蛹蟲草袋泡茶的研制.pdf

1、蛹蟲草是一種食藥價值很高的蟲生真菌，與冬蟲夏草同屬異種。蛹蟲草含有蟲草素、蟲草多糖、蟲草酸和SOD等活性成分，對人體的多種疾病有較好的預(yù)防和緩解效果。蛹蟲草作為一種新資源食品原料，其食品開發(fā)的研究還處在初級階段，相關(guān)的食品種類相對較少。本實驗以人工蛹蟲草子實體和紅茶為原料，開發(fā)一種新型的蛹蟲草固體茶。通過單因素和正交試驗確定了袋泡茶的最佳配方，考察了沖泡時間、沖泡溫度以及沖泡次數(shù)等條件對袋泡茶沖泡效果的影響，并測定了蛹蟲草袋泡茶的抗氧化

2、活性。本實驗主要研究結(jié)果如下:
　　1、通過對原料的主要成分分析，結(jié)果顯示以蛹蟲草和紅茶的干重計算，實驗中使用的蛹蟲草子實體的蟲草素和腺苷的含量分別為0.431g/100g和0.222g/100g，蟲草酸含量為5.445g/100g，蛹蟲草粗多糖含量為7.27g/100g，紅茶中的茶多酚含量為6.47％。
　　2、在單因素的基礎(chǔ)上，通過正交試驗篩選出最佳的蛹蟲草袋泡茶配方為:蛹蟲草菌粉添加量為6g，β-環(huán)糊精添加量為1.4g

3、，魔芋膠添加量為0.6g，麥芽糊精添加量為2g，紅茶粉添加量為4.7g。按照該比例配制出的蛹蟲草袋泡茶造粒性良好，茶湯清澈，口感較佳，蛹蟲草原粉含量達到40.82％。
　　3、蛹蟲草原粉添加量是影響袋泡茶pH值的主要因素，添加量越大，pH值越高。當添加量達到6g時，pH值為5.64。雖然β-環(huán)糊精、麥芽糊精和魔芋膠對提高pH值也有一定作用，但效果不是很明顯，最大pH值分別為5.37、5.38和5.44，變化幅度分別為0.02、0.

4、09和0.15。蛹蟲草原粉對提高茶湯中的可溶性固形物含量也有一定作用，當添加量達到4g后，可溶性固形物含量從0.6％升高為0.8％。
　　4、魔芋膠添加量是影響袋泡茶品質(zhì)和茶湯感官得分以及明度和渾濁度的主要因素。隨著魔芋膠添加量的增加，各項指標趨向于最佳;當添加量達到0.4g后，感官得分大于等于78.1;當添加量達到0.3g時，亮度L值和△T％分別為91.07和2.8，茶湯的亮度和渾濁度較好;而當添加量超過0.3g時，茶湯各指標變

5、化幅度較小。
　　5、研究發(fā)現(xiàn)，沖泡時間對袋泡茶活性成分溶出的影響較小，而沖泡溫度有較大影響，且呈現(xiàn)先增后減的趨勢。實驗結(jié)果顯示，沖泡時間越長有效成分溶出量越大，沖泡20min后各物質(zhì)含量的增加幅度較小，然而60min時有最大值，蟲草素含量達到114.342mg/100g，蟲草酸含量達到1.969g/100g，茶多酚含量達到0.495％。沖泡溫度越高蟲草素含量越高，在80℃水溫條件下，沖泡10min后蟲草素溶出量達到137.825

6、mg/100g，繼續(xù)沖泡對蟲草素溶出作用不大。蟲草酸和茶多酚的含量隨水溫升高呈先增后減的趨勢;在60℃水溫時，茶湯中的蟲草酸和茶多酚有最高含量，達到1.764g/100g和0.346％，繼續(xù)升高水溫則含量開始下降。蛹蟲草袋泡茶經(jīng)過1～2次沖泡后，可溶的活性成分有73％以上被溶出。因此，使用80℃左右的水沖泡袋泡茶10～20min，不僅可以溶出絕大部分營養(yǎng)物質(zhì)，而且最大限度保護了有效成分不被破壞。
　　6、抗氧化能力隨著袋泡茶濃度升