鼠李糖乳桿菌直投式發(fā)酵劑的制備條件優(yōu)化及擴大應用試驗.pdf

1、本課題針對鼠李糖乳桿菌直投式發(fā)酵劑的工業(yè)化生產(chǎn)方法進行了研究，并利用自主研發(fā)的鼠李糖乳桿菌高效直投式發(fā)酵劑，開發(fā)出發(fā)酵周期短、活菌含量高、活菌保藏期長、集感官風味和多種保健功能于一體的新型鼠李糖乳桿菌發(fā)酵酸乳和雙蛋白酸乳產(chǎn)品。本文研究出了鼠李糖乳桿菌直投式發(fā)酵劑工業(yè)化生產(chǎn)工藝，并將其應用在酸豆乳和酸牛乳中。具體實驗結果如下:
　　廉價增殖培養(yǎng)基的優(yōu)化:以實驗室已有專利為依托，簡化專利配方。通過L9(34)正交試驗對復合培養(yǎng)基進行優(yōu)

2、化發(fā)現(xiàn)，鼠李糖乳桿菌的最優(yōu)培養(yǎng)基為:在菊芋汁中添加1％的大豆蛋白胨、1％的牛肉膏、0.3％的玉米漿，活菌數(shù)可達2.51×109cfu/mL。其細胞培養(yǎng)能力可與液體MRS相媲美。
　　高密度培養(yǎng)條件的探究:在37℃及1％接種量的條件下，通過測量10L發(fā)酵罐中鼠李糖乳桿菌的生長曲線和pH值的變化，確定發(fā)酵罐維持pH值為6.0時，培養(yǎng)20h后活菌數(shù)可達2.2×1010cfu/mL，較發(fā)酵罐分批培養(yǎng)最大活菌數(shù)5.49×109cfu/mL提

3、高了近4倍。
　　凍干保護劑的優(yōu)化:通過單因素的篩選及正交試驗優(yōu)化得到:10％的脫脂乳、5％的乳糖和2％谷氨酸鈉為鼠李糖直投式發(fā)酵劑的凍干保護劑，凍干后的存活率可達56.25％。于-20℃下可貯藏343天，4℃可貯藏72天，25℃下可貯藏22天。菌粉活菌數(shù)含量均達1011cfu/g以上。
　　豆乳和牛乳培養(yǎng)基的調配:通過探究豆乳中牛乳、蔗糖的添加量，牛乳中蔗糖的添加量以及豆乳和牛乳的起始pH值對凝乳時pH值、滴定酸度、凝乳活

4、菌數(shù)、凝乳時間和產(chǎn)品感官風味的影響，確定最優(yōu)條件為:豆乳中添加20％的牛乳和7％的蔗糖，起始pH值為7;牛乳中添加7％的蔗糖，起始pH值為7。
　　純種發(fā)酵酸豆乳和酸牛乳發(fā)酵工藝的探究:本文研究了發(fā)酵溫度、接種量等因素對鼠李糖乳桿菌直投式發(fā)酵劑發(fā)酵豆乳和牛乳的凝乳pH值、滴定酸度、凝乳時活菌數(shù)、凝乳時間、產(chǎn)品感官風味的影響。結果表明:鼠李糖乳桿菌發(fā)酵豆乳最適條件為:接種3‰的鼠李糖乳桿菌直投式發(fā)酵劑，39℃恒溫發(fā)酵5h至凝乳，活菌

5、數(shù)可達1.94×109cfu/mL，pH值4.89左右，滴定酸度43.52°T。產(chǎn)品呈乳白色，質地堅實細膩，有發(fā)酵豆香味，口味酸甜適宜;鼠李糖乳桿菌發(fā)酵牛乳最適條件為:接種2‰的鼠李糖乳桿菌直投式發(fā)酵劑，39℃恒溫發(fā)酵5h至凝乳，活菌數(shù)可達2.68×109cfu/mL，pH值4.66左右，滴定酸度74.16°T。產(chǎn)品呈乳白色，質地堅實細膩，有發(fā)酵香味，口味酸甜適宜。
　　混種發(fā)酵酸豆乳和酸牛乳發(fā)酵工藝的探究:本文從實驗室篩選出了兩

6、株發(fā)酵性能優(yōu)良的保加利亞乳桿菌LB-SY和嗜熱鏈球菌St-MH，使其與鼠李糖乳桿菌05-28混菌發(fā)酵豆乳和牛乳，確定了混菌發(fā)酵豆乳最適工藝為:總接種量6‰，05-28∶St-MH∶LB-SY=3∶1∶2，41℃恒溫培養(yǎng)4h至凝乳，酸豆乳凝乳活菌數(shù)為1.18×109cfu/mL，pH值4.77，滴定酸度48.48°T。產(chǎn)品呈乳白色，質地堅實細膩，有發(fā)酵豆香味，口味酸甜適宜?；炀l(fā)酵牛乳最適工藝條件為:總接種量6‰，05-28∶St-MH∶