。5、對餐飲部菜品烹飪作業(yè)過程進(jìn)行檢查、指導(dǎo)、確保餐飲部菜品數(shù)量與品質(zhì)的正常供 應(yīng)。6、根據(jù)公司規(guī)劃，定期組織菜品研究與開發(fā)，并負(fù)責(zé)完成各個(gè)時(shí)期菜品研發(fā)責(zé)任指標(biāo)。 7、根據(jù)公司總經(jīng)理指示，參與和組織國家級和國際大型餐飲，食品學(xué)術(shù)研討交流會議與 活動(dòng)。8、對餐飲部重大烹飪作業(yè)任務(wù)親自指揮指導(dǎo)。 9、負(fù)責(zé)對廚政管理制度執(zhí)行情況進(jìn)行監(jiān)督和糾

8、正。主管工作職權(quán)： 主管工作職權(quán)：1、負(fù)責(zé)廚師的考勤考績工作，根據(jù)他們工作表現(xiàn)的好壞，正確行使表揚(yáng)和批評、獎(jiǎng)勵(lì)或處罰職權(quán)。2、全權(quán)處理各廚房的日常業(yè)務(wù)工作并做好事前工作安排。 3、合理調(diào)動(dòng)，安排各線廚師、廚工的人員配置。4、現(xiàn)場檢查、督導(dǎo)廚房的各種準(zhǔn)備工作。 工作職責(zé)：1、根據(jù)餐飲部的特點(diǎn)和要求，制定零餐和宴會菜單。 2、制定廚房的操作規(guī)程及崗位職責(zé)、確保廚房工作正常進(jìn)行。 3、巡視檢查廚房工作情況，合理安排人力及技術(shù)力量，統(tǒng)籌各個(gè)工作