玉米饅頭加工工藝研究.pdf

1、本文主要針對目前市場上玉米饅頭普遍存在的玉米粉添加量較少、口感粗糙、質(zhì)地偏硬、不暄軟等問題進(jìn)行研究，改進(jìn)加工工藝，研究復(fù)合配粉加工特性，旨在保證品質(zhì)前提下提高玉米粉添加量。
　　首先，研究關(guān)鍵工序?qū)π←溣衩谆旌戏勖鎴F(tuán)拉伸特性和饅頭品質(zhì)的影響，考查面團(tuán)拉伸特性與饅頭品質(zhì)的關(guān)系。結(jié)果表明:混合粉饅頭加工關(guān)鍵工序工藝條件為:攪拌時間10min，發(fā)酵時間80 min，醒發(fā)時間20 min。質(zhì)構(gòu)儀檢測面團(tuán)拉伸特性可應(yīng)用于饅頭加工的過程質(zhì)量控

2、制。
　　接著，探討擠壓膨化預(yù)處理對玉米粉的影響，發(fā)現(xiàn)擠壓膨化后的玉米粉吸水率顯著增大，且吸水后具有較高的黏度，導(dǎo)致所制作的饅頭硬度增大，影響比容和感官評分。并研究了玉米粉比例、加水量、玉米粉粒度對混合粉粉質(zhì)特性、面團(tuán)拉伸特性、饅頭品質(zhì)的影響。表明過80目的玉米粉比例27.6％（此文中的百分比均以小麥粉、玉米粉混合粉總質(zhì)量為基準(zhǔn)）、加水量51.72％為饅頭基礎(chǔ)配方。
　　然后，研究了3種品質(zhì)改良劑對玉米饅頭加工及品質(zhì)的影響，

3、表明:(1)谷朊粉能顯著地增大混合粉的面團(tuán)形成時間、穩(wěn)定時間，并改善面團(tuán)的拉伸特性。隨著谷朊粉添加量的增大，混合粉饅頭的硬度逐漸減小，彈性和感官評分逐漸增大，但添加量超過6％時饅頭品質(zhì)會下降。(2)黃原膠、瓜爾豆膠、羧甲基纖維素鈉（簡稱CMC）、魔芋膠4種親水膠體的添加均能增大混合粉的吸水率、面團(tuán)形成時間、穩(wěn)定時間，降低弱化度，但增大程度存在差異。黃原膠對混合粉粉質(zhì)特性的影響最顯著，然而制得饅頭品質(zhì)較差，添加適量的瓜爾豆膠、CMC、魔芋

4、膠可改善混合粉饅頭的品質(zhì)。其中，添加2％魔芋膠的饅頭的比容最大，0.5％魔芋膠的硬度最小，2％ CMC的彈性最大，感官評分最高。(3)分別添加0.5％單甘酯、3％精制豬油、1％大豆磷脂均能提高混合粉的穩(wěn)定時間，提高面團(tuán)的延展性，減小饅頭的硬度，增大比容和感官評分。
　　隨后，以硬度為指標(biāo)，探究幾種品質(zhì)改良劑在饅頭抗老化中的應(yīng)用效果。結(jié)果表明:添加CMC、魔芋膠、單甘脂、精制豬油、瓜爾豆膠、大豆磷脂均可以有效地降低饅頭在0～12 h