發(fā)酵型多肽乳清飲料基礎(chǔ)液的研制.pdf

1、乳清是生產(chǎn)干酪的副產(chǎn)物，富含各種營養(yǎng)物質(zhì)，直接排放不僅浪費(fèi)資源，而且會污染環(huán)境。我國的乳清量少而且分散，不適于生產(chǎn)乳清粉。為探討一種適合我國國情的乳清利用方法，本文對利用乳酸菌發(fā)酵劑發(fā)酵脫蛋白乳清和利用風(fēng)味蛋白酶酶解乳清蛋白的工藝進(jìn)行了研究。 本文研究了四種乳酸菌發(fā)酵劑在脫蛋白乳清中的發(fā)酵特性。結(jié)果表明，在脫蛋白乳清中，嗜熱鏈球菌和乳脂鏈球菌的最佳發(fā)酵溫度分別為42℃和30℃，溫度對干酪乳桿菌產(chǎn)酸速度影響不顯著，保加利亞乳桿菌在

2、42℃下發(fā)酵初期產(chǎn)酸速度較快。干酪乳桿菌與其他三種乳酸菌進(jìn)行復(fù)配發(fā)酵可獲得較快的產(chǎn)酸速度和良好的感官質(zhì)量。發(fā)酵正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，產(chǎn)酸量最大且感官質(zhì)量最佳的條件是：在42℃下，嗜熱鏈球菌與干酪乳桿菌以1:1(w/w)復(fù)配、總接種量0.02％(w/v)。對發(fā)酵液風(fēng)味物質(zhì)的分析發(fā)現(xiàn)，四種乳酸菌在脫蛋白乳清中發(fā)酵產(chǎn)生的風(fēng)味物質(zhì)與在全乳中有較大差異。 本文對利用風(fēng)味蛋白酶酶解乳清蛋白的工藝進(jìn)行了實(shí)驗(yàn)研究。通過單因素實(shí)驗(yàn)研究了酶與底物比(E

3、/S)、酶解時間、底物濃度對酶解度的影響，并通過二次正交旋轉(zhuǎn)設(shè)計(jì)優(yōu)化了酶解工藝，建立了回歸模型。結(jié)果表明，在E/S為0.07、底物濃度為6.28％的條件下酶解6.19h，可得到酶解度為46.7％的酶解液，其ACE抑制率達(dá)75.29％。經(jīng)測定發(fā)現(xiàn)在酶解過程中產(chǎn)生大量分子量小于3787.5Da的小肽。 根據(jù)本文工藝所得到脫蛋白乳清乳酸菌發(fā)酵液酸度適中，具有乳清和乳酸菌發(fā)酵液特有風(fēng)味，含有大量乳酸菌活菌，適于作為乳清飲料的基礎(chǔ)液；乳清