蛹蟲草BYB-08菌株固態(tài)發(fā)酵研究及其菌質(zhì)產(chǎn)品研制.pdf

1、蛹蟲草(Cordyceps militaris)是一種食(藥)兩用的真菌,有望成為冬蟲夏草的替代品,具有很高的開發(fā)利用價值。但其野生資源短缺、人工栽培生產(chǎn)周期長、菌種頻繁退化及價格昂貴等問題從根本上限制了蛹蟲草產(chǎn)品的開發(fā)。蛹蟲草BYB-08是一遺傳性狀穩(wěn)定、高產(chǎn)蟲草素的優(yōu)良菌株,為了提高其產(chǎn)品的開發(fā)與應用價值,本論文應用固態(tài)發(fā)酵技術(shù),以燕麥為發(fā)酵基質(zhì)對蛹蟲草BYB-08菌株固態(tài)發(fā)酵進行系統(tǒng)研究,對固態(tài)發(fā)酵物即發(fā)酵菌質(zhì)的食品加工特性進行初

2、探,并研制出一種麥片食品。主要研究結(jié)果如下:
　　 1.從大米、小麥、玉米、燕麥和小米等原料中篩選出適合作為蛹蟲草BYB-08菌株固態(tài)發(fā)酵的基質(zhì),結(jié)果表明蛹蟲草BYB-08菌株適合在以燕麥為基質(zhì)中生長代謝。在單因素實驗結(jié)果的基礎上進行正交實驗,以蟲草素含量為評價指標,通過對實驗結(jié)果的統(tǒng)計分析,得到最適發(fā)酵工藝條件:培養(yǎng)溫度為24℃-26℃,接種量為13％,發(fā)酵時間約20 d～24 d。在該條件下固態(tài)發(fā)酵得到的菌質(zhì)蟲草素含量可穩(wěn)定

3、達到菌質(zhì)干重的0.50％以上。
　　 2.對發(fā)酵過程中菌質(zhì)有效成分及抗氧化活性的測定及數(shù)據(jù)分析表明:可溶性糖、還原糖、蛋白質(zhì)的含量及菌質(zhì)整體抗氧化活性的變化與蟲草素含量都呈正相關,而菌質(zhì)的pH值變化與蟲草素含量變化呈負相關。其中蟲草素含量與菌質(zhì)中可溶性糖含量呈極顯著正相關(r=0.803)；蟲草素含量與甲醇提取物的清除自由基能力呈顯著正相關(r=0.655)。
　　 3.菌質(zhì)在溫度為55℃下干燥18 h,經(jīng)過粉碎和篩分粒

4、度達120目,得到口感細膩色澤良好,具有較高的吸水能力,良好吸油能力的菌質(zhì)粉。對菌質(zhì)粉的營養(yǎng)成分分析發(fā)現(xiàn)相對發(fā)酵前燕麥基質(zhì),粗脂肪、淀粉的含量分別降低了10.11％、38.41％,粗蛋白、可溶性糖、還原糖分別增加了18.60％、5.17％、141.09％,灰分含量變化不明顯。
　　 4.菌質(zhì)粉-面粉粉質(zhì)特性隨發(fā)酵菌質(zhì)粉添加量的增加變化較大。當發(fā)酵菌質(zhì)粉添加量在10％～15％,可制作品質(zhì)好的中國傳統(tǒng)食品饅頭、面條。添加改良劑谷朊粉

5、和海藻酸鈉能提高發(fā)酵菌質(zhì)面條和饅頭的品質(zhì),谷朊粉的效果優(yōu)于海藻酸鈉,谷朊粉的添加量在2％～4％；海藻酸鈉添加量不應超過0.3％。
　　 5.蛹蟲草麥片的配方為,菌質(zhì)粉:面粉:香甜泡打粉=20:80:0.5。工藝條件:蒸煮30 min后進行第一次干燥,即熱風對流溫度120℃,15 min；二次干燥:電烤爐高低檔交替2 min。干粉輔料混合比例為:奶粉20％,蔗糖30％,植脂末5％。感官指標:具有蟲草獨特的香味和奶香味；色澤金黃；用