藏族傳統(tǒng)曲拉制作過程中乳酸菌群變化及曲拉中益生性乳桿菌的篩選和功能性評價.pdf

1、本研究以青海省不同地區(qū)藏族傳統(tǒng)手工制作的牦牛乳曲拉樣品為研究對象，對其營養(yǎng)特點、微生物菌群組成、乳桿菌的特征和種類進行了系統(tǒng)的分析，并首次對曲拉在制作過程中各種微生物的動態(tài)變化和乳酸菌種類的變化進行了研究，首次對曲拉中的益生性乳酸桿菌進行了體外篩選，并對篩出的優(yōu)良菌株進行了傳代穩(wěn)定性的分析，同時結(jié)合小鼠試驗對其免疫調(diào)節(jié)、抗氧化性進行了較為全面的功能性評價，通過研究發(fā)現(xiàn)：
　?。?）從青海省不同地區(qū)采集了43份傳統(tǒng)手工制作牦牛乳曲拉

2、樣品，根據(jù)地區(qū)不同，抽取11份代表樣品對其pH，水分、灰分、蛋白質(zhì)、脂肪含量進行了分析，并將分析結(jié)果同其他類型的奶酪相比較，發(fā)現(xiàn)曲拉蛋白質(zhì)的含量高于其他奶酪；利用平板計數(shù)法對43份曲拉樣品的微生物菌群組成進行了分析，通過對曲拉中的乳酸菌、大腸桿菌、霉菌、酵母菌、好氧性細菌、梭菌、芽孢桿菌分析發(fā)現(xiàn)：總體來看，乳酸菌、酵母菌是曲拉中數(shù)量上的優(yōu)勢菌。
　　（2）根據(jù)菌落形態(tài)和革蘭氏染色的結(jié)果，同時結(jié)合生理生化特征分析、API碳源發(fā)酵試驗

3、、16S rRNA基因序列分析和recA試驗，43份樣品中共分離出69株乳桿菌代表株：Lactobacillussakei(2株)、Lactobacillusdiolivorans(1株)、Lactobacillus casei(28株)、Lactobacillus plantarum(34株)、Lactobacillus kefiri(4株)，Lactobacillus plantarum為優(yōu)勢種，占49％， Lactobacillu

4、s casei為第二大種，占41%。
　　（3）通過對曲拉制作過程中微生物的動態(tài)變化進行監(jiān)測，發(fā)現(xiàn)：在曲拉制作過程中，均能不同程度地檢測到乳酸菌、大腸桿菌、好氧性細菌、絲狀真菌以及酵母菌群；乳酸菌和酵母為參與曲拉發(fā)酵的優(yōu)勢菌群；參與曲拉發(fā)酵的乳酸菌種有：Leuconostocmesenteriodes、Enterococcushirae、Enterococcus mundtii、Lactococcuslactis、Lactobac

5、illusplantarum、Lactobacillus sakei、Lactobacillusbuchneri、Lactobacillusdiolivorans、Lactobacillus casei。在曲拉制作過程中，Leuconostoc mesenteriodes一直為優(yōu)勢種。Leuconostocmesenteriodes、Lactobacillusplantarum、Lactobacillussakei是原料乳中固生的乳酸菌

6、種類，在曲拉的制作過程中，這三種乳酸菌一直起主導(dǎo)作用。
　?。?）對分離到的69株乳桿菌進行了益生性能的篩選，采用的篩選指標有：耐酸、耐膽鹽性能；耐模擬人體胃腸液；抑菌性能；抗生素敏感性；細胞表面疏水性。經(jīng)過篩選，有7株菌益生性能表現(xiàn)良好：Lactobacillusplantarum1197、Lactobacillus plantarum1141、Lactobacillus kefiri1059、Lactobacillus cas

7、ei1138、 Lactobacillus casei1089、 Lactobacillus plantarum1086-1、Lactobacillus casei1133。在這7株菌中，綜合各種指標，選擇益生性能較其他5株菌相對優(yōu)秀的L.plantarum1086-1、L.casei1133進行下一步的評價。
　?。?）對L.plantarum1086-1、L.casei1133進行了連續(xù)傳20代遺傳穩(wěn)定性考察，從表型特征看：兩

8、株菌的細胞形態(tài)、活菌數(shù)、產(chǎn)乳酸活力、碳源發(fā)酵類型在傳代過程中均能穩(wěn)定遺傳；從發(fā)酵特性看：L.plantarum1086-1、L.casei1133發(fā)酵性能穩(wěn)定性均較差，L.plantarum1086-1從第15代開始，發(fā)酵性能明顯下降，L.casei1133從第10代開始，發(fā)酵性能明顯下降；從益生特性穩(wěn)定性看：兩株菌的耐酸-膽鹽性、對模擬人體胃腸液的耐受性、細胞表面疏水性、抗生素抗性在傳代過程中均能穩(wěn)定遺傳；從蛋白表達穩(wěn)定性看：兩株菌在

9、傳代過程中，各代之間菌體蛋白的SDS-PAGE圖譜均無顯著差異，兩株菌在傳20代過程中蛋白均能穩(wěn)定表達。
　　（6）通過 BALB/c小鼠體內(nèi)試驗對L.plantarum1086-1、L.casei1133進行了免疫調(diào)節(jié)功能的評價，結(jié)果表明： L.casei1133菌液對小鼠免疫器官的生長無顯著促進作用，而高劑量的L.plantarum1086-1菌液則能極顯著促進小鼠免疫器官生長（P＜0.01）且較中、低劑量組小鼠胸腺和脾臟指數(shù)

10、提高顯著（P＜0.05）；不同劑量的L.plantarum1086-1和L.casei1133均能極顯著提高小鼠小腸派伊爾結(jié)巨噬細胞的吞噬活性（P＜0.01），前者無劑量依賴性，后者呈現(xiàn)劑量依賴性；高劑量的 L.plantarum1086-1和L.casei1133菌液對小鼠IgA的分泌沒有影響，但能顯著促進機體 IgG、IgM的分泌（ P＜0.05， P＜0.01）；高劑量的L.plantarum1086-1和L.casei1133均

11、能極顯著提高小鼠血清中IL-6，IL-10， IFN-γ和 TNF-α的水平（ P≤0.001）；不同劑量的L.plantarum1086-1和L.casei1133均能極顯著上調(diào)小鼠肝臟IL-6，IL-10，IFN-γ和TNF-αmRNA表達水平（P＜0.01）。
　?。?）通過 BALB/c小鼠體內(nèi)試驗對L.plantarum1086-1、L.casei1133進行了抗氧化功能的評價，結(jié)果表明：高劑量的L.plantarum1